[发明专利]一种梨醋的生产方法

权利要求书

1.一种梨醋的生产方法，其特征是，它包括以下步骤：

a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；

b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；

c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01～0.05％活性干酵母，在30℃下培养1～3h，得到酒精发酵种子液；

d、酒精发酵：按照8～10％接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵48～72h，得到梨酒；

e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒中活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；

f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；

g、醋酸发酵：按5％～8％接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度30℃～32℃，搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵5～6d，得到醋酸发酵液；

h、过滤澄清：发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的梨醋发酵液；

i、调配：向步骤h中所述的梨醋发酵液中加入8～10倍水稀释，并加入蔗糖或蜂蜜调整糖度，使得梨醋中的糖度达到12～16％，使梨醋酸甜适口；

j、超滤：在进行梨醋超滤膜除菌前，使用高温蒸汽对聚醚砜超滤膜、不锈钢管路、阀门及储罐进行30～35min杀菌，冷却至室温后启动离心泵对梨醋进行超滤，所述高温蒸汽为110℃；

所述聚醚砜超滤膜为折叠式聚醚砜超滤膜组件

所述超滤的操作条件为：0.02微米折叠式聚醚砜膜，控制料液温度18～25℃，压力0.2～0.3Mpa，稳定膜通量150～180L/hm²，过滤后的梨醋被输送至高位储罐；

k、无菌灌装：采用二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯饮料瓶，经由输送带送至无菌间；瓶盖采用臭氧水进行杀菌，灭菌后的盖子直接上灌装机；无菌间采用臭氧水喷洒熏蒸杀菌；灌装机表面采用二氧化氯进行喷雾消毒,灌装机内部采用110℃高温蒸汽水进行灭菌；经过上述的无菌灌装准备后，开启灌装机，将步骤j中所述的梨醋灌装到PET聚酯饮料瓶中，即得梨醋成品。

2.根据权利要求1所述梨醋的生产方法，其特征是，所述k步骤具体包括以下步骤：

无菌灌装：采用250ppm二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯饮料瓶30～40秒，经由输送带送至无菌间；瓶盖采用1.0％臭氧水杀菌15～25min，灭菌后的盖子直接上灌装机；无菌间采用臭氧水喷洒熏蒸20～25min；灌装机表面采用250ppm二氧化氯进行喷雾消毒,灌装机内部采用高温蒸汽(110℃)水进行灭菌20～30min；经过上述的无菌灌装准备后，开启无菌灌装机，将步骤j中所述的梨醋灌装到PET瓶中，即得梨醋成品。

3.根据权利要求1所述梨醋的生产方法，其特征是：所述步骤d酒精发酵后，获得酒精度6％～8％(v/v)梨酒。

4.根据权利要求1所述梨醋的生产方法，其特征是：所述g步骤获得酸度为4～6g/100mL的醋酸发酵液。

5.根据权利要求1所述梨醋的生产方法，其特征是它包括以下具体步骤：

a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪花梨。

b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为16.0％，总酸度为0.07g/100mL；榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。

c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.03％活性干酵母(酿酒酵母CICC.1416)，在30℃下培养1h，得到酒精发酵种子液。

d、酒精发酵：按照8％接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30℃，静置发酵72h，得到酒精度7.8％(v/v)梨酒。

e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。

f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿1.01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。

g、醋酸发酵：按6％接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃，机械搅拌转速160rpm，通气量0.08vvm，发酵6d，得到酸度5.6g/100mL醋酸发酵液。

h、过滤澄清：向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入0.1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。

i、调配：按照1:10的比例，向步骤h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，将梨醋的糖度调整至14％，使梨醋酸甜适口。

j、超滤：在进行梨醋超滤膜除菌前，使用110℃高温蒸汽对折叠式聚醚砜超滤膜组件、不锈钢管路、阀门及储罐进行30min杀菌。待冷却至室温后，启动离心泵对梨醋进行超滤。超滤的操作条件为：0.02微米折叠式聚醚砜膜，控制料液温度25℃，压力0.3Mpa，稳定膜通量170L/hm²以上。过滤后的梨醋被输送至高位储罐。

k、无菌灌装：采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯饮料瓶40秒，经由输送带送至无菌间；瓶盖采用1.0％臭氧水杀菌25min，灭菌后的盖子直接上灌装机；无菌间采用臭氧水喷洒熏蒸25min；灌装机表面采用250ppm的二氧化氯进行喷雾消毒,灌装机内部(包括与连接储罐管道)采用110℃高温蒸汽进行灭菌30min；经过上述的无菌灌装准备后，开启无菌灌装机，将步骤j中所述的梨醋灌装到PET聚酯饮料瓶中，即得梨醋成品。