[发明专利]卤肘子的制作方法

权利要求书

1.一种卤肘子的制作方法，其特征在于：该制作方法包括依次进行的选料整修步骤、滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤煮步骤。

2.根据权利要求1所述的卤肘子的制作方法，其特征在于所述制作方法按照以下步骤顺序进行：

⑴选料整修

将采购验收合格的原料肘的毛污、血污、病变、骨头、碎骨部位剔除、整修，取100重量份，得A；

（2）滚揉腌制

（21）滚揉

以重量计，将A、1.9-2.2份食盐和15-20份水，加入滚揉机中，真空度为0.1MPa，0-4℃室温条件下滚揉200-240min，得B1； 

（22）腌制

将B1取出放入容器中，0-4℃下静止腌制12-16h, 塑形整理后得B2；

（3）卤水熬制

（31）按照重量份数计，向煮锅中加入桂皮0.25份，花椒0.15份，八角0.20份，小茴香0.20份，砂仁0.02份，丁香0.015份，香叶0.03份，草果0.055份，生姜片1-1.5份，水90-100份，混合熬制30-40min，得卤水C1；

（32）向卤水C1中加入食盐1.9-2.2份，白糖1.5-1.8份，酱油1.8-2.2份，味精0.3-0.4份，混合熬制10-15min，得卤水C2；

⑷卤煮

将卤水C2与B2加入煮锅中，95-100℃下煮制60-70min，得产品。

3.根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：

所述生姜片、水的重量份数分别为1份、100份；食盐、白糖、酱油、味精的重量份数分别为2.0份、1.5份、2.0份、0.3份。

4.根据权利要求1所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述滚揉为间歇式滚揉，每滚揉一段时间后要停歇一段时间，再进行下一次滚揉操作。

5.根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（21）中，滚揉为间歇式滚揉，每滚揉40min,停20min，如此反复至完成。

6.根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（31）中的熬制时间为30min。

7.根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（32）中的熬制时间为10min。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）之后还设有步骤（6），即：

（6）真空包装及杀菌。

9.根据权利要求8所述的卤肘子的制作方法，其特征在于所述步骤（6）即：

将产品装入包装袋，抽真空后密封，放入高温灭菌锅内于115℃下灭菌30min。

10.根据权利要求9所述的卤肘子的制作方法，其特征在于所述步骤（4）与步骤（6）之间还设有步骤（5），即：

（5）冷却

将步骤（4）所得产品在10-15℃下冷却至中心温度12℃以下。