[发明专利]一种麦香风味烤肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉食品技术领域，特别是涉及一种麦香风味烤肠及其制作方法。

背景技术

目前的烤肠风味主要是通过肉类和多种调味料混合制备得到，其原料主要是猪肉、鸡胸肉、冰水、白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠等，目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。食用后对产品的特征描述不清。

本发明的目的是为了克服上述的不足而提供的一种风味特征鲜明的麦香风味烤肠。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种麦香风味烤肠及其制作方法。

具体地，本发明提供了一种麦香风味烤肠，该风味烤肠由包含2种如下重量份数原料的组合物制备而成：

春发麦香水状香精8278为0.1-0.2重量份

春发肉味膏状香精84227为0.1-0.2重量份

烤肠中春发麦香水状香精8278和春发肉味膏状香精84227占烤肠原料总量的0.1-1重量％。

优选地，烤肠中春发麦香水状香精8278和春发肉味膏状香精84227占烤肠原料总量的0.1-0.4重量％。

优选地，本发明提供的麦香风味烤肠由如下重量份数的原料制备得到：

优选地，所述鸡肉为鸡腿碎肉。

优选地，本发明提供的麦香风味烤肠由如下重量份数的原料制备得到：猪肉80份、鸡肉20份、冰水45份、食盐2.8份、白砂糖1.4份、味精0.3份、卡拉胶0.3份、胡椒粉0.2份、异VC钠0.1份、亚硝酸钠0.01份、磷酸盐0.7份、大豆分离蛋白2.5份、玉米淀粉10份、春发麦香水状香精8278：0.1份、春发肉味膏状香精84227：0.2份。

本发明还提供了上述麦香风味烤肠的制备方法，包括如下步骤：

原料肉解冻：去除猪肉、鸡肉的外包装，将猪肉、鸡肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18℃，自然解冻14-18小时，猪肉、鸡肉中心温度控制在0-4℃；(解冻过度血水大量流失直接影响产品的色泽。)

原料肉修整：去除异物、淤血、软骨；

绞制：将猪肉用10mm的孔板绞制，鸡肉用3mm的孔板绞制；

辅料的配制：按照配方中的数量准确的称取各种辅料，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、胡椒粉、异VC钠、磷酸盐，2分钟后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、春发麦香水状香精8278、春发肉味膏状香精84227继续搅拌3分钟，确保各种辅料的溶解，确保配制的料水温度控制在0-4℃，得到料水；

滚揉：将绞制好的猪肉和配制好的料水倒入滚揉机内，抽真空，真空度达到0.08mpa以下；采用连续滚揉工艺，连续滚揉两小时，滚揉结束后，加入绞制好的鸡肉，抽真空，连续滚揉1小时，滚揉室温度控制在0-4℃。

腌制：将滚揉好的原料肉腌制16-24小时，温度控制在4℃；

灌制；

干燥：干燥温度控制在60℃，干燥时间40分钟，肠体表面干爽、无潮湿感，即可；

蒸煮：蒸煮温度控制在78℃；蒸煮时间45分钟；中心温度达到72℃；

烟熏：烟熏温度70-90℃，烟熏时间10-15分钟；(烟熏的目的是使色泽好看，呈枣红色，并且产生一定的烟熏味道，并可起到一定的防腐杀菌作用。)

冷却：烟熏完毕，用处理过的无污染的冷水喷淋，在0-10℃的恒温库使产品中心温度降到18℃以下；

质检：将冷却的产品去掉接口处多余的肠衣。

本发明还提供了春发麦香水状香精8278和肉味膏状香精84227用于制备麦香风味烤肠的用途。

本发明中提及的春发麦香水状香精8278春发肉味膏状香精84227购买自天津春发生物科技集团有限公司，其他原料都能够从市场上购买得到。

本发明所具有的有益效果：

本发明的特别之处是采用春发麦香水状香精8278，赋予了产品麦香的香气和香味，春发肉味膏状香精84227赋予了产品独特的肉味，和麦香结合好，使得本发明得到的烤肠风味独特，麦香风味特征明显，结构紧密、肉质感强，且该产品营养价值高，蛋白含量较高。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

一种麦香风味烤肠，由如下添加量的原料制备得到：