[发明专利]米根霉发酵碳酸饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵饮料的生物加工技术领域，具体涉及一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法。

背景技术

米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一。

米饮料以米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种新型营养型饮料。在国外尤其是韩国对米饮料的开发做得比较深入，在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的米生产国和消费国，但是对米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。

传统方式制作米饮料是将米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费；而目前，对于采用发酵法生产大米饮料的报道较少，且市场上并无相应产品，因此发酵法生产大米饮料可期望填补国内市场空白。

发明内容

本发明提供了一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，该发明方法在传统生产工艺的基础上，对发酵工艺进行了改进，并且结合碳酸饮料的生产手段，制备的饮料产品营养丰富、口感细腻，延长了米加工行业的产业链。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，以大米或糯米为原料，包括体积比例为10～90％的大米/糯米米根霉发酵液，余量为水，并向其中充入二氧化碳气体，具体工艺步骤如下：

1)大米/糯米预处理：大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小时左右，浸泡后的米用加适量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米饭硬而不夹生，然后，摊凉米饭至35℃左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开；

2)米根霉发酵：加入米根霉，搅拌均匀，装入发酵容器，将米压紧，中间挖洞，用盖子密封，放置于30℃的恒温箱中，发酵28h左右，待发酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液体甜而不酸时停止发酵；

3)醪液的过滤：用300目的不锈钢筛滤出发酵醪液，备用；

4)醪液过滤后固形物的处理：剩余固形物加入步骤(1)中浸米后所得米浆，搅拌均匀后，在60℃温度下保持30min后过300目不锈钢滤网过滤，备用；

5)饮料原液的调配：将步骤(3)和步骤(4)中得到的过滤醪液充分混合；

6)步骤(5)得到的混合液经过滤机过滤后，再经超高温瞬时灭菌，然后利用碳酸饮料机制成原液相应浓度为50％的碳酸饮料，分装即可。

上述米根霉发酵碳酸饮料的制备方法中，大米/糯米米根霉发酵液占原料的体积比例为50％，余量为水，并充入二氧化碳气体。

上述米根霉为市售安琪甜酒曲。

本发明方法制备的米根霉发酵碳酸饮料酸甜可口、醇香浓郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，风味独特，富含多种氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、维生素及多种矿物质元素，基本不含或含有及微量酒精。由于其源于大米/糯米，经过米根霉的发酵作用，整个过程中伴随产生大量的其它生物活性成分，发酵过程安全可靠。经品尝实验表明，本品外观澄清透亮略具乳光，或有少许泡沫，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米/糯米发酵的独特香味。

具体实施方式

一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，以大米或糯米为原料，具体工艺步骤如下：

1)大米/糯米预处理：大米/糯米或糯米1000g，淘洗1-2次，然后用冷水浸泡8小时左右，所得米浆(pH7.2左右)巴氏消毒备用，浸泡后的米加适量水蒸煮15min左右，要求蒸煮后的米饭硬而不夹生，然后，摊凉米饭至35℃左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开；

2)米根霉发酵：加入4g米根霉(市售安琪甜酒曲，8g装)，搅拌均匀，装入1000ml的发酵容器，将米压紧，中间挖洞，用盖子密封，放置于30℃的恒温箱中，发酵28h左右，待发酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液体甜而不酸时停止发酵；

3)醪液的过滤：用300目的不锈钢筛滤出发酵醪液，备用；

4)醪液过滤后固形物的处理：剩余固形物加入步骤(1)中浸米后所得米浆，搅拌均匀后，在60℃温度下保持30min后过300目不锈钢滤网过滤，备用；

5)饮料原液的调配：将步骤(3)和步骤(4)中得到的过滤醪液充分混合到5000ml，余量用纯净水补足；