[发明专利]秘鲁鱿鱼条的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，涉及秘鲁鱿鱼条的加工方法，具体为一种秘鲁鱿鱼条的脱酸、调味的加工方法。

背景技术

鱿鱼肉质细嫩、营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，深受人民群众喜爱。将鱿鱼制成的方便食品---调味鱿鱼条，因其口感好、食用方便等特点，更使其深受广大消费者的喜好。该类鱿鱼条的制备方法一般为：

将鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，从而得到宽度为5～10mm、厚度为3～10mm、长度为30～100mm的条状鱿鱼；在条状鱿鱼中加入一定比例的由食盐、糖、味精等组成的混合调味料，进行调味；将上述调味后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％(质量％)，得秘鲁鱿鱼条。

随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降，以及秘鲁鱿鱼产量的不断增长，利用秘鲁鱿鱼进行深加工十分必要。秘鲁鱿鱼具有色白、肉质细嫩、营养丰富等特点，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，资源非常丰富，渔获量大，价格又比北太鱿鱼低廉，十分合适于各种鱿鱼制品的加工。但秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的“怪酸味”，严重影响秘鲁鱿鱼的食用价值。如何改进原料特性，通过加工，使得以其为原料的鱼肉制品受人欢迎，成为鱿鱼加工面临的主要问题。目前市面上的秘鲁鱿鱼为原料的产品不多，而且多数通过添加不同程度的添加剂进行除酸处理的产品，酸味的影响还是比较明显。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够有效降低秘鲁鱿鱼条的酸味的秘鲁鱿鱼条的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种秘鲁鱿鱼条加工方法，先将秘鲁鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，得条状鱿鱼，其特征是再将条状鱿鱼依次进行以下步骤：

1)、浸泡：

将条状鱿鱼放入除酸液中浸泡，浸泡时间为6～8h，以降低条状鱿鱼的原始酸味；所述除酸液由质量浓度为0.5～5％(较佳浓度为1～2％)的Ca(OH)₂、质量浓度为0.5～5％(较佳浓度为4～5％)的食盐以及作为余量的水组成；

将浸泡处理后的条状鱿鱼用流动水漂洗0.5～1.0h或用鱿鱼条2～4倍重量的水浸泡处理0.5～4.0h；

备注说明：

除酸液的用量只需确保条状鱿鱼被浸没即可，一般除酸液的重量是条状鱿鱼重量的0.8-1.0倍；

用流动水漂洗或用水浸泡处理的目的是：一是除去条状鱿鱼经除酸液作用后所排出的物质；二是除去附着在条状鱿鱼上的Ca(OH)₂和食盐，从而减少对后续加工的影响；

2)、真空滚揉调味：

将步骤1)所得的条状鱿鱼沥水后加入混合调味料，利用真空滚揉设备，进行真空调味0.5～1.0h；

备注说明：

①、混合调味料的用量等同于现有技术(混合调味料的用量与作为原料的条状鱿鱼的重量比一般为10～15％)；混合调味料也如常规的鱿鱼条制备方法中常用的调味料，例如糖、盐、味精等等。

②、利用真空滚揉设备进行真空调味，一则可以加快调味速度，二则可以使味道快速深层次的进入，进一步置换出原料本身的酸味。

3)、干燥：

将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％(重量％)，得秘鲁鱿鱼条。

备注说明：上述干燥处理一般于40～55℃的温度下进行。

作为本发明的秘鲁鱿鱼条的加工方法的改进：

先将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行烟熏处理，烟熏处理时间为0.5～5.0h；从而实现即可以丰富风味，从而进一步掩盖酸味，也可以使色泽更加丰富；

将上述烟熏处理后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％(重量％)，得秘鲁鱿鱼条。

本发明的主要技术优势在于综合利用了以下3种手段：

1、将食盐与Ca(OH)₂复配使用，从而提高所得的除酸液对条状鱿鱼的除酸效果；且有效降低除酸所需的时间，具有简化工艺、降低成本的优势；

即，在除酸液中使用食盐，能明显缩短除酸所需的时间。

2、通过真空调味，使调味料更加深入鱿鱼条，使一部分酸味物质出来，也可以掩盖部分酸味，提高产品风味；

3、通过烟熏，达到进一步掩盖酸味的作用，也更加丰富产品的风味。

本发明通过上述3种手段的综合利用，使产品加工更加方便，而且酸味大大降低，风味、色泽更佳。

本发明的积极效果如下：