[发明专利]一种食醋用淀粉糖浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食醋用淀粉糖浆的制备方法；特别是一种富含氮源的食醋用淀粉糖浆的制备方法，属于食醋酿造技术领域。

背景技术

目前我国的食醋消费总量已逾600万吨，其中绝大多数由食醋中小企业生产提供，全国食醋的生产还没有形成大的企业生产群，而是以点状分布为主，市场竞争激烈。

食醋按照生产工艺分为酿制醋、合成醋、再制醋。其中以酿制醋为佳，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿制醋按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋(以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋)和液态发酵食醋(以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋)。

液态发酵食醋在酿制醋中占有较大的比重，其大致分为以下几类：1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。液态食醋的前期的糖化过程正是淀粉糖行业的专业化生产过程，因此利用淀粉糖企业的规模化、专业化的生产优势，生产一种价格适宜并适合液态醋发酵所需的糖浆，将极大的简化液态醋生产工艺，节约能耗、降低食醋生产成本，将有着极大的经济效益和社会效益。

中国专利文献CN1904029A(申请号：200610088151.2)公开了一种液态发酵食醋生产方法，包括大米原料和液化、酒精发酵、板框压滤、醋酸发酵、消毒及配兑工艺步骤，其特征是：将大米液化，将玉米糖浆稀释后与液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母进行酒精发酵，产生的酒醪用板框压滤去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌种进行醋酸发酵，再分割取醋，醋液进行消毒，沉淀，再用硅藻土过滤，最后配兑，包装，检验即为成品。该技术采用大米为原料，成本较高，且后续糖化液除渣过滤、精制等工序成本较高，阻碍了该技术的大范围推广。

中国专利文献CN1789405A(申请号：200510135111.4)公开了食醋专用糖浆的工艺方法。先将淀粉乳加入ɑ-淀粉酶进行连续喷射液化，糖化、蛋白质体止、除杂、脱色、浓缩后完成。该食醋专用糖浆的工艺方法采用中性蛋白酶酶解玉米淀粉中蛋白质，赋予该食醋专用糖浆合适的ɑ-氨基氮，能够满足食醋生产用酵母菌的需求，非常适合进行规模化工业生产，能够部分替代食醋酿造原料大米，有效的降低食醋生产成本，改善食醋口感，提高设备的利用率，逐步实现清洁生产。但是该工艺玉米淀粉中的蛋白质匮乏，难以为液态醋发酵提供足够的氮源，另外添加中性蛋白酶酶解玉米淀粉中的蛋白质存在酶解效率低下、加重液态醋生产成本等弊端。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种制作方便、能够显著降低液态食醋酿造成本的食醋用淀粉糖浆的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种食醋用淀粉糖浆的制备方法，包括如下步骤：

(1)将玉米粒脱除玉米皮和玉米胚，控制玉米皮和玉米胚的去除率大于90wt％，脱皮脱胚后的玉米碴经粉碎后，过筛，制得脱胚玉米粉；

(2)将步骤(1)制得的脱胚玉米粉与淀粉乳按干基质量比1：(1～8)的比例混合，加水调浆至浓度为15～23°Be'，调节pH为5.5～6.5，然后按0.2～0.5kg/T·Ds(kg/T·Ds为每吨干料添加的酶的重量)的加入量加入耐高温ɑ-淀粉酶，混合均匀，制得玉米粉浆；

(3)将步骤(2)制得的玉米粉浆升温至60～110℃，保温30～120min，控制DE值13～17％，液化液碘试无蓝色反应，制得粉浆液化液；

(4)将步骤(3)制得的粉浆液化液经闪蒸，降温至58～61℃，调节pH4.0～4.2；按0.30～0.50kg/T·Ds的加入量加入复合糖化酶，制得液化粉浆液；

(5)将步骤(4)制得的液化粉浆液控制糖化温度58～61℃，糖化55～80小时；糖化液DX值95～96％，无糊精反应(乙醇检测)，蒸发浓缩至干物质的量占总质量的40～80％，即得。