[发明专利]一种胡萝卜早餐乳化肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种胡萝卜早餐乳化肠及其制备方法。

背景技术

乳化肠是具有典型代表性的西式肉制品之一，因口感好、肉质鲜嫩、食用方便，很受消费者喜欢。但其制作过程中猪背膘通常用量高，饱和脂肪酸比例高，膳食纤维含量较低。另一方面，乳化肠生产过程中原辅料添加不当、操作不合理均会造成产品出油出水、有气孔等质量缺陷。

胡萝卜是一种质脆、营养丰富的家常蔬菜，有“小人参”的美称。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素是一种重要而安全的维生素A源，进入机体可以转化为维A，维生素A既可以帮助维持视觉功能，又有助于增强机体免疫功能、抗衰老、降低老年人心血管发病率。而β-胡萝卜素以及转化的维生素A属于脂溶性维生素。

将胡萝卜添加到早餐乳化肠中，不仅能增加香肠的营养成分，还能丰富产品种类和口感；对胡萝卜早餐乳化肠的加工工艺进行优化，不仅可以提高产品的质构和口感，还可以改善产品的色泽和保油保水性。

发明内容

本发明提供的胡萝卜早餐乳化肠，具有很好的保油保水性、切片性、弹性，且色泽、口感俱佳，营养丰富；利用本发明提供的胡萝卜早餐乳化肠制作方法制作出来的乳化肠改善了现有乳化肠的品质，降低了脂肪含量，使乳化肠营养更加符合现代人体生理需求。

一种胡萝卜早餐乳化肠，其原料按质量份计，包括猪精肉42-58份，猪背膘18-30份，食盐2-3份，磷酸盐0.22-0.27份，淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，冰水8-12份，胡萝卜汁8-12份，料酒及白酒的混合物共3-5份，大豆分离蛋白4-7份，亚硝酸盐0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋葱2-3份，白糖1-3份；其中，料酒与白酒的质量比为2:1。

一种制备胡萝卜早餐乳化肠的方法，包括以下步骤：

(1)制备胡萝卜汁；

(2)预处理：猪精肉绞碎备用，猪背膘切小丁备用；

(3)配料：按比例准备好配料，并用1/3总量的冰水将淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，料酒及白酒共3-5份，亚硝酸盐0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋葱2-3份，白糖1-3份溶解混合均匀备用；

(4)斩拌：首先按质量份将猪精肉42-58份、食盐2-3份和磷酸盐0.22-0.27份加入到斩拌机中斩拌1～2分钟；再将大豆分离蛋白质4-7份，猪背膘18-30份、胡萝卜汁8-12份，1/3总量的冰水加入斩拌机中继续斩拌1～2分钟，斩拌成均匀状态的乳化物；加入溶解好的其余配料继续斩拌至肉馅光滑、细腻、粘稠状，时间2～3分钟，最后加入剩余冰水继续斩拌2分钟，控制斩拌温度≤18℃，其中，冰水总量为8-12份；

(5)灌肠：将步骤4中斩拌好的肉糜放入温度在0-6℃的灌肠机内，套上塑料肠衣，进行灌肠，将灌好的肠用打卡机打成段；

(6)蒸煮：将灌制好的香肠放入85℃水浴中煮到肠体中心温度到75℃；

(7)冷却验收：将煮制好的肠体放入冷水中快速冷却至中心温度小于25℃时验收，置于4℃下贮藏。

如上所述的制备胡萝卜早餐乳化肠的方法，所述(1)步骤中所述胡萝卜汁按如下方法制备：取新鲜胡萝卜，清洗干净，切成小块，在100℃的条件下热烫5min，然后冷却、打汁，得到胡萝卜汁；所述胡萝卜汁要在打汁后4℃一下密封避光保存，并于12h内用完。

制作乳化肠时添加胡萝卜汁，会使胡萝卜中的脂溶性维生素很好地溶于脂肪中，进而在摄食时充分地吸收到人体中，使人体所需的脂溶性维生素得到补充。另一方面，胡萝卜自身含有的膳食纤维也可以以丰富乳化肠的营养成分，提高乳化肠的保水性。因此，添加胡萝卜汁制作的乳化肠可以有效降低脂肪含量，提高保水性，口感更加甜脆，营养更加均衡。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：

1.加入胡萝卜汁制作乳化肠，不仅增加了乳化肠的风味，还使胡萝卜汁中的脂溶性维生素很好的溶解在乳化肠中，既增加了乳化肠的营养成分，又降低了脂肪含量，提高了膳食纤维含量，使乳化肠的营养更加丰富且均衡。

2.用胡萝卜汁替代部分冰水，可以降低乳化肠的蒸煮损失，增强乳化肠的保水性，还可以使乳化肠的颜色更鲜艳，增进食欲，且赋予乳化肠更好质地和口感。

具体实施方式