[发明专利]一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种自动/半自动的烹调工艺方法及所用的烹调设备；具体地讲，本发明涉及一种能自动/半自动实现勾芡烹调工艺的方法及所用的烹调设备。

背景技术

勾芡是中式烹调中一项重要的工艺技法，该技法是在菜肴接近成熟时，将湿淀粉加入锅内，从而使菜肴汤汁浓稠度增加。

勾芡的湿淀粉通常由淀粉和水调成，也可以由淀粉和汤或其它液体调成。湿淀粉中还可以加入调料和其它物料如色料等。淀粉在高温下糊化，产生较强的吸水性和黏性，并且透明性大大增加。

勾芡的作用主要有：

●使菜肴的汤汁浓稠，对原料的附着力增加，保证菜肴入味；

●使菜肴保持脆、嫩、滑等质感；

●保证汤菜融合，使菜润滑柔嫩，汤味鲜美浓郁；

●使菜肴外观晶莹光洁、圆润透亮，较长时间保持丰满不干瘪。勾芡工艺的关键点：

●准确把握勾芡时机。勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都不行。过早芡汁在锅中加热时间太长，易焦熟粘锅变味，过迟则菜肴易过熟变老，失去脆嫩质感；

●勾芡时锅内的汤汁应适量，不宜过多或过少。各种菜肴对汤汁多少都有一定之规，必须根据不同菜肴要求，在汤汁量恰到好处时勾芡，才能达至预定的效果；

●芡汁应份量准确，稀稠适度。须根据不同菜肴的要求准确掌握芡粉汁的浓度和投料量大小，否则影响成菜质量，例如爆菜，芡汁过浓，满盘浆糊，菜不清爽，芡汁过稀则失去了爆菜的风格；

●使芡汁均匀分散，并均匀包裹原料。要达到好的效果，须尽量均匀地投放芡汁，及时以适当方式充分翻动；

●勾芡前必须先调准色、味；勾芡必须在菜肴的色彩和味道调定之后进行，勾芡后色、味料很难均匀分散和被菜肴吸收，会影响菜肴的味道、观感和造型等；

●防止菜肴油量过大。油量过大，芡汁不易黏附于原料上。勾芡后的尾油也应恰如其分。

如上所述，勾芡是一项对操作要求很高的工艺技法。截至目前为止，勾芡技法是由厨师根据经验以手工实现。人工勾芡根据经验和感官控制各工艺因素例如火候、投料的时机和投料量、翻动的时机、时间和力度大小等，不同的人虽经过长时间的训练和实践，控制方式和控制程度都不一样，即使是同一个人，其控制方式和程度也难以稳定重复。所以，经常会出现同样的原料不同的人，或同一个人不同的时间做出来的菜肴，其口味和质量大不相同的情况。

使用标准化的方式和机器可以准确控制的方式，以机器的稳定操作代替人工的经验操作，从而实现勾芡操作的自动/半自动化，是一个目前还没有得到有效解决的问题，其对提高烹饪水平和稳定性具有很重要的意义。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种烹调工艺的机电实现方法，该烹调方法可以在自动/半自动的烹调设备上自动地或半自动地完成涉及勾芡工艺的中国菜的烹调方法。

本发明的另一目的是提供一种实现上述烹调方法的自动/半自动的烹调设备。

为了实现上述的发明目的，本发明提供了一种在自动/半自动化烹调设备中实现的烹调方法，该烹调设备包括一个或一个以上的烹调容器、一个或一个以上的投料装置、一个或一个以上的翻动装置、一个或一个以上能够执行烹调程序的控制系统和一个或一个以上的加热系统，该方法包括如下步骤：

(1)使控制系统执行所述烹调程序，并根据控制系统发出的命令/提示，向烹调容器内投入烹调物料或芡料；

(2)利用加热系统对投入到烹调容器内的烹调物料或芡料进行加热处理；

(3)根据控制系统发出的命令/提示，在已加热处理后的烹调物料或芡料中相应地加入芡料或烹调物料；

(4)利用加热系统进行勾芡加热处理，并在加热过程中利用翻动装置以锅具运动和/或工具翻炒搅拌的方式，对烹调物料进行翻动，使芡料均匀分散和裹附在烹调物料上；

(5)控制系统根据烹调程序的运行结果，发出命令，停止勾芡加热处理。

上述的烹调方法中，烹调物料包括烹调主料和烹调辅料，其中烹调辅料是指烹调主料外的各种烹调辅助用料，如调料、传热介质等，但在本申请中不包括芡汁或芡料。

本发明中，烹调物料可以是一种，也可以是一种以上。如果烹调物料是一种以上，那么这些烹调物料可以被一次性一起投放，也可以被分别/分组投放。例如，将其放置在不同的物料包装/容器中，同时或不同时地分别/分组投放。即本发明的方法中，投放烹调物料可以分几次进行，每次可以投放不同的烹调物料。