[发明专利]绿葡萄干低温清洗杀菌方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及绿葡萄干低温清洗杀菌方法。

背景技术

吐鲁番地区是无核绿葡萄干的主产地。年产量大约在17万吨左右，绿葡萄干也是中国乃至世界少有的葡萄制品之一，绿葡萄干的制成是吐鲁番地区独特的干热气候因素，经过吐鲁番人民上千年的勤劳耕作，实践形成的绿葡萄干自然晾晒技术。葡萄是吐鲁番的主要农作物，绿葡萄干是吐鲁番地区的农业支柱产业，吐鲁番因葡萄而知名。

因为绿葡萄干是经自建晾干房自然晾晒的产品，干制的过程大约在30天左右，在整个干制的过程中因灰尘、飞虫的侵蚀，在干制后的绿葡萄干表面附着了大量的灰尘、杂菌，绿葡萄干的精加工就是将自然晾晒的绿葡萄干经过清洗、杀菌，达到食品卫生的标准。

目前吐鲁番绿葡萄干精加工处在一个技术不成熟、工艺不完善的状态中，市场销售的绿葡萄干卫生指标不能保证，因此也给吐鲁番的葡萄产业带来了负面影响。目前吐鲁番绿葡萄干加工技术的状况大部分是将自然晾晒的绿葡萄干经过：去梗、简易的筛选机去除杂物、再经过色选（人工或机器设备）排除杂色葡萄干、分级、包装，基本不经过清洗、杀菌这一环节。

绿葡萄干具有果糖含量高、复水性强、遇到高温、高湿、强紫外线容易褐变（变色）、容易变形等特性，以往的处理工艺已无法满足日益增长的市场品质需求。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够有效清洗绿葡萄干附着物、同时能够减少绿葡萄干复水、抑制褐变、提高卫生水准的绿葡萄干低温清洗杀菌方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：绿葡萄干低温清洗杀菌方法，包括以下步骤：

1）将绿葡萄干原料去梗后进行筛选、色选和分级处理，得到优质绿葡萄干原料；

2）将步骤1）得到的优质绿葡萄干原料进行预冷处理，预冷温度为-10℃，得到预冷后绿葡萄干为-5℃；

3）将步骤2）得到预冷后绿葡萄干置于预冷食盐水中进行鼓泡翻腾清洗和杀菌，食盐水的质量百分含量为5%～10%，温度为-10℃～-5℃，清洗和杀菌时间为2min-15min，得到预冷清洗杀菌后绿葡萄干；

4）将步骤3）得到的预冷清洗杀菌后绿葡萄干以喷淋清洗方式将附着的盐水洗净，得到洁净绿葡萄干；

5）将步骤4）得到的洁净绿葡萄干进行冷风干燥后再进行分级，得到成品绿葡萄干。

进一步的，上述的绿葡萄干低温清洗杀菌方法，所述步骤2）中，预冷处理方式为连续式直冷法或冷库堆积预冷法。

进一步的，上述的绿葡萄干低温清洗杀菌方法，所述步骤5）中，冷风干燥是采用带高压风的震动式沥水机实施的，冷风干燥过程中，洁净绿葡萄干要进行至少五次翻滚动作。

进一步的，上述的绿葡萄干低温清洗杀菌方法，所述步骤2）中，预冷温度为-8℃；所述步骤3）中，食盐水的质量百分含量为8%，温度为-8℃，清洗和杀菌时间为10min。

流程工艺如下所示：

绿葡萄干去梗→筛选→色选→分级→绿葡萄干预冷→液态冰盐水（备注：食品盐）清洗杀菌→二次冰水清洗→震动沥水→高压冷风干燥→分级→包装→成品。

本发明的有益效果为：针对绿葡萄干果糖含量高、复水性强、遇到高温、高湿、强紫外线容易褐变（变色）、容易变形的特性，本发明提供了绿葡萄干冷法清洗、非热杀菌加工（液态盐水低温杀菌，备注：食用盐）的方法，以此方法加工清洗的绿葡萄干不变色、不变形，卫生与微生物指标都能达到国家食品安全及卫生的标准。

此方法是将经过去梗、筛选、色选、分级后的绿葡萄干，根据其特性和本身附着的灰尘、杂菌、食品添加剂残留物（绿葡萄干晾晒时农民为了缩短干制的时间把鲜葡萄用促干剂快速侵泡再进行晾晒）等，在低温的状态下进行清洗、杀菌，此方法能最大程度的清洗绿葡萄干附着物，又能减少绿葡萄干的复水，保持绿葡萄干不褐变，解决了该产品的卫生达标要求、保持了原有的色泽、风味、形状不变。

具体效果如下所示：

1、绿葡萄干果糖含量高、复水性强，针对这一特性采取预冷处理，绿葡萄干经预冷后，果体坚硬，预冷处理后的绿葡萄干再用水洗，复水性降低了很多，从而达到清洗不变形的目的；

2、将5%-10%含量的食盐水经过制冷机，使盐水温度降至零下5℃至零下10℃，同时将预冷后的绿葡萄干进行鼓泡翻腾清洗，清洗时间控制在2分钟-15分钟，鼓泡清洗可迅速清除绿葡萄干表面附着的灰尘，盐水可以迅速杀灭绿葡萄干表面的杂菌，从而达到卫生安全的标准；