[发明专利]一种卵磷脂酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及乳品的加工，尤其是一种卵磷脂酸奶。

背景技术

卵磷脂(Lecithin)，狭义上的卵磷脂指的就是蛋黄磷脂和大豆磷脂中的主要成分-磷脂酰胆碱,是一种由磷酸、胆碱、甘油、饱和及不饱和脂肪酸组成的含磷脂类物质；而从广义上讲,卵磷脂则是一种混合物,是指包括卵磷脂(磷脂酰胆碱,PC)、脑磷脂(磷脂酰乙醇胺,PE)、肌醇磷脂(磷脂酰肌醇,PI)和丝氨酸磷脂(磷脂酰丝氨酸,PS)以及磷脂酸(PA)等在内的复合磷脂。本发明中的卵磷脂包含磷脂酰胆碱或复合磷脂。

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”(参考文献：朱志伟，第三营养素-卵磷脂，大学化学)。卵磷脂存在于细胞里,是细胞膜的主要成分，它犹如细胞的门卫,控制着进入细胞的物质种类,从而保证新陈代谢的正常进行。卵磷脂是目前公认的最具有生物学活性的磷脂,它能使血浆中的胆固醇水平降低20％,是极少数能增加抗动脉硬化因子-血浆高密度脂蛋白(其成分中卵磷脂占32％)的物质之一,它通过将血管壁上和血液中的甘油三酯、胆固醇等乳化并溶解于血液中,从而减少了血管中的脂肪含量，是血管的清道夫。卵磷脂还是肝脏的保护神、婴幼儿神经发育的必需品，还具有预防老年痴呆、化解胆结石、等多种生理功能(王廷兆，卵磷脂的八大功能)。FDA规定，在婴幼儿奶粉中必须添加卵磷脂。

尽管卵磷脂广泛存在于自然界(如蛋黄、动物脑、大豆、玉米、葵花籽和棉籽等资源)中(参考文献：朱志伟，第三营养素-卵磷脂，大学化学)，但富含卵磷脂的食物也常常富含脂肪类物质，如卵磷脂含量丰富的大豆、蛋黄(有大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂商品供应)，大豆磷脂在大豆中含量为0.5％左右，鸡蛋的蛋黄中含磷脂高达9.4％，但大豆同时含大量的脂肪油(高达18％，参考文献，如何正确服用卵磷脂，养生大世界，2006，5)，而蛋黄含大量的胆固醇，让有些人望而生畏，如果以大豆或者蛋黄补充卵磷脂，势必同时吃进大量的油脂或胆固醇，并不利于身体健康。同时蛋鸡一般均笼养，影响了鸡蛋的品质(参考文献：卵磷脂的功效及膳食建议，百度文库及豆丁网)。

事实磷脂对热是不稳定的(卵磷脂的研究概况、卵磷脂的功效及膳食建议，百度文库及豆丁网)，在食品的加热过程中会受到破坏，其活性超过50℃会逐渐递减。食物在烹调过程中，大都习惯于高温加热，卵磷脂损耗较大。

因此，为了补充足够的卵磷脂，食物外摄入纯化的卵磷脂不失为一种较好的选择。世界卫生组织指出，每天摄入10-28.8g的纯大豆卵磷脂，可满足身体的需要(如何正确服用卵磷脂，养生大世界。2006，5)。但由于卵磷脂稳定性差，市场上多为稳定性较好的软胶囊剂，其以油类物质为载体的，就对人体的健康来说，并非最佳的摄入方式。

酸奶以一种广为人知的健康食品，但美中不足的是，牛奶中磷脂的含量仅为0.072-0.086％，且经过发酵等过程，其磷脂含量会更低。卵磷脂是生命不可缺少的营养物质，许多人如婴幼儿、老年人、心脑血管疾病患者等均需要额外补充卵磷脂，但其口服固体形式食用不便，软胶囊含有脂肪类载体，而液体制剂又非常不稳定，因此在人人皆知有益于健康且味道适口的酸奶中加入适宜量的卵磷脂，是非常好的健康食品，具有很好的生理功能。已经授权的专利CN20091015858.4公开了一种添加磷脂酰胆碱的酸奶及其制备方法，其将卵磷脂、稳定剂(明胶、果胶、变性淀粉)、乳清蛋白等加入牛奶中发酵。视同撤回的专利申请CN201210391872.6公开了一种具有保健功能的磷脂酸奶及其制备方法，将粉末磷脂直接加入牛奶后发酵而成。以上专利中，磷脂未经处理直接加入酸奶中，在菌、酸、水、热作用下，磷脂难以保持其应有的生理活性。

CN1031637292A公开了磷脂类营养速溶剂的生产工艺，以倍他环糊精制备微囊。倍他环糊精对于磷脂有一定的稳定作用，但由于其本身的溶解性，在液体中仍然会逐渐降解。CN103202469A公开了一种蛋黄卵磷脂微胶囊及其制备方法，以海藻酸钠及壳聚糖为囊壳材料，以增加卵磷脂的稳定性。其工序为将高压均质后的卵磷脂乳状液与海藻酸钠溶液混合，滴入氯化钙溶液制成凝胶小球，再将凝胶小球加入壳聚糖溶液中进行成膜反应，之后用甲醛交联固化。该工序不但繁琐，且制成凝胶小球时容易粘连，而甲醛则能严重污染环境，其残留可对身体健康造成损害。

发明内容

本发明提供一种卵磷脂酸奶，在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工过程中不会破坏卵磷脂的生理活性，保证了卵磷脂酸奶的营养成分，可同时发挥卵磷脂及酸奶的保健功能。

本发明所采取的技术方案是：