[发明专利]一种橘饼熬煮液及保健型橘饼及保健型橘饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术，尤其涉及一种橘饼熬煮液及保健型橘饼及保健型橘饼的加工方法。

背景技术

橘饼是我国一种传统的柑橘加工食品，中医学认为橘饼具有健脾和胃，止咳化痰，理气宽中的功效；可用于治疗消化不良，咳嗽多痰，胸腹胀闷等症，加上口感甜软清香，深受消费者喜爱。

然而，传统的橘饼加工技术存在以下缺陷：

1、采用石灰或明矾固化柑橘果胶，防止加工过程中橘饼组织的软烂。但石灰处理易使柑橘中的碱溶性黄酮类逃逸，影响橘饼的营养价值；明矾处理会造成橘饼中铝离子的残留，对人体有害。

2、所用的甜味剂为白砂糖，不适合于目前庞大的糖尿病人群食用，同时橘饼富含果胶质，属于粘性食物，白砂糖粘附于牙齿，易形成龋齿。目前虽报道有用木糖醇作为橘饼的加工原料，但单纯使用木糖醇制成的橘饼，缺乏韧性，口感较差，同时产品缺乏光泽感。

3、橘饼压胚过程中弃去橘汁，同时为了脱去柑橘中所含的苦味物质，橘胚需经长时间漂洗，这样使得柑橘果实所含有的糖类、有机酸等营养物质及维生素C、柑橘黄酮类等功能性物质严重流失，制得的橘饼几乎成为纤维素与白糖的复合物，营养价值极低。

发明内容

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种制备橘饼的橘饼熬煮液和保健型橘饼，采用该橘饼熬煮液制备的橘饼充分利用橘汁，尽可能地保存了柑橘中的营养价值，同时产品适合于糖尿病人群食用。本发明还提出一种该橘饼的加工方法，用包埋法屏蔽橘饼的苦辣味，将橘汁重新利用，并缩短加工周期。

为实现上述目的，本发明提出了一种橘饼熬煮液，包括以下质量份的组分：木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份。

本发明还提供一种保健型橘饼，由橘胚在橘饼熬煮液中熬煮后再干燥成形，所述橘胚为柑橘划缝果实压制后去除柑橘汁和种子的剩余果实。橘饼熬煮液的成分如上。

所述橘饼熬煮液和橘胚的比例为质量比2.5-3.5∶1。

所述熬煮后的橘胚可溶性固形物大于或等于70°Bx(白利度)。

本发明还提出了一种保健型橘饼的加工方法，包括以下步骤：

a)将柑橘果实划缝挤压出种子和柑橘汁后获得橘胚；

b)将配制好的橘饼熬煮液与橘胚按质量比2.5-3.5∶1的比例进行煮制，橘饼熬煮液包括以下质量份的组分：木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份；

c)将熬煮后的橘胚干燥后获得保健型橘饼，所述干燥是将煮制好的橘胚置于50～70℃的烘房中，热风烘制18～24h。

所述新鲜柑橘果实常温贮存3～5天后再进行加工。

所述橘胚压制前，先用划缝器沿果实经线划缝，缝的深度以切破柑橘的囊瓣壁为度。所述缝的长度为果实高度的65％～75％。所述缝为8-12条，均匀分布。

所述橘饼熬煮液与橘胚煮制的方法为间歇式煮制，所述间隙式煮制是指加热煮沸与停火浸渍间隔进行。

所述橘饼熬煮液与橘胚煮制的方法为将橘胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制1～2h，然后停火浸渍3～5h后，两个过程间隔进行直到橘饼可溶性固形物大于或等于70°Bx。

在所述干燥后的橘胚表面均匀涂抹木糖醇粉或色拉油。以保证橘饼品相完美。

所述柑橘果实加工前在含0.3％～0.5％的纯碱，温度为35～45℃的水中浸泡20～30min。以脱去果实表面所残留的农药。

柑橘为柑橘属中的多个品种的果实。

本发明的有益效果：

1、利用木糖醇作为甜味剂，可防止龋齿，并适合于糖尿病人群食用；

2、在配方中添加了麦芽糊精，增加产品韧性，改善口感与光泽感；

3、利用β-环状糊精包埋柑橘果实中的苦味物质，防止了具保健价值的苦味物质流失，同时在熬煮液中回添了压胚流失的柑橘汁，实现了柑橘果实的全成份利用，增加了橘饼的营养与保健功能；

4、本工艺取消了橘胚脱苦过程长时间漂洗的工艺，节约用水，减少了环境污染，也减少了柑橘营养物质的流失；

5、本发明橘饼熬煮液配方以木糖醇为主配料，不易产生美拉德反应，制品在不加添加二氧化硫的情况下，仍能保持良好的色泽；

6、采用氯化钙作为橘饼果胶固化剂，不会造成石灰固化法所产生的黄酮类流失现象，也没有明矾固化法所产生的铝离子残留对人体的危害。