[发明专利]一种调味香醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体是一种调味香醋的制备方法。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好但固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。

食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。

食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。

天然食用植物香料正受到越来越多烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透，无论是在中式烹调还是在西式烹调中，我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各类食品中的加香调味，能赋予食物香辛、麻辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质的总称，因其中大多用于烹调，也可称调味香料，简称调味料。在传统的烹饪行业中，对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551～79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等调味料为主体的佐料，与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能，不仅产生出变换无穷的美味，而且有增进食欲的效果，使人胃口大开。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。

调味料使用时主要有3种形式，即完整调味料、粉碎调味料和调味料提取物。

完整的调味料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整调味料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。

粉碎的调味料是指初始形成的完整调味料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎调味料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。调味料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种调味料一起使用。由于粉末状的调味料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点，所以人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合调味料。粉碎调味料是传统的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，颗粒大小随各地食用习惯而定。

实验证明，在传统的烹调方法中，使用调味料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的调味料在置信度95％时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。