[发明专利]一种发酵型海藻固态调味品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型海藻固态调味品及其制备方法，属于食用调味品领域。

背景技术

海藻是指生长在海水里的藻类植物，是一类产量巨大的海洋生物资源，包括红藻红藻门中的紫菜、石花菜、江蓠等，褐藻门中的海带、裙带菜和马尾藻等，以及绿藻门中的浒苔、石莼等。海藻不仅味道鲜美，还有很高的营养价值，海藻体内含有丰富的蛋白质，海藻多糖、膳食纤维、多种维生素，以及碘、铁、锌、钙、硒等多种矿物质，具有降血压、降血脂、抗氧化防衰老，提高免疫力等多种功效，因此海藻具有很高的食用和药用价值。目前海藻被利用来提取制备海藻多糖如琼胶、卡拉胶、褐藻胶等，广泛在食品、医药、化工领域应用。而海藻食品则以腌制、干制和即食海藻食品为主。近年来，利用海藻开发海洋健康食品如海藻调味品，成为实现海藻资源高值化利用的一个主要途径。

公开号为CN 101012286A 的发明专利申请中公开了一种水溶性海藻粉的制造方法，其特征是将海藻用酶水解，过滤获得酶解液，然后将滤渣用碳酸钠溶液浸提，获得浸提液。将酶解液和浸提液合并，干燥，制得海藻粉。公开号为CN 101919541 A的发明专利申请公开了一种海藻风味粉及其制备方法，其特征是将海藻用一定浓度的乙醇溶液作为提取剂进行提取，并采用微波加热的方法促进提取，获得的提取液经过浓缩获得海藻提取物。将海藻提取物与变性淀粉、糊精、乳化剂按一定的重量份数混合均匀，真空干燥后制得海藻风味粉。上述申请的发明专利都是通过溶剂浸提的方式从海藻中提取有限的可溶性成分，海藻中的不溶性成分和提取过程产生的海藻渣则被抛弃，并没有实现对海藻的全效利用。

米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型海藻固态调味品产品及其制备方法。通过本发明可以实现海藻的全效利用，制备过程中不产生废渣，制得的海藻固态调味品滋味鲜美、营养丰富、香气浓郁、无腥味。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种发酵型海藻固态调味品，其原料配方按重量份数为：海藻发酵粉40-60份、预糊化淀粉10-20份、麦芽糊精3-8份、食盐10-25份、呈味核苷酸二钠(I+G) 2-5份；

所述海藻发酵粉的原料按重量份数包括：食用海藻60份、食用盐10-20份、白砂糖5-10份、大豆蛋白粉2-6份，米曲霉孢子粉0.2-0.6份；

所述海藻发酵粉的制备过程如下：

（1）原料处理：食用海藻破碎，过10目筛，白砂糖用1-2倍食用海藻重量的水溶解得到糖水；

（2）蒸煮：将步骤（1）制得的食用海藻粉、糖水与大豆蛋白粉混合均匀，置于高压锅中于115℃下蒸煮10-15分钟；

（3）制曲：将蒸煮后的混合料自然冷却至温度为30℃，加入米曲霉孢子粉，混合均匀，摊铺在不锈钢平盘上，厚度不超过2厘米，置于恒温箱中，控制发酵温度为30℃～35℃，培养48小时，制得曲料；

（4）发酵：将食盐用1倍曲料重量的凉开水溶解后加入曲料中，混合均匀，用打浆机打成匀浆后，置于干净的容器内密封，然后置于20-25℃的恒温箱中发酵10-20天，制得海藻发酵浆；

（5）干燥：将海藻发酵浆干燥制得含水量低于7%的海藻发酵干燥物；

（6）制粉：将步骤（5）制得的海藻发酵干燥物用低温超微粉碎机进行超微粉碎，最终制得粒度小于20μm的海藻发酵粉。

所述发酵型海藻固态调味品的制备方法，步骤如下：

（1）制备海藻发酵粉；

（2）混料：将配方中的海藻发酵粉、预糊化淀粉、麦芽糊精、食盐、呈味核苷酸二钠(I+G)按重量份数置于混料缸中混合均匀；

（3）造粒：用水调整步骤（2）混合粉料的水分含量为15-20%，通过挤压造粒机造粒，制得粒径为2-4×2-4毫米的柱状颗粒发酵型海藻固态调味品；或将步骤（2）混合粉料直接通过沸腾造粒机造粒，制得粒径为1-2毫米的圆形颗粒状发酵型海藻固态调味品。

所述的食用海藻为红藻门、褐藻门、绿藻门中的可食用的任意一种海藻，具体如海带、裙带菜、紫菜、石莼、浒苔等。

本发明所使用的米曲霉孢子粉为市售商品，是米曲霉培养后产生的分生孢子体收集而得。