[发明专利]一种香肠的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，特别是一种香肠的制作工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

香肠是一种具有悠久历史的肉制品，其产生是源于对肉食品保存的需要，世界上的每个国家都有各自独特的香肠风味和加工技术。中国的香肠类型有很多，从原料上可分为猪肉香肠，牛肉香肠、鸡肉香肠、鱼肉香肠等，从口味上可分为川味香肠和广味香肠等等。现有技术生产的香肠，脂肪和胆固醇含量高，同时，为了营造细嫩口感，而对于肉料未经绞碎、不含淀粉的香肠其肉质绵硬，咀嚼困难，食用费力。

发明内容

针对上述存在的技术问题，本发明的目的是：提出了一种口感柔嫩多汁，口味独特，且具有食补功能的香肠的制作工艺。

本发明的技术解决方案是这样实现的：一种香肠的制作工艺，所述制作工艺步骤如下：原料筛选→绞碎处理→嫩化→去水、沥干→配汤汁→混合搅拌→灌入肠衣→无尘晾干。

优选的，所述原料筛选为猪的里脊肉和经过处理后的肠衣。

优选的，所述嫩化工艺过程为往锅内加入生姜、葱、水、黄酒加热至40℃加入复合嫩化剂，再冷却至25-30℃后加入里脊肉，浸泡18-24小时；所述复合嫩化剂主要由氯化钠4%、氯化钙3%和木瓜蛋白酶100u/ml组成。

优选的，所述配汤汁工艺首先按重量份数比在80-100份凉白开水内加入2-5份食盐、2-5份白糖、1-2份五香粉、2-3份辣椒粉、0.3-0.5份味精和20-30份黄酒后煮开，然后再加入5-10份枸杞粉、1-3份山药粉和3-5份红枣粉。

优选的，所述无尘晾干工艺采用在无尘无风吹的条件下自然晾干。

由于上述技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

本发明的香肠的制作工艺，加工工艺简单，全加工过程中无任何添加剂、防腐剂等材料，口味鲜美，柔嫩多汁，口感独特，而且营养丰富，具有食补功效。

具体实施方式

本发明所述的一种香肠的制作工艺，所述制作工艺步骤如下：原料筛选→绞碎处理→嫩化→去水、沥干→配汤汁→混合搅拌→灌入肠衣→无尘晾干；在原料筛选过程中，选择猪的里脊肉和经过处理后的肠衣。

经过绞碎处理后的里脊肉，在进行嫩化处理，嫩化工艺过程为往锅内加入生姜、葱、水、黄酒加热至40℃加入复合嫩化剂，再冷却至28℃后加入里脊肉，浸泡24小时；所述复合嫩化剂主要由氯化钠4%、氯化钙3%和木瓜蛋白酶100u/ml组成。通过嫩化处理工艺后，破坏肌纤维结构，改善肉的出品率、肉感、弹性和筋道，保证口感柔嫩。

经过嫩化处理后，将肉捞出，去水、沥干，再调配汤汁，配汤汁工艺首先按重量份数比在80-100份凉白开水内加入2-5份食盐、2-5份白糖、1-2份五香粉、2-3份辣椒粉、0.3-0.5份味精、20-30份黄酒后煮开，然后冷却后加入5-10份枸杞粉、1-3份山药粉和3-5份红枣粉，该汤汁不仅五味俱全，且具有保健，增补的功效，营养丰富。汤汁配好后，将汤汁倒入肉中，使用搅拌棍，不断搅拌，使其充分均匀和肉融合，融合后再将其灌入肠衣内。

灌入肠衣后，采用无尘晾干，无尘晾干工艺采用在无尘无风吹的条件下自然晾干，温度控制在5℃，保证肉感质量。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。