[发明专利]一种全鱼脯的制备方法

权利要求书

1.一种全鱼脯的制备方法，其特征是，将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞和羊脂放入绞肉机中，先后通过空擂、盐擂和调味擂混合制成全鱼羊脂胶，再经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和外包装工艺制成全鱼脯。

2.一种权利要求1所述的全鱼脯的制备方法，其特征是，包括操作步骤如下：

（1）前处理

①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；

②漂洗：选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4～6倍的水将步骤①处理后的原料漂洗3～5次，漂洗的水温低于10℃；

③脱水：脱水是通过离心机将②漂洗完的原料脱水至含水量为65％~85％；

（2）擂溃阶段

①空擂：将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成全鱼糜；

②盐擂：以全鱼糜的质量计，按1%~5%的比例将食盐加入全鱼糜中，放入绞肉机内研磨8~12min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；

③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%酱油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0. 3%~3.0%羊脂、0. 1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0. 1%~1.5%白芝麻和5%~30%鸡蛋清，混合，在绞肉机内搅拌3~5min，得全鱼羊脂胶；

（3）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状，将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时后，取出揭掉保鲜膜；

（4）烘片：将经过摊片的全鱼羊脂胶连同模板置冷风干燥机中，在1~18℃温度下风干5~25h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘1~5h ，使鱼羊肉胶水分降至30%～50％，再将半干燥品用压延机压延，成厚度为0.1~0.5厘米的薄片，制成全鱼羊脂胶半干燥品；

（5）烘烤：将全鱼羊脂胶半干燥品从网片转移至烤盘上，烤箱100℃~200℃度先预热5分钟，再将全鱼羊脂胶半干燥品连同烤盘烘烤20~100分钟，将全鱼羊脂胶半干燥品的水分烘干至15%～25％；

（6）切片：烘烤完成后取出，冷却后切片，得全鱼脯；

（7）内包装：将全鱼脯用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品；

（8）消毒：以反压蒸煮消毒锅于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间30～60分钟；

（9）晾干：将消毒后的半成品抹干包装袋表面水分，晾干；

（10）外包装：将经消毒、晾干后的半成品按合适数量装入外包装，即得全鱼脯成品。

3.根据权利要求2所述，将制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸成品或全鱼饼成品。