[发明专利]一种新鲜海蜇发酵制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新鲜海蜇发酵制品及其制备方法。

背景技术

海蜇是生长在海洋中的大型食用水母，属肠腔动物，分布广，产量高。海蜇的营养极为丰富，其独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。据测定，每100g海蜇含蛋白质12.3g，脂肪0.1g，碳水化合物3.9g，热量66kcal，硫胺素0.01mg，核黄素0.04mg，钙182mg，碘132ug以及多种维生素，是一种有很高经济价值的食品。

海蜇不仅是美味佳肴，也是治病良药。在明朝李时珍《本草纲目》中，海蜇列于鳞部无鳞鱼类，性咸、平，入肝肾，可消热化痰、消肿解毒、软坚散结，治热痰、气管炎、哮喘、口噪咽干、阴虚便秘、淋巴结核、高血压、矽肺等症；外用治丹毒、烫伤等。《归现录》谓：“海蜇，妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。”

传统的海蜇加工方法就是把海蜇头、皮分离，再进行三矾加工，即用明矾和盐进行腌渍脱水，耗时长，也不便于销售；且脱盐、脱矾后的海蜇产品，存在着铝超标的风险，对人体的健康不利。

目前市面上出现的海蜇制品主要为即食海蜇产品，虽然提高了便利性，但其原料同样也是盐矾海蜇，在加工中还需通过添加大量防腐剂来延长海蜇的保存期限，存在防腐剂滥用的隐患。因此，如何更有效的解决海蜇铝超标和防腐剂滥用的问题来更好地推动行业的健康发展，成为科研人员和企业关注的主要问题。

公开号为：CN101422195的中国发明专利，其公开了一种海蜇活性肽酸奶及其制备方法。它是将海蜇脱盐、捣碎后加入碱性蛋白酶进行酶解，经灭酶，离心分离，超滤后得到海蜇多肽液，经灭菌后与常规方法制得的酸牛奶混合、搅拌均匀，进行无菌灌装而得。该方法在离心分离时，去除大分子蛋白质，取其上清液，使得营养素大量流失，营养价值大大降低；在灭菌操作中，将海蜇多肽液在115℃-121℃下，灭菌15-20分钟，也在一定程度上使得蛋白质变性，破坏了制品的营养价值。

公开号为：CN102697104的中国发明专利，其公开了一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法。该方法包括将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗，之后进行无菌切块或切丝，并将得到的块或丝进行热烫处理，之后冷却沥干，并无菌分装至容器中，注入发酵液，并接种乳酸菌种子液，然后密封发酵，得到乳酸菌发酵海蜇制品。该方法采用盐矾海蜇作为原料，浸泡冲洗后直接进行发酵，存在铝超标的风险，同时加入的乳酸菌种子液，只作用于海蜇中的碳水化合物，对于海蜇中的蛋白质的利用不够完全。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种能完整保留新鲜海蜇的营养成分的基础上，含有一定的活菌数的新鲜海蜇发酵制品及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种新鲜海蜇发酵制品的制备方法，包括下列步骤：

(1)新鲜海蜇经酸处理后，水洗、捣碎得海蜇捣碎组织溶液；

(2)调节海蜇捣碎组织溶液PH值为6-8.5，在30℃-60℃条件下，以每克步骤(1)新鲜海蜇重量加入800-1200个酶活单位为标准加入蛋白酶，保温2-5个小时，得海蜇酶解液；

(3)将步骤(2)所得海蜇酶解液灭酶得海蜇多肽液；

(4)在步骤(3)所得海蜇多肽液中注入发酵液，均质、杀菌后接种发酵菌种得海蜇多肽液发酵原液；

(5)将步骤(4)所得海蜇多肽液发酵原液于30℃-45℃条件下密封发酵20-40小时后，在2-6℃条件下贮藏12-24小时，制得新鲜海蜇发酵制品。

本发明的另一技术方案为提供一种上述新鲜海蜇发酵制品的制备方法制备的海蜇制品。

本发明的有益效果在于：本发明新鲜海蜇发酵制品的制备方法将海蜇酶解，但保留其大部分营养成分，使得本发明制得的新鲜海蜇发酵制品营养成分不流失，本发明制备方法中还包括发酵处理，使所得新鲜海蜇发酵制品含有一定的活菌数，能达到保健和保鲜的效果；本发明制备方法中还包括均质操作，有利于提高海蜇多肽液的稳定性和稠度，并使其质地细腻，口感良好；本发明制备方法中采取超高温瞬时灭菌，对蛋白质几乎没有不良影响，进一步的保护了海蜇中的蛋白质营养成分。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。