[发明专利]一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品加工领域。更具体地，涉及一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶及其制备方法。

背景技术

发酵乳是酸乳、酸牛乳酒(kefir)、马奶酒(koumiss)、晒干羊奶凝块(kishk)、发酵酪乳(culturedbuttermilki)和发酵稀奶油等产品的总称。数千年前，人类就已经开始食用发酵乳，并且各个国家及民族几乎都已形成自己的传统发酵乳制品。在我国就有多部医书名著对发酵乳的保健、医疗效果做了大量记述，如《神农本草经》、《本草纲目》、《食养本草》以及《千金食治》等。

在国外，酸乳的流行在很大程度上归功于俄国细菌学家E.Metchnikoff。他把用于生产酸乳的细菌进行了大量研究，在他1907年写的《生命的延续》一书中，把巴尔干农民的健康和长寿归功于他们所饮用的酸乳中细菌的作用，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人类肠道内可以抑制腐败菌的繁殖。研究证明发酵乳制品具有很多的益生功能，其中普遍承认的作用有抗癌、抗诱变、刺激免疫系统(免疫调节)、抗感染、降低胆固醇、缓解乳糖不耐症以及增强营养。

磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine，简称PS)又称丝氨酸磷脂，二酰甘油酰磷酸丝氨酸，1942年由JordiFolch首次提取并定性。PS由三部分组成：亲水性的甘油骨架头部，两个较长烃链的亲油基团为尾部。头部由三个基团组成：丝氨酸残基与磷酸残基结合后与C-3位甘油的羟基连接；甘油的另外两个羟基分别与脂肪酸成酯后组成尾部。甘油C-2位的脂肪酸与C-1位的脂肪酸相比，碳链一般更长，而且不饱和键更多。PS具有双亲性，即它有亲水性的同时又具有亲油性。其结构决定了它的独特性质，带有负电荷的头部为亲水性(或水溶性)，由脂肪酸组成的尾部为亲脂性(或脂溶性)。

PS是一种唯一能够调控细胞膜关键蛋白功能的磷脂，它广泛存在于所有动物、高等植物以及微生物的膜中，是细胞膜重要的成分之一，另外它也是大脑中主要的酸性磷脂，约占哺乳动物脑中全部磷脂的10％-20％。磷脂酰丝氨酸是一类普遍存在的磷脂，通常位于细胞膜的内层，与一系列的膜功能有关。作为许多酶的辅助因子，PS与细胞活性和细胞间联系关系密切。PS还表现出和许多神经内分泌反应有关，包括乙酰胆碱、多巴胺、去甲肾上腺素的释放。磷脂酰丝氨酸在改善大脑功能方面的作用如信号传导、分泌小泡的释放及细胞之间的信息传递已经得到证实，其对许多细胞代谢过程有重要的调节作用，主要功能表现在可提高脑细胞活力，对改善老年人的阿尔茨海默(氏)病、提高认知力、抗抑郁、平衡情绪、缓解精神压力和身体疲劳有很好的疗效。

PS产品呈白色或淡黄色松散状态，能乳化于水，不溶于乙醇、甲醇，溶于氯仿、乙醚、石油醚。但由于在结构上，磷脂酰丝氨酸包含有不饱和的脂肪酸长链，所以其理化性质极不稳定，应用时容易氧化变色、降解，产生令人恶心的过期油脂异味，不仅不利于生产，也容易影响最终产品的品质。

发明专利申请CN102524402A中公开了一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品。该液态奶制品通过添加包含蔗糖脂肪酸酯S-570的乳化剂，且不添加ω-3多不饱和脂肪，解决了含ω-3多不饱和脂肪酸的奶制品脂肪上浮率高，且乳化稳定性不甚的问题。但是，该方法主要是针对液态奶制品。对于酸奶制品由于其要经过低温长时间发酵，脂肪球会随着时间的推移发生聚集并产生浮油，而且PS在酸奶体系中也容易发生氧化、降解，从而导致产品的状态和口感产生明显的差异。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶，并通过将磷脂酰丝氨酸与茶叶籽油和/或美藤果油复配，解决磷脂酰丝氨酸易氧化的问题，且保持较低的脂肪上浮率。同时，实现磷脂酰丝氨酸、茶叶籽油和/或美藤果油和酸奶的有机结合，得到一款全新的风味发酵乳制品，使其既能满足消费者对于酸奶的需求，又能获得健康的保障。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶的制备方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

本发明提供了一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶，该酸奶是通过向原料奶中添加磷脂酰丝氨酸、茶叶籽油和/或美藤果油，经发酵剂发酵制成的产品。