[发明专利]一种复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工贮藏技术领域，具体涉及一种复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法。

背景技术

青占鱼属鲭科，鲐属。为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。分布于太平洋西部。近海均产之。此种鱼类分布广、生长快、产量高、经济价值颇高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。青占鱼鱼肉入药，肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。但是一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。另外，青占鱼脂肪含量高，加工成干制品口感粗，保藏中容易氧化酸败，也是限制其货架期限的重要因素，为此适用高效的保鲜方法及天然的抗氧化剂对青占鱼的加工、贮藏等尤为重要。在国内外的研究报道中，可以通过快速冻结，玻璃化温度保藏，加入天然抗氧化剂如维生素C，维生素E等方法来改善肉制品的质构品质。茶多酚和维生素C作为一类天然抗氧化剂，添加到肉制品中，具有清除自由基，防止脂类过氧化作用，富于其良好的口感，提高了产品质量。本发明通过将脱脂后的鱼片浸渍在一定浓度的维生素C和茶多酚的复合抗氧化剂溶液中，较好地保持制品风味和品质，延长青占鱼制品的保鲜期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对青占鱼制品保鲜及氧化控制现有技术的不足，提供一种复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法，最大限度的保持样品的品质。该技术操作简单，实用性较强。

本发明所采用的技术方案是：一种复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法，包括以下步骤：

1、原料处理：选用新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；

2、去刺：将处理好的青占鱼，剔骨剖开，清除鱼的腹刺、边刺和污物，然后用流动水清洗干净，沥干后得青占鱼片；

3、去皮：将鱼片置于85-90℃热水中浸泡10秒，冷后刮去鱼表皮及皮下脂肪；

4、脱脂：将去皮后的鱼片置于质量分数为0.5 % NaHCO₃和1% NaCl溶液中进行脱脂1h，鱼水比1:3（g/ml），脱脂处理温度10℃，期间每隔20min翻动一次；

5、抗氧化处理：将脱脂后的鱼片置于复合天然保鲜液中浸泡15-30min，然后在25-35℃条件下晾干，天然复合保鲜液由维生素C、茶多酚和水组成，其中维生素C和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：0.05%-0.2%和0.05%-0.2%，其余为水。；

6、烘干：55℃左右热风干燥3.5-4.0小时，制品水分含量控制在18%-22%；

7、真空包装：将烘干后的样品真空封口包装装箱后，保存于-30℃的冷库中贮藏。

本发明的有益效果是：

本发明提供一复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法。通过将脱脂后的青占鱼片浸渍在一定浓度的维生素C和茶多酚的复合抗氧化剂溶液中。该方法操作简单，安全性高，能有效保持其品质，显著延长保鲜期，保质期170天以上，具有良好的应用前景。

具体实施方式

本发明通过将脱脂后的鱼片浸渍在一定浓度的天然复合抗氧化剂溶液中，较好地保持制品风味和品质。

本发明复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法包括以下步骤：

1、原料处理：选用新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；

2、去刺：将步骤1处理好的青占鱼，剔骨剖开，清除鱼的腹刺、边刺和污物，然后用流动水清洗干净，沥干后得青占鱼片；

3、去皮：将步骤2去刺后的鱼片置于85-90℃热水中浸泡10秒，自然冷却后刮去鱼表皮及皮下脂肪；

4、脱脂：将步骤3去皮后的鱼片置于质量分数为0.5 % NaHCO₃和1% NaCl溶液中进行脱脂1h，鱼水比1:3(g/ml)，脱脂处理温度10℃，期间每隔20min翻动一次；

5、抗氧化处理：将步骤4脱脂后的鱼片置于复合天然保鲜液中浸泡15-30min，然后在25-35℃条件下晾干；所述天然复合保鲜液由维生素C、茶多酚和水组成，其中维生素C和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：0.05%-0.2%和0.05%-0.2%，其余为水；

6、烘干：将步骤5抗氧化处理后的鱼片在50-60℃热风干燥3.5-4.0小时，制品水分含量控制在18%-22%；

7、真空包装：将烘干后的样品真空封口包装装箱后，保存于-30℃的冷库中贮藏。

实施例1

（1）选用新鲜的青占鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；