[发明专利]一种复合改良剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种复合改良剂及其制备方法和应用。 

背景技术

面条是我国人民的传统主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。中国的制面工艺技术在隋唐时期传入日本，随后日本于 1883 年制成辊压制面机，以及干燥技术的进步，出现了工业化挂面生产，而挂面生产发展到现在，工艺已经基本走向成熟，设备制造技术也达到了先进水平。不仅使面条由传统的手工操作走向了工业化大规模生产，而且一定程度解决了保存问题，这是制面史上的重大突破，也是传统食品工业化生产的成功范例。此外不同地区的面食也有着不同的名称，例如：北京的龙须面、炸酱面；济南的打卤面；山东的福山拉面；蓬莱的小面；贵州的肠旺面；岐山的臊子面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面等；兰州的清汤牛肉面；山西的刀削面； 武汉的热干面；上海的阳春面；四川的担担面；香港的捞面、车仔面、虾子面等；广州的馄饨面；台湾的担仔面、牛肉面等；河北的龙须面、劲面王；安徽的板面等等。但是这些面条都是在传统面条的基础上进行工艺及口味改良而得，因此要想保持面条口感的优良性，首先要保证原始面条的质量。面条的优良烹煮品质主要包括：煮熟的面条断条率少、溶出率低、不黏牙、咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。通常的我国的中筋面粉所制成的面条在品质上还存在一定的缺陷， 为改善口感、提高加工性和保存性的需要，在面条加工中常常添加胶体以增强面团的加工性能并改善面条可食性等特征。添加各种辅料可以有效改善其品质，各辅料主要是与面粉作用，改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构。但以往的面条改良剂大多改善效果不佳，并且只是单纯的增加弹性、降低断条率，改善效果比较片面，不能增强面条的营养价值。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种复合改良剂及其制备方法和应用。本发明所述的复合改良剂在面条应用中有效克服了面条断条率以及溶出率高、拉伸弹性不好等等不良特性。本发明复合改良剂中海藻酸钠、卡拉胶、车前籽胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐等先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。该复合改良剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便、营养丰富等特性，可改善面条的加工及蒸煮性能，因此在面条以及其他面制品中都可具有广阔的市场前景。

本发明的一种复合改良剂及其制备方法和应用技术方案为，该复合改良剂包括按重量比的以下成分：海藻酸钠10-15%，卡拉胶1-5%，车前籽胶3-7%，聚丙烯酸钠3-8%，复合磷酸盐1-8%,食盐 65-75%。 

进一步的，一种复合改良剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠11-13%，卡拉胶2-4%，车前籽胶4-6%，聚丙烯酸钠4-6%，复合磷酸盐3-5%,食盐70-74%。

优选的，一种复合改良剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠12%，卡拉胶3%，车前籽胶5%，聚丙烯酸钠5%，复合磷酸盐5%，食盐70%。

一种复合改良剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠11%，卡拉胶4%，车前籽胶6%，聚丙烯酸钠6%，复合磷酸盐3%,食盐70%。

所述的一种复合改良剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。

复合改良剂的平均粒径为0.5-1.0mm。

所述的一种复合改良剂在制备面条中的应用。

该复合改良剂的添加量按重量比为面粉的2-4%。

复合改良剂的加入方法有直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。面条制作的具体工艺流程为：原辅料处理-和面-熟化-压片-切条成型-干燥-成品。