[发明专利]一种珍珠蛋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养保健食品，涉及一种鸡胚蛋营养保健品的制造方法。

背景技术

鸡胚蛋（也称活珠子）是选用孵化13-15天的活鸡胚蛋。目前，在现有鸡胚蛋的生产加工中，有不少商家使用的是孵化异常的死胚蛋。研究发现，几乎100%的死胚蛋里都含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。食用这种蛋不但营养价值不高，而且容易发生中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

发明内容

为解决上述问题，本发明提出一种珍珠蛋的生产工艺。该工艺以孵化13-15天活鸡胚为原料生产珍珠蛋，配以10余种中草药，经特殊加工工艺制作，使其不仅具有其保健功能，同时风味好，无任何防腐剂添加，保质期可达12个月。为消费者提供营养全、吸收好、安全、方便的保健食品。

经过预煮工艺终止鸡胚蛋孵化，采用白芷、砂仁、凉姜等10余种中草药配制料液，将鸡胚蛋进行低温卤制而成，本品经真空包装、高温杀菌后，蛋壳不破裂，胚胎液保存在气室中。最终得到营养丰富、安全卫生、开袋即食的美味食品。

鸡蛋在胚胎发育时，营养成分发生变化，孵化13-15天的鸡胚蛋营养物质最为丰富。对人体有利的物质在增加。其中蛋白质、氨基酸、游离氨基酸增加1 %以上；免疫球蛋白增加50%；牛磺酸增加近20倍；无机盐中的钙增加6 倍多，磷增加80%，铁增加40%；维生素A增加1倍，维生素B1 增加3倍，维生素E 增加10倍；具有抗菌的溶菌酶活性增加1倍；必需脂肪酸中的亚油酸增加1倍。而对人体不利的物质在减少。其中脂肪含量下降50% ；胆固醇下降5.5倍。

本发明技术方案是：一种珍珠蛋的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤1.原料验收：选择蛋重为50-55g，孵化13-15天的活鸡胚蛋，将鸡胚蛋进行灯检，灯检要求背部出现绒毛，腺胃明显可辨，胚胎同蛋的长轴平长，血管加粗，色加深；

步骤2.原料清洗：将验收合格的活胚蛋用温度为35-37℃清水浸泡15min，清洗时先将鸡胚蛋放入耐高温的周转筐（每筐约22.5kg），再倒入水槽中，倒筐时注意水位高度，一定要没过鸡胚蛋，倒筐务必在水中进行，过程要轻拿轻放，注意不要用筐挤或压住鸡胚蛋，尽可能减少鸡胚蛋破损；如有破损流液的鸡胚蛋，要及时挑选出单放，清洗后的鸡胚蛋表面不得有肉眼可见杂质。清洗用水应符合GB5749标准；

步骤3.预煮：将清洗干净的鸡胚蛋放入不锈钢夹层锅中，在水温为35-37℃，保温10min再逐渐升温，加热到100℃，然后煮制3min，备用，使其中止孵化；避免鸡胚在卤制加工过程中一切有害突变的隐患。用水应符合GB5749标准；

步骤4.熬料水：将小茴香200-250g，砂仁200-250g，肉蔻200-250g，丁香100-150g，白芷500-550g，草果200-250g，山奈300-350g，桂皮500-550g，草寇200-250g，陈皮200-250g，八角400-450g，花椒200-250g，干辣椒1750-2000g，干香菇1000-2000g加入到200kg水中，加热到100℃煮制1小时，再加入白砂糖2000-4000g、食盐4000-5000g、味精2000-3000g，继续煮制10min后，冷却到37-40℃过滤，备用。用水应符合GB5749标准。

步骤5.卤制：将经步骤2处理后的鸡胚蛋4000-5000个放入高压蒸煮锅中，加入过滤好的料水，采用加压入味的方式进行腌制。将压力设定为0.1MPa（需通入常温空气加压），大量试验证明，此压力也不会损坏蛋壳。由于外界压力高，料液中的营养成分及其他香气成分可以快速地渗入鸡胚蛋中，卤制3-4h，鸡胚蛋即可达到内外浓度平衡。出锅时要注意轻拿轻放，防止蛋壳破裂；

步骤6.冷却：将卤制好的鸡胚蛋放入周转筐中，放入晾晒间，采用自然冷却或风冷却（同时可除去蛋表面残留水分），冷却到25℃以下，进行分选，将蛋壳完整、无裂痕的鸡胚蛋进行下一步操作，将蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理；

步骤7.装袋、封口：抽真空18-20s抽至-0.1mpa，加热2-3s，热封强度/（N/15mm）(kgf/15mm)≥45，冷却5-6s，封口延时2-3s。经试验验证，在此封口条件下，破壳率低于5-8%；

步骤8.检验：封口后鸡胚蛋蛋壳不破裂为合格，蛋壳破裂的鸡胚蛋挑出，进行其他处理。