[发明专利]一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。

背景技术

绿豆芽是绿豆种子经浸水萌发而长成的幼嫩芽菜，是一种传统的芽菜食品。绿豆在萌发生成芽菜的过程中，其组织内淀粉和蛋白质等大分子物质降解为糖和氨基酸，并产生原绿豆中不含有的成分，如 VC 等，因此具有较高的营养价值，而且非常利于人体消化吸收。此外，绿豆芽菜还具有一定的保健功能，可健脾开胃、下气和中、消食化积、清热解毒等，是一种理想的保健食品。

目前，绿豆芽大多被作为一种简单的烹饪原料，在深加工利用及研究方面，仅对绿豆芽饮料、全绿豆芽混浊汁，以及绿豆芽真空冷冻干燥的前处理技术等方面报道较多。绿豆芽菜在加工过程中容易发生褐变而影响成品的外观品质，而有关绿豆芽罐头及其加工中的防褐变护色工艺报道很少。

国内外已有对抑制酶促褐变的相关报道，如“Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors”（Postharvest biology and technology，2006，39：272-277）。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 PPO 活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且 DPP 在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。

发明内容

本发明为了解决绿豆芽菜在加工过程中易变色的问题，提供了一种绿豆芽罐头的复合护色剂及罐头生产工艺。本发明的生产工艺以绿豆芽下胚轴为原料，将绿豆芽下胚轴制成集保存性、食用性、营养性俱佳的绿豆芽罐头，特别是对其加工过程中的烫漂护色工艺进行优化。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种绿豆芽罐头的复合护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：

柠檬酸1-3%

抗坏血酸0.1-0.3%

L- 半胱氨酸 0.1-0.3%

植酸0.01-0.02%

余量为水。

优选地，由以下质量分数的组分组成：

柠檬酸2%

抗坏血酸0.15%

L- 半胱氨酸 0.15%

植酸0.02%

余量为水。

柠檬酸是防止绿豆芽下胚轴褐变的主要抑制剂。绿豆芽下胚轴组织脆嫩，组织代谢活动旺盛，在绿豆芽罐头加工过程中，烫漂护色可防止褐变、保持良好的外观品质，是保证绿豆芽罐头外观质量的重要环节。

抗坏血酸作为一种还原剂和多酚氧化酶的竞争性抑制剂，既可除去组织中的氧气，又可还原酚类物质氧化所生成的醌，从而阻止褐色物质的进一步形成，抑制酶促褐变。L- 半胱氨酸是一种有效的酶促褐变抑制剂，可抑制蘑菇等果蔬组织的褐变。植酸不仅能降低溶液 pH 值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对 PPO 酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。本发明采用柠檬酸配合抗坏血酸、L- 半胱氨酸和植酸，防褐变效果达到极显著水平。

本发明所述绿豆芽罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A 原料处理

将原料经分选去杂后浸泡于清水中，去除芽头和胚根，留下胚轴用于罐头制作；用消毒液浸泡绿豆芽原料 5~10 min，捞出，用清水清洗 2~3 次，以除去余氯。

优选地，所述的消毒液，有效氯质量浓度为2~5 mg/kg。

B 预煮和护色处理

用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮0.5-2min，将预煮后的绿豆芽下胚轴立即用流动水冷却后装罐。

所述的热水中含有质量分数1-3%柠檬酸、0.1-0.3%抗坏血酸、0.1-0.3%L- 半胱氨酸和0.01-0.02%植酸。

预煮后的绿豆芽下胚轴有弹性，放在冷水中会慢慢沉下，芽体由白色变为乳白色，呈现微透明状。

C 加汤汁

将温度大于 90 ℃的汤汁添加到罐瓶中，保证罐内温度达到 70~80 ℃，封口。

D 杀菌

封 口 后 的 罐 头在30-60 min 之内进行杀菌，杀菌时罐头的初温在 35 ℃以上。

优选地，所述的B步骤，用温度 95 ℃的热水将清洗消毒后的绿豆芽下胚轴预煮1 min。其作用在于钝化多酚氧化酶活性，驱除芽菜组织内的空气，以及进行表面杀菌等。达到护色效果的同时，不会因为烫漂时间过长，造成芽菜组织软烂，影响其形状和口感。

优选地，所述的B步骤，预煮水每隔 2~4 h 更换 1 次，并清洗预煮池。