[发明专利]一种珍珠蛋的制备方法

权利要求书

1. 一种珍珠蛋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤1.原料验收：选择蛋重为50-55g，孵化13-15天的活鸡胚蛋，将鸡胚蛋进行灯检，灯检要求背部出现绒毛，腺胃明显可辨，胚胎同蛋的长轴平长，血管加粗，色加深；

步骤2.原料清洗：将验收合格的活胚蛋用温度为35-37℃清水浸泡15min，清洗时先将鸡胚蛋放入耐高温的周转筐，再倒入水槽中，倒筐时注意水位高度，一定要没过鸡胚蛋，倒筐务必在水中进行，过程要轻拿轻放；

步骤3.预煮：将清洗干净的鸡胚蛋放入不锈钢夹层锅中，在水温为35-37℃，保温10min再逐渐升温，加热到100℃，然后煮制3min，备用；

步骤4.熬料水：将小茴香200-250g，砂仁200-250g，肉蔻200-250g，丁香100-150g，白芷500-550g，草果200-250g，山奈300-350g，桂皮500-550g，草寇200-250g，陈皮200-250g，八角400-450g，花椒200-250g，干辣椒1750-2000g，干香菇1000-2000g加入到200kg水中，加热到100℃煮制1小时，再加入白砂糖2000-4000g、食盐4000-5000g、味精2000-3000g，继续煮制10min后，冷却到37-40℃过滤；

步骤5.卤制：将经步骤2处理后的鸡胚蛋4000-5000个放入高压蒸煮锅中，加入过滤好的料水，采用加压入味的方式进行腌制，将压力设定为0.1MPa，料液中的营养成分及其他香气成分可以快速地渗入鸡胚蛋中，卤制3-4h，鸡胚蛋即可达到内外浓度平衡；

步骤6.冷却：将卤制好的鸡胚蛋放入周转筐中，放入晾晒间，采用自然冷却或风冷却，冷却到25℃以下，进行分选，将蛋壳完整、无裂痕的鸡胚蛋进行下一步操作，将蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理；

步骤7.装袋、封口：抽真空18-20s抽至-0.1mpa，加热2-3s，热封强度/（N/15mm）(kgf/15mm)≥45，冷却5-6s，封口延时2-3s，

经试验验证，在此封口条件下，破壳率低于5-8%；

步骤8.检验：封口后鸡胚蛋蛋壳不破裂为合格，蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理；

步骤9.杀菌：采用热穿透检测实验，确定40g/袋珍珠蛋产品在杀菌锅中经恒温后产品的最低F₀值为3.88，杀菌公式为100-105℃，保持5-10min；105-110℃，保持20-25min；110-121℃，保持10min，

产品保质期可达12个月；

步骤10.保温：将杀菌后的产品在已杀菌区36±1℃条件下，放置10天，无褶皱、胀气、漏袋等现象方可进行装箱。

2.一种珍珠蛋的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤1.原料验收：选择蛋重为50-55g，孵化13-15天的活鸡胚蛋，将鸡胚蛋进行灯检，灯检要求背部出现绒毛，腺胃明显可辨，胚胎同蛋的长轴平长，血管加粗，色加深；

步骤2.原料清洗：将验收合格的活胚蛋用温度为35-37℃清水浸泡15min，清洗时先将鸡胚蛋放入耐高温的周转筐，再倒入水槽中，倒筐时注意水位高度，一定要没过鸡胚蛋，倒筐务必在水中进行，过程要轻拿轻放；

步骤3.预煮：将清洗干净的鸡胚蛋放入不锈钢夹层锅中，在水温为35-37℃条件下保温10min；再逐渐升温，加热到100℃，然后煮制3min；

步骤4.制备调料粉：将小茴香200-250g，砂仁200-250g，肉蔻200-250g，丁香100-150g，白芷500-550g，草果200-250g，山奈300-350g，桂皮500-550g，草寇200-250g，陈皮200-250g，八角400-450g，花椒200-250g，干辣椒1750-2000g，干香菇1000-2000g，磨成细粉状，再加入白砂糖粉2000-4000g、食盐4000-5000g、味精粉2000-3000g，搅拌均匀； 

步骤5.滚涂调料粉：将经步骤3处理后的鸡胚蛋凉至室温后，用10-15℃的饮用水将其表面喷湿；使鸡胚蛋在步骤4制备的调料粉上滚动，至鸡胚蛋表面均匀沾满一层调料粉；

步骤6.腌制：将沾满调料粉的鸡胚蛋每100个置于一个密封罐中，放在15-20℃的环境下腌制3-4h；

步骤7.分选：将腌制好的鸡胚蛋放入周转筐中，进行分选，将蛋壳完整、无裂痕的鸡胚蛋进行下一步操作，将蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理；

步骤8.清洗：将分选好的鸡胚蛋取出，放入水池中清洗干净；

步骤9.装袋、封口：抽真空18-20s抽至-0.1mpa，加热2-3s，热封强度/（N/15mm）(kgf/15mm)≥45，冷却5-6s，封口延时2-3s，

经试验验证，在此封口条件下，破壳率低于5-8%；

步骤10.检验：封口后鸡胚蛋蛋壳不破裂为合格，蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理，

步骤11.杀菌：采用热穿透检测实验，确定40g/袋珍珠蛋产品在杀菌锅中经恒温后产品的最低F₀值为3.88，杀菌公式为100-105℃，保持5-10min；105-110℃，保持20-25min；110-121℃，保持10min，

产品保质期可达12个月；

步骤12.保温：将杀菌后的产品在已杀菌区36±1℃条件下，放置10天，无褶皱、胀气、漏袋等现象方可进行装箱。