[发明专利]一种高品质冷冻莲藕片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬冷冻加工领域，具体涉及一种高品质冷冻莲藕片的加工方法。

背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)肉质细嫩、鲜脆甘甜、洁白无瑕，集营养和药用价值于一体，深受消费者喜爱。由于莲藕的季节性很强，采后耐贮性差，极易发生褐变、腐烂，因而浪费现象严重，如何提高莲藕的贮藏品质已成为当前研究的热点。莲藕经冷冻加工后能有效延长其贮藏期，保持其营养、色泽与风味，但在冷冻加工和贮藏过程中依然存在褐变、汁液流失导致营养成分损失、出现干耗和解冻后组织坍塌等问题，因此采取恰当的冷冻加工方法尤为重要。

玻璃化保存技术是一种没有或很少冰晶生成的冷冻技术，如果果蔬处于部分玻璃化转变温度以下，一切受扩散控制的松弛过程将极大地被抑制，使得果蔬在较长时间内处于稳定状态；而且在此低温条件下引起食品变质的微生物作用、氧化作用、呼吸作用也很微弱，因此玻璃化技术可以显著提高速冻制品的保存质量。唐明霞等(江苏农业报，2012，28(3)：685-687)研究表明，真空渗透麦芽糖和海藻糖能不同程度提高冷冻菜用大豆的部分玻璃化温度和硬度。Rizzolo等(Journal of Food Engineering，2003，56(2)：229-231)和Torreggiani等(Food Research International，1999，32(6)：441-446)发现在蓝莓汁和草莓汁中添加麦芽糖和混合糖等能提高其玻璃化温度和贮藏期的品质。陈龙海等(专利号：CN200610052645.5)发明了提高果蔬单体速冻中玻璃化温度转变温度的方法及速冻方法，将果蔬单体依次经过食盐水、环糊精水溶液、海藻酸钠水溶液处理、迅速冷却至1～3℃、在-35～55℃下果蔬单体速冻15～60min，此方法避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，提高了速冻果蔬的品质，且节省了相变能耗。张慜等(专利号：CN200510039034.2)发明了一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法，通过碳水化合物、糖类、食盐或调味品的溶液进行真空渗透处理，再经液氮或液态二氧化碳速冻，在-30～-40℃下贮藏，能很好地保持果蔬原有品质，但针对性不强，因为不同果蔬物料组织及营养特性存在很大差异，且液氮和液态二氧化碳速冻对某些果蔬极容易产生冻裂和损伤。

胡传银等(专利号：CN101816323A)发明了一种速冻莲藕片的制作方法，主要技术方案是将莲藕冷藏、杀菌、去皮、切片、护色、杀菌、速冻即为成品，但单纯速冻并不能解决后续贮藏过程中冰晶体长大的问题。目前，通过调理冷冻莲藕片提高其贮藏品质的研究报道还不多，国内还未见相关的专利申请。

发明内容

技术问题

本发明的目的在于提供一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，使贮藏期内冷冻莲藕片的质构、色泽及Vc等营养成分得到良好保持。

技术方案

一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，包括以下步骤：

(1)挑选、护色：挑选新鲜、色白、脆嫩及无损伤的莲藕洗净后去皮，并切成厚度为4～6mm的薄片，再用柠檬酸、Vc、六偏磷酸钠混合溶液护色30分钟，护色液中各组分质量浓度分别为柠檬酸0.4％、Vc2.0％、六偏磷酸钠0.2％；

(2)微波烫漂：护色后的原料加入含质量浓度为0.1％柠檬酸的溶液中，进行微波烫漂30～80秒，微波频率为2450MHz，微波功率为400～500W；

(3)真空渗糖处理：烫漂后的莲藕片置于真空度为0.08～0.1MPa的真空条件下，在温度为15～25℃的调理液中渗透处理20～50分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1：1.5～1：2.5：

(4)速冻：真空渗糖后的莲藕片于-40～-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达到-18℃以下。

(5)冷藏：将冻结后的莲藕片置于-16～-22℃冷藏。

步骤(3)所述调理液包含质量浓度为8％的葡萄糖、8％的果糖和4％的蔗糖，或为质量浓度为10～20％的麦芽糖溶液。

有益效果