[发明专利]一种果汁奶酪饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁奶酪饮品及其制备方法。

背景技术

奶酪是公认的营养佳品。牛奶制作奶酪的得率大约在7-10％，奶酪中除优质蛋白质外，奶酪还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种成分，这些物质具有许多重要的生理功能。

纯果汁和新鲜水果一样，含有丰富的维生素。例如100％橙汁中维生素C和胡萝卜素的含量较高，喝一杯250mL高品质100％橙汁基本上能满足成年人一天维生素C的营养需要。胡萝卜素除了能在人体内部分地转化为维生素A以外，还具有较强的抗氧化作用，有助于消除人体内的自由基及脂质过氧化物对健康的危害。纯果汁中钾、镁等矿物质的含量很丰富，而且钾的含量较多而钠的含量很少，这对于预防高血压十分有利。钾、钠、镁、钙等元素在人体代谢过程中可产生碱性物质，有利于中和过多的酸性物质，保持人体内的酸减平衡，纯果汁中还含有维生素B2、叶酸等多种维生素。

将奶酪和果汁有效地结合起来，可以起到食物的优势互补作用。纯果汁虽经过粗滤，但一般仍含有一定比例的果肉组织悬浮物，其中包括膳食纤维如果胶、少量的蛋白质等成分，故将果汁与奶酪混合容易导致絮凝沉淀，无法得到状态稳定均一的饮品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中果汁与奶酪结合容易导致絮状沉淀而无法制得稳定均一的果汁奶酪饮品的缺陷，而提供了一种果汁奶酪饮品及其制备方法。本发明制得的果汁奶酪饮品在不破坏营养成分的前提下，能够与果汁较好地结合形成色彩鲜明的乳浊状果汁奶酪饮品，口感细腻光滑，新鲜可口，稳定均一，无絮状沉淀。

本发明提供了一种果汁奶酪饮品的制备方法，其包括如下步骤：

(1)将原料乳均质、杀菌并冷却至28-32℃后，用嗜温发酵剂对原料乳进行发酵，直至发酵终点pH值为4.6-5.0，形成酸凝乳；

(2)在30min-3h内使所述酸凝乳升温至47-80℃，在所述升温的过程中，在不使所述酸凝乳碰碎的情况下不断地搅拌，排除乳清得新鲜奶酪；

(3)将果汁从下往上冲洗所述新鲜奶酪，冲洗的过程中进行搅拌使所述果汁与所述新鲜奶酪混合均匀，搅拌的同时均质，即可；其中，所述均质的压力为0.4MPa以上，所述新鲜奶酪与所述果汁的质量比为(1:9)-(5:5)。

步骤(1)中，所述原料乳是本领域内常规的经理化和微生物检验合格的原料乳。所述原料乳可采用本领域常规的各种动物乳，较佳地包括牛乳、羊乳、驼乳和马乳中的一种或多种。所述原料乳的类型可采用本领域常规的各种类型，较佳地为脱脂乳、部分脱脂乳或全脂乳。

步骤(1)中，所述均质可采用本领域常规的对原料乳进行均质的均质条件进行，所述均质的温度较佳地为50-65℃，所述均质的压力较佳地为12-20MPa。

步骤(1)中，所述杀菌可以选用本领域常规的原料乳杀菌工艺，较佳地为短时巴氏杀菌或强热处理。其中，所述短时巴氏杀菌的杀菌温度较佳地为72-76℃；所述短时巴氏杀菌的杀菌时间较佳地为10-15s。所述强热处理的处理温度较佳地为85-95℃；所述强热处理的处理时间较佳地为3-5min。

步骤(1)中，所述嗜温发酵剂较佳地包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述嗜温发酵剂的添加量较佳地为0.1-0.8g/100L处理乳。

步骤(1)中，所述嗜温发酵剂在发酵过程中发挥的作用是酸化，即使发酵液的发酵终点的pH降至4.6-5.0。

步骤(1)中，达到所述的发酵终点pH值之后，较佳地还添加凝乳酶。其中，所述凝乳酶可选用奶酪领域中各种常规的凝乳酶，如动物性凝乳酶、植物性凝乳酶和微生物凝乳酶中的一种或多种。所述动物性凝乳酶较佳地包括皱胃酶和/或胃蛋白酶。所述植物性凝乳酶较佳地包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶和凤梨蛋白分解酶中的一种或多种。所述凝乳酶的添加量较佳地为1-15g凝乳酶/1000L原料乳。