[发明专利]一种梨醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明属属于食品加工技术领域，涉及一种非热的梨醋的生产方法。

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经过发酵酿制而成。果醋兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型保健饮品。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，不仅有较高的营养价值,还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效，非常适合酿制梨果醋。

果醋酿造需经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。在酒精发酵阶段，在酿酒酵母作用下厌氧发酵将果汁中大部分糖分转化为酒精，制成果酒，其酒精度可达6％～10％；在醋酸发酵阶段，在醋酸菌的作用下好氧发酵将果酒中酒精转化为醋酸，制成果醋，果醋酸度通常为5g/100mL～6g/100mL。梨醋的一般生产方法为：梨→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→过滤澄清→加糖调配→灌装→杀菌→梨醋成品。

申请号为201210046440.1的中国专利公开了一种刺梨醋的制备方法，将刺梨果块与中草药、蒸熟的糯米混合，放入发酵池中40℃～45℃发酵15天，期间翻料5～10次；成熟的醋醅放入陈化池中20℃陈酿3月后，加入等量的冷开水，浸泡6小时，将醋液从池底放出，即得生醋；将生醋加热至85℃～95℃杀菌，冷却后装瓶，即为刺梨醋成品。申请号为200910043461.6的中国专利公开了一种富硒保健胚芽米梨醋的生产方法，将富硒砂梨洗净后榨汁，加入酿酒酵母28℃～30℃下酒精发酵120～144小时，再接入醋酸菌26℃～34℃下醋酸发酵120～168小时，制成富硒梨醋。富硒胚芽籼米也酿制成米醋。将富硒梨醋与富硒胚芽米醋按一定比例混合，配勾调整，在醋液中加入0.08％苯甲酸钠，加热灭菌，即得成品梨醋。申请号为200810013050.8的中国专利公开了一种南果梨醋的制备方法，将南果梨破碎打浆后，用砂糖调整梨汁糖度至14％，30℃下酒精发酵7天；接入醋酸菌32℃通气发酵10天；加入水、甜味剂等勾兑，灌装密封，110℃下杀菌20分钟，即制成南果梨醋成品。

以上专利技术方法存在的不足之处为：

1、高温杀菌需要消耗大量的热能。这些热能无论是由煤炭燃烧提供，还是由电能提供，均会大大增加生产成本，直接或间接造成环境污染。高温灭菌后的梨醋成品还需喷淋冷却，既需消耗水资源，又延长了生产时间，降低了生产效率。

2、高温杀菌严重破坏梨醋中的营养物质如维生素、氨基酸等，尤其是梨醋是酸性饮料，这种破坏会更严重。

3、高温杀菌对梨醋风味造成不良影响，使其丧失部分天然发酵风味，梨醋的感官质量差。

4、添加防腐剂如苯甲酸钠来保存梨醋。尽管添加防腐剂并不违反我国的食品卫生法，但这些物质对人体的健康并无益处，甚至有害。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种既不使用高温灭菌，也不添加防腐剂的非热保存梨醋的方法。这种方法能耗低、生产周期短、生产效率高、并且可以极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。

本发明的原理：梨榨汁后，接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，制成梨酒；在梨酒中接入醋酸菌在好氧条件下进行醋酸发酵；醋酸发酵结束后，加入硅藻土过滤，除去梨渣等颗粒物，得到澄清的梨醋发酵液，加入水、砂糖等调整酸甜度，制成梨醋；采用0.02微米聚醚砜超滤膜对梨醋进行过滤，梨醋中水溶性小分子如蔗糖、葡萄糖、醋酸可自由通过超滤膜，而细菌(0.4～0.5微米)等微生物则不能通过，从而实现梨醋的无菌。聚醚砜超滤膜能够耐受100～120℃的高温。聚醚砜超滤膜的孔径非常均一，加之醋酸也具有杀菌的功能，因而能够确保梨醋100％无菌；经过超滤膜过滤的无菌梨醋再使用无菌灌装机进行灌装，最终制成无菌的梨醋成品。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

本发明一种梨醋的生产方法，它包括以下步骤：

a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；

b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；自然榨出的梨汁糖度一般为12％～16％。

c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01～0.05％活性干酵母(酿酒酵母)，在30℃下培养1～3h，得到酒精发酵种子液；

d、酒精发酵：按照8～10％接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵48～72h，得到梨酒；