[发明专利]一种荞麦面包及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及杂粮精加工工艺，属于面包制作领域，具体地说是一种荞麦面包及制作方法。

背景技术

苦荞又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季蓼科作物，植物学上主要有苦荞麦和甜荞麦两个栽培品种，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物，具有生长期短(60～80d就能成熟)、适应性较强的特点。荞麦属药食两用植物，作为食品，荞麦不仅蛋白质含量较高，且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡，适合人类的营养；作为药品，能有效地预防和治疗心血管硬化疾病，高血压，镇痛抗炎，激发淋巴细胞免疫功能，增加身体对疾病的免疫力功能。同时桥对小孩的生长和智力的开发也很有帮助。由于荞麦具有很高的营养保健价值，因此更需要综合利用开发。

荞麦中含有丰富的对人体有益的蛋白质、脂肪、维生素及多种微量元素。科学分析表明，荞麦中营养物质的含量高于大米，小麦和玉米等大宗粮食，并且含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素和卢丁。

现代科学研究表明，荞麦营养丰富，其中蛋白质和维生素B1、B2的含量较高，干粉中含有约65mg/kg的芦丁，而芦丁能够影响胰岛β细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖；同时，可以调节血压，强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定的预防、治疗作用；所含有的可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20～30％，具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量的作用。因此，荞麦被称为“三降”食品，是一种药食兼用的保健食品原料。目前，对荞麦在食品中的应用研究已经深入到加工方式、加工特性、影响机理及加工技术、酶化学对加工品的品质影响等方面，这些研究将大大推动荞麦这一优质粮食作物的应用。在我国传统烹饪制作中，荞麦去壳后，可制作饭粥食用；也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头、荞麦粑粑、荞麦煎饼等；或与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面。随着对荞麦中功能性成分的研究越发深入，荞麦在保健食品和食品加工中的应用范围也不断扩大。

尽管广大的科研工作者花费了大量的人力、财力对荞麦进行了广泛的基础研究和产品研制，但目前我国消费市场上的荞麦产品种类依旧缺乏，加之地域性消费习惯的影响，民众对荞麦制品的消费量除个别品种如苦荞茶外，仍然较低。因此，科研工作者应与生产者紧密结合，将研究成果转化为实际的经济效益，从而推动荞麦种植业、荞麦加工业的发展，并实现保障民众身体健康的最终目的。我们有理由相信，随着荞麦基础研究、产品研发的不断深入，荞麦产品在市场上的种类日益丰富，加之民众自身健康意识的不断提高，荞麦这一中国古老的粮食作物一定会在人们的日常生活中焕发出新的光彩。

发明内容

本发明提出一种荞麦面包及制作方法，充分利用荞麦资源，使得面包营养全面。

为实现上述目的，本发明所述的一种荞麦面包及制作方法，由以下重量份原料制成：苦荞粉30～60％、高筋粉30～60％、魔芋粉1～5％、菊芋粉1～2％、变性淀粉1～2％、酵母0.5～1.5％；

制作步骤如下：

(1)苦荞粉的制备，苦荞粉由以下重量配比的原料制成：苦荞面粉85～95％、苦荞麦皮粉5～15％；

(2)面团成型：将以上重量份数的苦荞粉、高筋粉、魔芋粉、变性淀粉、菊芋粉混合均匀，在容器中加适量水搅拌在一起，揉成均匀的面团；

(3)酵母活化：将酵母与水的重量份数为1:10混合，水温为30℃，充分搅匀后静置20min，当酵母液产生大量泡沫时备用；

(4)发酵：在上述成型的面团中加入活化好的酵母液，揉压均匀后置于温度为30～40℃，湿度为70％的醒发箱中发酵10h；

(5)二次发酵：将经过发酵步骤的面团成型为合适的小面团，装入烤盘，烤盘内涂抹食用油，喷洒适量水以控制相对湿度为70％，置于温度为30～40℃醒发箱中进行二次发酵2h；

(6)烤箱预热、烤制、包装：将烤箱调烘烤调至180℃，预热20min；将发好的面团放入烤箱内，底火调至温度180℃，面火调至温度200℃，烘烤13～15min；面包出炉后凉至室温时，根据用户需求，按不同要求真空包装。

所述的一种荞麦面包及制作方法，由以下重量份原料制成：苦荞粉60％、高筋粉30％、魔芋粉5％、菊芋粉2％、变性淀粉2％、酵母1％。

所述苦荞面粉的制备为：将70～75％浓度的乙醇5～7重量份均匀分散在100重量份的苦荞麦中，获得苦荞麦混合物，该混合物的总水含量≤20wt％，置于20～50℃的温度下通风干燥20～25h，干燥后打粉过80～200目筛。