[发明专利]卤肘子的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉食品加工领域，涉及猪肘的加工处理，具体地说是一种卤肘子的制作方法。

背景技术

酱卤风味猪肘是我国古已有之的传统猪肉制品，深受广大消费者的喜爱。卤猪肘的传统生产方法是将猪肘整理清洗干净，然后将猪肘放入水中，加入香辛料及食盐，酱油等调味品，经一定时间的煮制而成。该方法生产的肘子风味较差，口感不佳，产品出品率只有60%左右，出品率低，原料肘中的水分及存在于汁液中的营养成分在煮制过程中大量流失，造成食品的严重浪费，导致了一定的经济损失。另外，由于生产出的产品裸露存放，易受污染，保质期短，食用及销售不便。

传统肉制品的腌制方法分为干腌法或湿腌法，这两种方法腌制的肉制品存在着表面与内部风味不均一、质量不稳定、腌制时间长等缺点。随着科学技术的进步，滚揉技术克服了肉制品传统腌制方法的局限性，对肉制品进行滚揉，可以使肉品均匀地吸收腌渍液，提高肉组织结着力及产品的弹性，提高产品的口感及产出率。

公布号为CN103653030A的中国发明专利申请，公开了一种“酱卤牛肉的制作方法”，该方法中滚揉、腌制、熟制煮沸的时间较长，牛肉较为松散，嚼劲不足，整个酱卤牛肉的生产周期拉长，且熟制后处于高温状态的牛肉在0-4℃条件下冷却，牛肉制品表面快速冷却结壳，肉中的游离水蒸气不能排除，使产品水分活度增高，加之装袋过程是在灭菌后进行，而装袋的过程中也会面临着细菌的污染，不利于产品的保存。

公布号为CN103689656A的中国发明专利申请，公开了一种“酱卤肉制品的生产工艺”，肉制品采用卤水腌制，腌制后酱卤肉具有了盐味、香味，然后直接杀熟，整个工序简单，腌制步骤为传统湿腌法，由于腌制液渗透较慢，需要的腌制时间较长，否则制作的肉制品表面与内部风味不均一。但腌制时间长也会增加细菌的繁殖，导致产品的保质期变短。另外，由于没有经过滚揉工序，肉组织中的盐溶性蛋白质不能充分提取出来形成胶体结构，产品组织结构差，出品率低。还有，该工艺采用高温直接将肉制品杀熟，所需杀菌时间较长，使肉组织在高温下受热过度，产品口感差，不易切片。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种卤肘子的制作方法，包括依次进行的选料整修步骤、滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤煮步骤。滚揉腌制后肘子肌肉中的盐溶性蛋白质与水分形成稳定的胶体结构，煮制时肘子的汁液损失少，产品的出品率≥75%；制作的产品表面与内部风味均一，质量稳定，发色均匀，香味浓厚、持久，切片性优良，保质期长。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种卤肘子的制作方法，包括依次进行的选料整修步骤、滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤煮步骤。

作为本发明的一种限定，制作方法按照如下的步骤顺序进行：

⑴选料整修

将采购验收合格的原料肘的毛污、血污、病变、骨头、碎骨部位剔除、整修，取100重量份，得A；

(2)滚揉腌制

（21）滚揉

以重量计，将A、1.9-2.2份食盐和15-20份水，加入滚揉机中，真空度为0.1MPa，滚揉200-240min，得B1； 

滚揉可以使肘子均匀的吸收腌渍液，提高肉的结着力及产品的弹性，提高产品的口感及断面效果。当滚揉总时间小于200min时，腌渍液不能充分进入肘子内，肉纤维中所含的盐溶性蛋白不能与盐水结合成胶体，加热煮制时汁液析出，降低产品出品率，同时产品的切片性差，口感不良；当滚揉总时间大于240min时，肘子滚揉过度，外观破裂，碎肉增加，从而使产品外观形状变差，出品率降低。

（22）腌制

将B1取出放入腌制容器中，0-4℃下腌制12-16h,塑形整理后得B2；

 (3)卤水熬制

（31）按照重量份数计，向煮锅中加入桂皮0.25份，花椒0.15份，八角0.20份，小茴香0.20份，砂仁0.02份，丁香0.015份，香叶0.03份，草果0.055份，生姜片1-1.5份，水90-100份，混合熬制30-40min，得卤水C1；

（32）向卤水C1中加入食盐1.9-2.2份，白糖1.5-1.8份，酱油1.8-2.2份，味精0.3-0.4份，混合熬10-15min，得卤水C2；

⑷卤煮

将卤水C2与B2加入煮锅中，95-100℃下煮制60-70min，得D；