[发明专利]一种冻干调味麻竹笋脆片及其制备方法

说明书

技术领域   

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种冻干调味麻竹笋脆片及其制备方法。

背景技术

麻竹适应性广、抗逆性强，在中国广西、广东、福建、云南、湖南、江西、四川、重庆、贵州、浙江、湖北等亚热带和热带地区均生长良好，且因为它病虫害少，土壤酸碱度pH值4.5－8都可适应，适宜的温度在－7℃至42℃，在溪河岸滩、丘陵土坡、房前屋后均可种植。麻竹笋产量极高，栽苗第3年即进入丰产期，可亩产鲜笋6000公斤左右，为当前产笋量最高的品种，可提供成本低廉的原料，从而提高产品的市场竞争力。麻竹笋笋体洁白粗大，笋味鲜美，品质上等，笋味具“嫩、脆、香、甜”四大特点，常加工成笋干、五香笋丝、旅游小吃、酸笋和罐头等产品。麻竹笋含蛋白质2.56％-3.28％，脂肪0.49％，总糖2.5％，粗纤维0.68％，还富含磷、镁、钙、铁、维生素B1、B2、C及17种氨基酸等物质，是一种低脂肪、低热量、富含蛋白质、糖类、粗纤维成分的健康食品，对促进肠胃蠕动，改善消化和排泄，减少有害物质吸收，具有良好功效，是一种天然健康美味的食物。目前麻竹笋加工形式以采用调味加工而成的复合塑料薄膜袋及玻璃瓶真空包装的即食产品为主，主要作为酱菜供消费者配餐食用。由于麻竹笋带有较浓重的麻涩苦味，研究人员一般通过酸化、微生物发酵来调节pH值或采用食盐腌制的方法去除麻竹笋的苦涩味，提高产品的品质。比如魏雪琴等人研究采用不同柠檬酸用量和处理时间对麻竹笋进行脱涩并加工制成软包装糖醋麻竹笋。申请号:CN201310050361.2的发明专利“香脆麻竹笋及制备方法”通过麻竹笋洗涤，杀青，成型，食盐腌制，清水浸泡，煮制、骤冷，调味汤浸泡工艺进行加工去除麻竹笋的苦涩味，生产软包装香脆麻竹笋。而加工脱水麻竹笋产品，目前由于相关的麻竹笋脱苦预处理工艺不到位，易导致最终产品存在较浓厚的苦涩味，其原因是在干燥低水份的情况下，麻竹笋所含有的苦涩味被浓缩放大。正常情况下在软包装中苦涩味轻微的麻竹笋产品，如被脱水干燥，其含水量减少了约90%，因此产品的苦涩味会被放大8倍以上。因此一般情况下麻竹笋很少加工成直接食用的干制产品。申请号200310112748.2“一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法”中，调味水果、蔬菜、食用菌的冷冻干燥脱水采用加热板温度60~80℃，在绝对压力530~660Pa的水三相点[即汽、液、固三相共存点，90国际温标定义水三相点为273.16K(0.01℃)，水三相点的压力是610.75Pa]附近进行操作，极易使冷冻干燥产品的组织结构发生坍塌、干缩的缺陷。江南大学食品学院李艳阳等在毛竹笋真空冷冻干燥的研究中则采用绝对压力维持在80~133.3Pa之间，加热板温度60~95℃进行冷冻干燥，该研究采用的绝对压力虽有所降低，但产品物料仍处在坍塌收缩变形的临界边缘，在工业化生产中极易使产品物料表面干缩，且生产效率低，不太适合于工业化加工生产作业。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冻干调味麻竹笋脆片及其制备方法，该方法克服了麻竹笋干燥时苦涩味被放大的缺点，适用于工业化大规模的生产。

为克服现有技术存在的问题，本发明的技术解决方案是：

一种冻干调味麻竹笋脆片的制备方法，以新鲜麻竹笋或麻竹笋干片为原料，先对其进行前处理，再经3~5次水煮、调味后预冻结，采用冻干工艺对麻竹笋片中进行真空冷冻干燥脱水至含水量小于4wt%，最后抽真空或充氮包装。

新鲜麻竹笋的前处理为将采摘后4~10小时内的新鲜麻竹笋进行水煮杀青、冷却、去壳、切分成型；所述的水煮杀青其水煮时间根据笋的直径大小控制，以麻竹笋煮透为度；所述的切分成型为将麻竹笋切成长和宽均为30-50毫米，厚1-1.5毫米的笋片。

麻竹笋干片的前处理为先将选检干净的麻竹笋干片放在复水容器中，加入煮沸的开水进行浸泡复水，浸泡10~15小时；然后长为30-50毫米，宽为10-12毫米，厚1-1.5毫米的笋片。

所述的水煮其温度为96~100℃，每次水煮13-16分钟。

所述的酸液浸泡为将冷却的笋片浸泡于质量分数为0.15~0.2%柠檬酸水溶液中1.5~3小时。

所述的预冻结为将调味后的笋片置于-25~-22℃下冷冻5 ~8小时。