[发明专利]一种腐乳的制备工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及豆腐制品技术领域，具体是一种腐乳的制备工艺。 

背景技术：

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是中国汉族人发明，非常具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白饭食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等。虽然腐乳具有比较高的营养价值，在一些方面对人体还有一定的好处，但是腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用。由于腐乳内是经过发霉发酵以及腌制的食品，腐乳内容易产生致癌的物质，这会严重影响人体的健康，而且现有技术生产的腐乳比较简单，除了工艺差不多外，使用的佐料也比较相似都是常见的食用佐料，口味较单一。 

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口味独特，健康保健的腐乳的制备工艺。 

解决的技术问题所采用以下的技术方案： 

一种腐乳的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤： 

(1)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成4～6块小块豆腐； 

(2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉； 

(3)、首先霉变13～17天，在让其持续霉变4～6天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在10～25℃，空气湿度控制在30％～50％； 

(4)、制作佐料和发酵药酒； 

(5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。 

所述的佐料为选择干燥的八角盒茴香并切碎与辣椒一起磨成粉，然后加入盐并超香，一公斤辣椒陪一两八的八角和茴香，辣椒粉与盐的重量比例为1:2。 

所述的药酒为核桃青果、刺五加和猕猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。 

所述的药酒是先将核桃青果、刺五加和猕猴桃根捣碎，置于容器中，加入白酒密封，浸泡20日后，过滤去渣即可。 

制作腐乳最好在每年冬季的腊月，在制作腐乳的同时要注意及时的掌握温度、湿度和豆腐上霉的时间，温度过高怎霉变过度；温度过低，怎难以上霉，如果温度过高，要及时解开纱布让其通风，如果温度过低，要关闭门窗或者打开取暖设备以提高温度；空气湿度低时要在室内放置盛满水的水盆。 

在制作的腐乳在器皿内密封保存时，一般采用的都是陶制坛品，可以陶制品坛口上放上一些水，以空气不能进入坛内为宜，过一段时间坛口较干燥后可以再添加一些水，主要是起到与外界隔绝氧气，尽量减少氧化的作用。 

核桃青果、刺五加以及猕猴桃根常常是中医中作为防癌、抗癌的中药重要成分，还具有其它对身体有益的成分，而且都可食用味道鲜美，可以与豆腐乳结合，形成独特风味，而且可以降低食用腐乳对人体造成的危害。 

本发明的有益效果是：本发明生产出来的腐乳营养价值高，味道独特鲜美，含有的对身体有害的物质较少，吃起来相对健康，保健作用较好。 

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。 

实施例一 

一种腐乳的制备工艺，包括以下步骤： 

(1)、选择豆腐，将其晾晒一天后，将成块的豆腐切成6块小块豆腐； 

(2)、将切好的豆腐整齐的排放，并用薄纱布覆盖在豆腐的上面，放置在通风、阴凉处，让其发霉； 

(3)、首先霉变13天，在让其持续霉变4天，至豆腐霉变发黑为止，霉变时的温度控制在10℃，空气湿度控制在30％； 

(4)、制作佐料和发酵药酒； 

(5)、将佐料放入一个器皿内，并用药酒将佐料浸湿，将霉变的豆腐仔佐料内翻滚一圈然后将其放入到另个器皿的内，完成后再在豆腐的上层倒上一些药酒并撒上一层薄薄的食用油层，密封并保存。