[发明专利]一种沙梨果醋的生产方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种果醋的生产方法，具体的说是一种沙梨果醋的生产方法。

背景技术

沙梨是蔷薇科梨属果树的成熟果实，具有产量高、可溶性固形物高、营养保健成分丰富等优点。但是，沙梨果实相对较小、优质果率相对低，鲜果市场竞争力较差。而且，在沙梨成熟季节，落果、残次果率较高。

沙梨产区，常常会因丰产而产生大量鲜果积压、残次落果遍地的现象。而沙梨残次落果的营养、保健成分与鲜果相当。为减少资源浪费，增加农户收益，沙梨必须进行深加工。

目前，已有以沙梨果实为原料加工的沙梨汁、沙梨酒的报道。但，未见有沙梨果醋加工的报道。

发明内容

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种沙梨果醋的生产方法，以沙梨鲜果或残次落果为原料，通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，所制备的沙梨果醋酸味柔和圆润，具有沙梨保健成分，还兼有食醋的风味和保健功能。既可以作为高档调味醋，也可以调配成沙梨醋酸饮料。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤：

步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成1cm左右的小块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80℃，维持3-5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用；

步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24℃，发酵时间为3-5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用；

步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；

醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪（酒精度为7.0%-8.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（32-34℃，120rmp）活化48h。

步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋。

所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。

有益效果是：

1、本发明沙梨果醋的生产方法通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，一方面可以充分利用资源减少浪费，另一方面还可以丰富沙梨加工产品种类；本发明使用的沙梨来源广泛，可以是鲜果、残次果、落果。发酵用沙梨对原料外形、新鲜度要求不高，可以充分利用废弃资源，变废为宝。充分利用了废弃资源，具有较好的应用前景。

2、本发明沙梨果醋的生产方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型沙梨果醋。本发明生产周期短、一次性投入设备少，生产可控性强，易于操作和掌握，产品质量稳定。用途广泛，可作为高档调味醋使用，也能调配成沙梨果醋饮料。

具体实施方式

一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤：

步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成1cm左右的小块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80℃，维持3-5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用；

步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24℃，发酵时间为3-5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用；

步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；