[发明专利]一种鱼类产品下脚料和低值小杂鱼的加工方法及产品

说明书

技术领域

本发明属水产食品及制备方法，特别涉及一种鱼类产品下脚料和低值小杂鱼的加工方法及产品。

背景技术

鱼类产品加工后的下脚料和低值小杂鱼，因无食用价值，且有特殊的腥臭味，除腥处理较复杂，成本高，多用来生产鱼粉、鱼油、饲料或作工业原料。大量可食营养资源被浪费且容易造成环境污染。现有技术中曾经有用鱼鳞部份做成浓缩鱼鳞汁的报道，但鱼鳞只是下脚料中的极少部份，并没有从根本上解决资源浪费问题。经检索还未见到利用鱼类加工后的全部下脚料(鱼腮、鱼胆除外)作原料，进行深加工和制成食品的方法。

发明内容

本发明提供一种对鱼类产品下脚料和低值小杂鱼的深加工方法及依此而生产的食品，以提高鱼类资源利用率。

为达上述目的，采用了如下技术方案：

1、备料及粉碎：所用原料为鱼的头、骨、皮、鳞、鳍、尾、膘、内脏(腮、胆除外)及无食用价值的小杂鱼，将上述原料切成约2cm²的小碎块。

2、漂洗及沥干：将碎块原料用水清洗干净后，在浓度约为乙醇2％，醋酸5％的混合水溶液中浸泡20分钟，再用清水漂洗至鱼质净白，无粘液，无污物，无血水，溶去鱼皮、鱼体的粘液，然后沥干水份；

3、香料浸渍；将生姜、丁香、茴香、三萘等香料粉碎稍加水煎煮，与沥干的原料拌均匀，浸渍25分钟。香料用量视原料的来源和品种而定。

4、煎煮：将浸渍的原料按1：(3～5)的比例加水，置入密封高压容器内进行煎煮，煎煮温度约120℃，压力约10.30×10⁴Pa为宜，时间约30分钟，让较多的营养成份水解。若需溶出较多的钙，可适量加醋酸。

5、过滤：滤去骨渣及不溶物，除去浮油，过滤液可在常温下自然凝固，此液可作为鱼冻原浆。

6、调制：将上述原浆加入调味剂、凝固剂、稳定剂后可得到鱼冻系统食品，最后进行封装。

调制方法：

A、作方便鱼冻：将鱼冻原浆添加柠檬酸，调PH3.5～4.2范围，加入果汁或香精、奶粉或鲜奶等，加调味剂、凝固剂(海藻酸纳、明胶、琼脂等)封装于果冻杯内。凝固后，在50℃下不自溶解则为果味鱼冻或果汁鱼冻及其它风味鱼冻；

B、作小吃菜肴：将鱼冻原浆用食用氢氧化纳调PH6左右，加入盐、糖、味精、调味料、淀粉、大豆蛋白等，调匀，蒸熟糊化；

C、由鱼冻原浆加相应填充剂、赋形剂(面粉、淀粉、糊精等)，可开发出较广泛的鱼冻系列食品(如：鱼粉丝、鱼面、鱼冻粉、鱼汤料等)。

本发明的优点：

1、以鱼的下脚料为原料，与鱼产品加工厂配套，可变废为宝，增加收益，减少了浪费，节约了资源，同时也解决了环境污染问题，可创造较大经济效益和社会效益。

2、该鱼冻食品无腥无臭口感好，营养全，含有人体必须的氨基酸和蛋白质以及钙、鳞等天然成份，易于人体吸收，提高了鱼的利用价值。

3、该鱼冻既可作方便食品，又可作小吃菜肴，还可作蛋白胨用于培养细菌。

实施方式

鱼冻原浆的制备实施例：

取20kg鲢鱼或其它鱼的下脚料，切块粉碎为2cm²的大小，放入2％乙醇和5％的醋酸混合水溶液中浸泡20分钟，用清水漂清去粘液、血水至鱼质白净，无污物，取出沥干水份。将丁香10g，茴各10g，三萘6g，生姜200g粉碎加水20升，稍煎煮出香味，浸泡漂洗沥干原料25分钟，加水至原料的3～5倍，置入高压容器内进行高温煎煮，温度约为120℃，压力为10.30×104Pa，煎煮30分钟至骨质软化，鱼鳞卷起，汤汁浓郁而无腥味。用双层纱布过滤汁液，待稍凉，除去油脂即可获得原浆。此原浆按前述方式进行调制，即可获得所需的鱼浆系列食品。