[发明专利]一种酸杨桃汁饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸杨桃汁饮料及其制备方法。

背景技术

杨桃，学名A.carambola L.，为酢浆草科五敛子属的热带常绿乔木,又名五敛子、羊桃、阳桃、五棱子，适宜在海拔较低的平原、丘岭及山坡地种植栽培，在我国广东、福建、海南等省有丰富的资源。杨桃一年四季可结果,秋冬季节产量最大。成熟的杨桃果实为青黄色或红黄色,风味独特,口感甜酸、多汁,富含糖、有机酸、蛋白质、维生素C、膳食纤维及少量脂肪以及微量的钙、铁、磷等多种元素。杨桃具有很好的药用价值,我国医药学著作《本草纲目》中记载，杨桃具有祛风热、生津止渴、解酒毒、止血、拔毒生肌等多种功效。杨桃的品种主要有甜种和酸种杨桃两大类。甜杨桃价格较高，总糖可达5~8 %,主要用于鲜食，酸杨桃价格便宜，酸度很高，总酸可达1.3%以上，主要供蜜饯、罐头、果汁饮料的加工之用。

酸杨桃汁饮料风味独特，果汁的pH值较低，特别是果汁中含有一种天然的抗菌成份，因此具有其他果汁所没有的抗菌特性。但高酸度的酸杨桃汁受热后极易发生褐变，这常使得酸杨桃果汁饮料在保质期内果汁色泽不符合感官指标的技术要求。虽然酸杨桃果汁饮料在加工中有许多可控制的关键点，但人们在研究和生产加工中往往忽视了这样一些控制细节。比如刘国凌等在《保健型杨桃清汁饮料的研制中》采用130℃、5s UHT灭菌，灌装后真空封罐,采用的杀菌公式为10～15min/100℃。兰社益在《杨桃果汁饮料生产工艺研究》中，仍采用高温瞬时杀菌工艺, 杀菌温度100℃～105℃，灌装、封罐后的二次杀菌公式采用8—10—8分/100℃,杀菌后迅速冷却至室温。采用较高温度处理加工的酸杨桃果汁产品一般加工后贮藏10天左右就会发生褐变，并伴有白色、乳白色的冷浑浊沉淀物生成。难以满足消费者对产品感官品质的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸杨桃汁饮料及其制备方法，以克服现有加工技术制得的的产品由于过度加热处理而导致并产生的煮熟味、褐变及存在白色沉淀问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酸杨桃汁饮料，其制备方法为：以新鲜酸杨桃为原料，经浸泡、清洗消毒、喷淋冲洗、热水漂烫、粗破碎、榨汁、巴氏灭菌、冰水冷却、无菌低温冷灌装，制成酸杨桃压榨原汁，再将酸杨桃压榨原汁在低温下精滤后，加入白砂糖、纯净水调配，经过滤、灌装、真空封口后进行巴氏灭菌、冷却制成酸杨桃汁饮料。

其具体包括以下步骤：

1）选取新鲜采摘，无腐烂、变质及虫害的八成半至九成熟的酸杨桃果实；

2）将新鲜的酸杨桃果实用质量分数为0.5%的果蔬清洗剂浸泡3~5分钟，经泡腾清洗后，用含30~80mg/kg的次氯酸钠消毒剂浸泡3~5分钟，然后将果实喷淋冲洗干净；

3）将清洗干净的酸杨桃用热水漂烫灭酶、软化，热水温度为76~78℃，漂烫时间3~4分钟，漂烫后立即冷却至45℃以下；

4）将冷却后的酸杨桃破碎成块状果肉，破碎过程中定量连续喷洒质量分数为0.2 %的维生素C溶液进行护色；

5）将破碎后的酸杨桃果肉经榨汁机榨汁，压榨的果汁先经80目筛过滤去除大颗粒果肉渣，再以5500转/分钟离心10分钟，分离去除多余的果肉渣；

6）过滤后果汁进行短时巴氏灭菌，灭菌温度77~79℃，时间60~90秒；

7）将灭菌后的酸杨桃汁用冰水冷却到6~7℃，并采用3~5层复合铝塑无菌袋进行冷灌包装，制成酸杨桃压榨原汁，放入0℃的冷藏库内贮藏备用；

8）将冷藏库内贮藏的酸杨桃压榨原汁取出，维持温度在7~15℃，用200目筛过滤；

9）向过滤后的果汁中加入白砂糖和电导率≤5us/cm的纯净水，加热至65℃，搅拌溶解；

10）经150目过滤去除果渣和杂质后，按果汁中原汁含量≥40%，可溶性固形物质量分数为16%~18%进行调配；

11）果汁灌装后真空封口，压力控制在360~400mmHg，再采用短时巴氏灭菌工艺，以80℃热水杀菌6~ 7分钟后冷却至25℃，即得所述酸杨桃汁饮料。

本发明的显著优点在于：

（1）          本发明利用酸杨桃汁的抗菌特性，保证制得的产品中原汁含量在40%以上，结合全过程中较低处理温度（≤80℃），使酸杨桃中所特有的天然抗菌成分得到最大保留，并能有效防止酸杨桃汁受热褐变，减少产品煮熟味，使产品色泽和口感得到极大改善。