[发明专利]一种绿茶复火提香工艺

说明书

技术领域

本发明属于茶叶的加工领域，具体是涉及一种绿茶复火提香工艺。

背景技术

目前，茶叶企业、经销商向茶农收购到的名优茶含水量常常未能达到要求，且在贮运过程中茶叶因吸湿性强极易吸湿回潮，往往需通过烘焙提香来稳定茶叶品质。此外，据沈培和等人的研究结论，冷藏是当前绿茶保鲜的主要手段，但茶叶在冷藏过程中芳香成分易凝聚导致“死冷气”，因此包括龙井茶在内的各种名优茶冷藏出库后，需经过烘焙提香处理才能发挥正常茶香。

烘焙提香工艺在乌龙茶、红茶等茶类中有较多研究和广泛的应用，但现有对烘焙提香工艺的研究主要局限于烘焙温度和烘焙时间二个工艺条件。考虑到烘焙升温速率会影响到茶叶受热均匀性，即干茶表面升温较快，而叶子内部受制于导热系数升温较慢，较快的烘焙升温速度易导致叶子表里热量分布不均匀，从而影响烘焙提香的品质效果。而目前生产上一般采用茶叶直接置于目标温度下的快升温处理方式，虽然操作简便，但技术效果尚有进一步改进和提升的余地。

对比试验结果表明，常规复火提香的快升温方式，茶叶香气组分中1-乙基吡咯、2-乙基-3，5-二甲基吡咯、反-3-(1H-吡咯-3-基-)-2-丙烯酸等往往带高火气味成分，其氨基酸以及叶绿素的保留率相对较低，影响茶叶的香气、滋味和色泽效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是采用慢升温方式，即在复火过程中让茶叶的叶温缓慢升高，一般升温速率控制在4℃/min左右或更低，在目标烘温、烘焙时间和茶叶吸收的总热量(涉及到能耗)相当的情况下，能比传统的快升温方式显著提高品质效果的绿茶复火提香工艺。

本发明是通过以下技术方案来实现的：一种绿茶复火提香工艺，具体包括以下几个具体步骤：

(1)选择适宜进行复火提香的绿茶：

由于包装和贮藏不当，干茶易产生吸湿回潮的现象，从而，大大降低绿茶中茶多酚、氨基酸等品质成分的稳定性。一般当干茶含水率达到＞8％时，就应及时地通过复火提香降低含水率，否则即使在冷库贮藏环境下，也容易造成香气、色泽等方面品质的劣变。

(2)复火提香：

采用烘干复火方式，设定复火的目标温度100℃～110℃，依茶叶老嫩而定，老茶采用相对较高烘温，新茶采用相对较低的烘温；

复火烘干时，为了实现干茶叶温缓慢升高，先将茶叶置于烘箱内，再开启加热电源。烘箱升温速率保持在4℃/min左右或更低，升至目标烘温后需保持25～35min左右。总的烘焙时间40～50min左右，视复火前茶叶含水率而定，如果茶叶的含水率较高，则相对增加烘焙时间，如果茶叶的含水率较低，则相对减少烘焙时间，升温速率保持不变，复火烘干后的茶叶含水率一般将至4％左右。

复火提香采用缓慢升温技术手段，茶叶在各项品质因子上均占优，其滋味和色泽效果相对较好，这主要是由于氨基酸以及叶绿素的保留率较高，而茶多酚等苦涩味成分有一定程度减少，酚氨比相对较低之故。其对茶叶香气成分的影响尤为显著，缓慢升温方式的其香气得分明显高于快升温处理。月桂烯、罗勒烯、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛等代表绿茶清香特征的成分在含量较高，而1-乙基吡咯、2-乙基-3，5-二甲基吡咯、反-3-(1H-吡咯-3-基-)-2-丙烯酸等往往带高火气味成分，在慢升温处理的茶样中含量相对较低中。这表明慢升温能显著改善提香工艺效果。

本发明的有益效果是：采用本发明的技术手段，能显著提高绿茶复火提香之工艺效果，不仅进一步降低干茶含水率(一般降至4％左右)，有利于延长茶叶保质期的同时，而且较好避免复火过程中干茶色泽黄变、产生爆点等问题，使绿茶香气更高、滋味更醇。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

一种绿茶复火提香工艺，具体包括以下几个具体步骤：

(1)选择适宜进行复火提香的绿茶：

由于包装和贮藏不当，干茶易产生吸湿回潮的现象，从而，大大降低绿茶中茶多酚、氨基酸等品质成分的稳定性。一般当干茶含水率达到＞8％时，就应及时地通过复火提香降低含水率，否则即使在冷库贮藏环境下，也容易造成香气、色泽等方面品质的劣变。

(2)复火提香：