[发明专利]一种利用食用菌预煮液制备桑椹果冻的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工艺技术领域，涉及一种果冻的制作方法，具体涉及一种利用食用菌预煮液制备桑椹果冻的方法。

背景技术

果冻是一种老少皆宜的休闲食品，呈半固体状，深受消费者的喜爱。目前，市面上的大部分果冻产品特别是水果果冻，主要是由增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成，虽然色泽诱人，但果汁和果肉含量极低，营养价值不高，特别是儿童长期使用，不利于身体健康。 

食用菌在罐头加工、盐渍加工等过程中，会产生预煮液等废弃物。菇体大约有1/3的营养组分都不同程度地溶入预煮液中，很少被利用，基本被排放到环境中，造成资源的极大浪费和环境污染源。因此最大限度地利用预煮液里面的营养物质，既可增加食用菌的附加值，还可减少环境污染，有着重要的应用价值。目前，还未见用食用菌预煮液加工果冻的报道。 

莼菜是一种水生野菜，在我国主要分布于江苏太湖、浙江西湖、四川螺吉山和湖北利川，含有丰富的植物蛋白和多种氨基酸，是一种强集锌植物，其含锌量高达7900mg/kg。据《本草纲目》记载，莼菜还有消渴热痹、厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒等功效。莼菜体外有大量的胶质多糖，目前对其加工利用极少。 

桑椹是桑科植物桑树的果实，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，不但营养丰富，风味独特，而且色泽诱人。桑椹含有维生素A、维生素B、维生素C、类胡萝卜素、游离酸、糖类、芦丁、矢车菊素、磷脂等营养物质和功能成分。现代研究表明桑椹还具有降血糖、降血脂、降血压、促进造血细胞生长、调整机体免疫功能、护肝等作用，是卫生部批准的药食同源的水果。白桑椹果肉细腻，浓甜如蜜。黑桑椹中富含花色苷，其不但是一种天然红色素，而且具有抗氧化、清除自由基等多种功效。然而，花色苷极易受温度、金属离子、光照、pH值的影响发生降解，导致产品色泽变化，营养价值损失，这种不稳定性制约了其在食 品加工中的应用。有机酸、蛋白质、酚酸、黄酮类化合物可以对花色苷起到一定的辅色作用。通过添加富含不同辅色素的植物提取物可以稳定和增强食品的颜色。玫瑰花瓣中槲皮甙、芦丁等黄酮类化合物与桑椹中的花色苷的分子间辅色作用可以稳定桑椹花色苷的颜色，从而改善产品的色泽。 

许玉文申请了“一种桑椹果冻”(CN102008032)主要是以桑椹汁为原料、加入酸枣仁、藕粉、莲子、凝固剂等制成的一种治疗失眠的果冻，并未对桑椹汁的颜色进行控制和保护。 

CN102823789公开的一种桑椹果冻及其制备方法，组成原料的重量份为：纯净水900-1000份、明胶20-40份、琼脂10-20份、蜂蜜40-55份、蔗糖13-18份、枸杞子6-8份、桑椹5-6份、红景天5-6份、黄精5-6份、炒芝麻3-5份、松子仁3-5份、生姜8-10份、西红柿8-10份、丹皮8-10份、荷叶汁炒小米10-12份、冬瓜10-12份、桑椹提取物1-2份、食用色素、山梨酸钾适量。制备方法是荷叶汁炒小米、冬瓜磨浆、煎煮，炒芝麻、松子仁磨碎，煎煮，生姜、西红柿、丹皮磨浆，混合加明胶、琼脂后加枸杞子、桑椹、红景天、黄精煎煮，浓缩成的浸膏，其也未对未对桑椹汁的颜色进行控制和保护。 

发明内容

本发明的目的旨在提供一种能解决预煮液的再利用问题，有良好的凝胶形态，营养丰富、色泽稳定、气味芳香、不添加合成色素和香精的桑椹果冻的制备方法。 

一种用食用菌预煮液制备桑椹果冻的方法，组成成分按质量百分比计为：食用菌预煮液25％～80％，魔芋胶0.1％～1.0％，卡拉胶0.1％～1.0％，海藻酸钠0.05％～0.5％，莼菜胶0.5％～5％，柠檬酸0.05％～1.0％，苹果酸0.01％～1.0％，低聚异麦芽糖1.0％～10％，桑椹汁5％～60％，玫瑰花浓缩汁1％～10％；制备的具体步骤如下： 

(1)将食用菌清洗后按1:10～1:50的料水比在85～95℃的热水中煮15min后，取出食用菌，再次投料预煮，重复5次后，将预煮液在5000r/min离心15min后，取上清液，调整可溶性固形物浓度为1％～5％，得食用菌预煮液； 

(2)莼菜清洗漂烫后匀浆，再加0.2mol/L的NaOH，超声波200W提取40min，过滤后调pH至中性，将提取液进行冷冻干燥得莼菜胶粉末； 

(3)桑椹汁：将桑椹清洗后，加入0.25％V_C护色，打浆后过滤，得桑椹汁； 

(4)玫瑰花浓缩汁：将玫瑰花瓣加水煎煮，真空浓缩得浓缩汁，浓度为45％；