[发明专利]一种花香有机红茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，具体涉及一种花香有机红茶的加工方法。

背景技术

红茶是发酵度达80～90%的全发酵茶，因其浓醇鲜爽的品质风格广受消费者的喜爱。红茶的基本制造过程是采摘下的鲜叶依次经萎凋、揉捻、发酵、干燥而得，由于制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成茶红素，因而形成红茶所特有的的暗红色叶底、红色茶汤。红茶对鲜叶要求有较高的嫩度，一般以一芽二叶为标准，尤以单芽为最佳，虽然单芽利于塑造优美外形，但由于单芽鲜叶原料过于幼嫩，内含品质成分不如一芽二叶丰富，因而其成品茶的滋味厚度较差，香气持久性不好。

现有红茶的发酵技术仍以传统发酵工艺为主，红茶传统发酵在发酵室进行，茶叶摊堆发酵，需要定时对茶叶翻堆。由于茶堆温度内高外低，内湿外干，室温很难控制，很难控制红茶品质的稳定。并且传统发酵技术主要靠人工洒水来保持茶叶发酵湿度，人工翻堆来平衡茶叶温度，大量工作以人工为主，工作量大、生产效率低。

发明内容

本发明的目的就在于针对上述现有技术的不足，提供一种花香浓郁、外形美观，汤色红艳明亮，滋味鲜活甘爽、喉韵悠长、沁人心脾的花香有机红茶的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：

一种花香有机红茶的加工方法，包括以下生产步骤：

（1）原料选择：选用有机茶园的茶树空心单芽作为鲜叶原料，茶芽要求初展不实心。

（2）室内萎凋：控制萎凋室温度为25℃，将步骤1采得的鲜叶置于萎凋室内自然萎凋8-10小时；萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退。

（3）摇青处理：将萎凋后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，摇青机转速度控制在5r/min，每次摇青完成后都要取出叶片进行凉青，采用摇青-凉青循环结合的方式让茶叶水份重新分布，内含物质水解氧化，形成花香味，具体的摇青次数和相应的凉青时间如下：

第一次摇青2-3分钟，凉青1-1.5小时；

第二次摇青3-4分钟，凉青1.5-2小时；

第三次摇青5-6分钟，凉青1.5-2小时；

摇青的作用是擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；这样，可以改变叶片内部分水分的散发方式，控制水分散发的速度，还能为叶片的各种变化提供外力作用，能有效的促进红茶花香气的形成。

（4）揉捻加工：采用揉捻机将摇青后的叶片进行揉捻70-90分钟；嫩叶采用轻压短揉，重萎凋的叶子采用适当重压，嫩萎凋的叶子采用适当轻压揉捻时间相对延长。

（5）茶叶发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵车中发酵3.5-4h，控制发酵车装载量为100kg/车，转速为750r/min；茶叶在传动装置的作用下在发酵机内翻滚，茶叶温度上升，酶的活性增强，在适合的湿度和充足的供氧条件下，酶促氧化加强，茶多酚充分转化大成茶黄素、茶红素。发酵过程中导入低温高湿的空气，进入发酵车风室，穿透茶层，使茶叶发酵。湿空气鼓入，可起到供氧、增湿作用。

（6）毛火干燥：将发酵后的茶叶平摊于烘干机面板上干燥6-10min，要求摊叶厚度为1.6厘米，烘干机温度控制在100-120℃；毛火干燥适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有弹性折梗不断，含水量为20-25%左右。 

（7）提毫：毛火干燥后的茶叶再次放入揉捻机中揉捻2-3分钟；毛火干燥后的茶叶含水量在20%-25%，温度为75℃，茶叶叶质变软，柔而不断，在揉捻机机械力的作用下，茶叶表面互相摩擦，茶毫提出到膨松状态即可。提毫后茶叶外形圆而卷曲，金毫满披，使红茶外形更加美观。

（8）冷却：提毫后的茶叶进行摊凉，要求摊叶厚度2-5厘米，摊凉时间1-1.5小时；目的使梗内水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干内湿。

（9）足火干燥：将冷却后的茶叶放入烘干机中烘干15-20min，烘干机温度控制在85-95℃。

所述步骤（2）室内萎凋后鲜叶含水率为66%-70%；步骤（6）毛火干燥后茶叶含水量为20-25%。

优选的是，所述步骤（3）摇青处理中摇青机的投叶量为茶叶占摇笼内空间的1/3-2/3，以保证摇青的均匀度。