[发明专利]一种全鱼脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲食品的制备方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、味道鲜美的全鱼脯的制备方法。 

背景技术

鱼为人类蛋白质的重要来源，其营养价值很高，深受人们喜爱，人们采用各种烹制方法来享受它的美味，形成了各自不同特色和风味的制品，丰富了人们的物质文化享受。但由于鱼类的销售大部分以鲜活出售，鱼腥味使许多人不愿意吃鱼，而且鱼刺也让老人和小孩望而生畏，因此，目前的食用方式还极大的局限了渔业的发展。 

羊脂含饱和脂肪酸，主要是棕榈酸及硬脂酸，也含少量的肉豆蔻酸；不饱和脂酸主要是油酸，也含少量的亚油酸。羊脂味甘，性温，具有降低胆固醇和治疗糖尿病的功效。《纲目》：“甘，热，无毒。”②《随息居饮食谱》：“甘，温。”羊脂入心、脾、肾经。具补肾养血，祛风化毒，温中止痢。治虚劳羸瘦，肌肤枯憔，久痢，丹毒，疮癣。 

“鱼咬羊”在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。北方人以羊为鲜，南方人以鱼为鲜，鱼、羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，故称“鱼腹藏羊”。春秋时代，春秋五霸之一的齐桓公，其御厨易牙，善调五味，首创食疗养生膳，据说“鱼腹藏羊”便出自易牙之手，易牙将鱼与羊合蒸，味道鲜美无比，腥、膻味全消，故后人将鱼和羊组了个“鲜”字。孔子曰：鱼羊乃鲜。“鲜”字就是由“鱼”和“羊”组成，据说，“鲜”字便是这般得来。 

本发明就是将鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞制成全鱼溶胶，和羊脂混合制成全鱼脯，其风味独特、工艺讲究，色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁，集合了鱼、羊脂和调味料的营养和保健功效，使全鱼脯具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效。 

发明内容

本发明提供一种以鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂为主要原料制备出的肉香浓郁，味道鲜美，并具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便作用的色、香、味、形、质俱佳的全鱼脯加工方法。色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽，略带透明感；香，它散发出的是鱼、羊脂烘烤的自然香气；味，具咸中带甜，回甘留香；形，厚薄均匀；质，耐咀嚼有韧性感。 

经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯。 

制得的全鱼羊脂胶经制成丸状或饼状并熟化，还可制得全鱼丸或全鱼饼。 

本发明的目的具体是这样实现的： 

一种全鱼脯的制备方法，其特征是，将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍、鱼鳞和羊脂放入绞肉机中，先后通过空擂、盐擂和调味擂混合制成全鱼羊脂胶，再经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和外包装工艺制成全鱼脯。

具体包括操作步骤如下： 

1、制备全鱼羊脂胶：

（1）前处理

①原料处理：收集鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞，用流动水洗净，去除杂质；

②漂洗：选择合适大小的漂洗槽，用材料质量4～6倍的水将步骤①处理后的原料漂洗3～5次，漂洗的水温低于10℃；

③脱水：脱水是通过离心机将②漂洗完的原料脱水至含水量为65％~85％；

（2）擂溃阶段

①空擂：将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞放入绞肉机内粗绞一次成全鱼糜；

②盐擂：以全鱼糜的质量计，按1%~5%的比例将食盐加入全鱼糜中，放入绞肉机内匀速研磨8~12min，使全鱼糜变成全鱼溶胶；

③调味擂溃：以全鱼溶胶的质量计，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%酱油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0. 3%~3.0%羊脂、0. 1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0. 1%~1.5%白芝麻和5%~30%鸡蛋清，混合，在绞肉机内匀速搅拌3~5min，得全鱼羊脂胶；

2、制脯，全鱼羊脂胶经过摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒和外包装制得全鱼脯，工艺如下：

（3）摊片：取一张能覆盖模板的锡纸，在锡纸上刷上一层植物油，然后取绞好的全鱼羊脂胶放在锡纸上铺平，盖上保鲜膜，将全鱼羊脂胶隔着保鲜膜挤压至平整的片状（厚薄均匀），将挤压平整的全鱼羊脂胶连同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷冻1个小时后，取出揭掉保鲜膜；