[发明专利]一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法。

背景技术

鱼糜制品是指以冷冻鱼糜或新鲜鱼糜为原料，加盐擂溃、配料成粘稠的鱼肉浆，再成型、经水煮、油炸、焙烤等加热手段所制得富有弹性、独特风味的水产调理食品。这类产品的其中一个重要品质指标就是要求加热凝胶化后组织紧密、具有良好的弹性和硬度，即具有良好的凝胶强度。如何保持和改善鱼糜制品的凝胶强度一直是鱼糜制品生产中备受关注的重要问题。另外，鱼糜制品在长时间煮制（如关东煮、火锅煮制）过程中，会出现体积膨胀，持水力、硬度、弹性下降等问题，即耐煮性差的问题。为了解决这些问题，研究人员尝试使用了卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠等多种亲水胶，但效果并不理想。卡拉胶具有高度亲水性，但在80℃的热水中长期加热会形成粘性透明的易流动溶液。魔芋胶可在碱性条件下形成凝胶强度很高的凝胶，可提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性，但是用于鱼糜制品的生产时会使产品产生碱味。魔芋胶可在非碱性条件下诱导形成热不可逆凝胶，但其诱导条件并不成熟。海藻酸钠与钙盐复配，可形成热不可逆凝胶，但其在改善鱼糜制品耐煮性方面的作用有限。

凉粉草（MesonaBlume）也称为仙人草，将凉粉草用水煎熬数小时,过滤,获得凉粉草胶，再加入适量的淀粉煮熟，待冷却之后，则可形成结构致密的凝胶，其凝胶强度胶明显优于目前应用在鱼糜制品中的其它食品胶。本发明利用凉粉草的这种特性提高鱼糜制品的凝胶强度和耐煮性，目前，尚未有关于其在鱼糜制品中应用于提高凝胶强度和耐煮性的公开报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法。

为实现上述目的，本发明采取了以下技术方案：

一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法，包括冷冻鱼糜、半解冻、擂溃、成型、加热、冷却，所述擂溃分为四个阶段：空擂、盐擂、调味擂和混合擂，其中调味擂阶段加入食用淀粉和调味料，混合擂阶段加入凉粉草粉和大豆蛋白粉。

凉粉草粉的添加量为0.8～5wt%，大豆蛋白粉的添加量为4～10 wt %和，食用淀粉的添加量为12～15 wt %，上述添加量均为占鱼糜原料重量的百分比。

更具体，所述擂溃分为四个阶段：一是空擂，将半解冻的鱼糜放入擂溃设备中空擂3～5分钟；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜原料重量2～3%的食盐进行盐擂，盐擂时间控制在10～15分钟；三是调味擂，加入食用淀粉和调味料，使之与鱼糜充分均匀；四是混合擂，加入凉粉草粉、大豆蛋白粉进行混合擂溃，混合擂的时间控制在5～8分钟；擂溃过程分次加入鱼糜质量30%的冰水，控制擂溃温度。

本发明所要解决的关键技术问题：

确定凉粉草粉、大豆蛋白粉和淀粉的最优配比，以形成具有良好凝胶强度和耐煮性的鱼糜制品。

本发明解决关键技术问题的方法：

以煮制前和煮制一定时间后鱼糜制品的体积膨胀率、持水力、硬度、弹性为指标，通过实验考察凉粉草粉、食用淀粉和大豆蛋白粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的影响。通过实验表明（实验结果见附表1），凉粉草粉添加量0.8～5%，大豆蛋白粉添加量4～10%和食用淀粉添加量12～15%，均可显著提高鱼糜制品的凝胶强度和耐煮性。

为提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性，本发明将凉粉草通过加水熬煮、过滤、脱色、浓缩、干燥、粉碎等处理过程，制得富含凉粉草胶的凉粉草粉。将此凉粉草粉、大豆蛋白粉、食用淀粉等按一定比例加入到鱼糜中用于促进鱼糜制品凝胶网络结构的形成。通过添加适量富含凉粉草胶的凉粉草粉，可显著提高鱼糜制品的凝胶强度，降低鱼糜制品煮制过程体积的膨胀，提高鱼糜制品的持水力、硬度和弹性。

具体实施方式

本发明的一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法，具体步骤如下：

1、凉粉草粉的制备：取干凉粉草或新鲜凉粉草茎叶，按凉粉草粉的常规提取工艺制备凉粉草粉，工序包括：加水捣碎，熬煮、过滤、浓缩、脱色、冷却过滤、干燥、粉碎等。即将新鲜凉粉草或凉粉草干草浸泡于20-30倍重量水中，用捣碎机捣碎后，加热至沸腾熬煮1小时左右，用滤布过滤得滤液。将滤液用真空浓缩器浓缩蒸发掉80%-90%的水分，得到浓缩液。往浓缩液中加入浓缩液重量4倍重量的无水乙醇，置于配有冷凝回流装置的脱色罐内，在60℃条件下脱色5-6小时，冷却后过滤得富含凉粉草胶的浅色沉淀物。将此沉淀物在60℃条件下用干燥箱干燥即制得凉粉草粉。