[发明专利]一种调味香醋的制备方法

权利要求书

1.一种调味香醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，加入其质量0.1-1倍的生醋润湿3-8h,于-18—-22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接着加入调味料质量1-3倍的生醋，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度20-35℃，如此辐照10次，同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温1-3h,然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90-105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度40-60℃，如此辐照10次，同时在功率300-500W,频率40-50KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600μs,脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场提取15-20min；充分搅拌提取液，密封，自然发酵3-5d得到调味料提取物；向酿造食醋工艺后熟陈酿过程加入酿造醋质量1-10％的上述调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿2-5个月，然后过滤、包装即得调味香醋。

2.如权利要求1所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述调味料为完整干品调味料或完整干品调味料与鲜用调味料以任意质量比混合。

3.如权利要求2所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述完整干品调味料由花椒、干姜、八角茴香、丁香、香叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、甘草、孜然中至少一种或几种以任意比例混合。

4.如权利要求2所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述鲜用调味料由生姜、大蒜中至少一种或两种以任意比例混合。

5.如权利要求2所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述鲜用调味料无需润湿，直接进行冷冻处理。

6.如权利要求2所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述鲜用调味料进行切片后进行冷冻处理，切片厚度0.5-3mm。

7.如权利要求2所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述调味料由花椒、干姜、八角茴香、丁香、香叶、肉桂、小茴香、豆蔻、百里香、甘草按质量比4:3:3:2:2:1:1:1:0.8:0.5混合。

8.如权利要求2所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述调味料由生姜、大蒜、花椒、八角茴香、丁香、香叶、肉桂、小茴香、豆蔻、百里香、甘草按质量比1.5:1:2:2:1:1:0.5:1:1:1:0.5混合。

9.如权利要求1所述的调味香醋的制备方法，其特征在于，所述生醋的pH值为2.8-3.5。

10.如权利要求1所述调味香醋的制备方法的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将花椒、八角茴香清洗、沥干，均匀混合，加入花椒、八角茴香总质量0.5倍的生醋润湿5h,同时将生姜、大蒜清洗、沥干，进行切片，切片厚度2mm，将润湿后的花椒、八角茴香和生姜片、大蒜片均匀混合，于-20℃冷冻2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎粒度2mm；

所述花椒、八角茴香水分含量＜10％；

所述花椒、八角茴香、生姜、大蒜的质量比为3:2:2:1.5；

所述生醋的pH值为3.0；

2)向步骤1)经粉碎后的调味料加入其质量2倍的生醋，在功率200W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间70s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度30℃，如此辐照10次，同时在功率250W,频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；

3)步骤2)提取物于30℃保温2h，然后，在功率300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度50℃，如此辐照10次，同时在功率400W,频率45KHz条件下进行超声波辅助提取，自然降温至室温；

4)步骤3)提取物于电场强度30kV/cm，脉冲时间500μs,脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场(PEF)提取18min；

5)步骤4)提取物充分搅拌，密封，自然发酵4d即得调味料提取物；

6)向酿造食醋工艺后熟陈酿过程加入酿造醋质量5％的调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿3个月，然后过滤、包装即得调味香醋；

所述酿造食醋工艺为传统镇江香醋酿造工艺。