[发明专利]一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品质量检测领域，具体涉及一种采用质构仪对广东省地理标志产品——脆肉鲩鱼进行肉质的品质分级方法。

背景技术

脆肉鲩鱼是广东省的地方特色水产，是一种以蚕豆作为唯一饲料饲养而成的草鱼(广东地区也称鲩鱼)，其肉质口感独特，因比普通草鱼肉质坚实、爽脆且久煮不易破碎、而得名，产品深受全国消费者喜爱，现已出口到港、澳地区、东南亚和拉丁美洲的一些国家以及美国。

脆肉鲩鱼最大的特点就是口感爽脆，但个体不同，脆的程度也不同，且个体差异较大。如何定量的客观的反应脆肉鲩鱼的这种独特品质的差异，关系到脆肉鲩鱼产品的质量问题和消费者对其的接受程度，也直接影响到脆肉鲩鱼产品在市场上的销售状况。近年来，脆肉鲩鱼产业链的高效益促使其养殖产量和销售量节节攀升，但同时也引发了不良现象的频繁出现：部分养殖户由于养殖技术不过关或者为降低成本减少饲料，结果养出来的鱼口感不脆，产品质量不合格，最终导致销往各地尤其是港澳地区的货物频频退货，严重扰乱脆肉鲩鱼销售市场，给养殖户、销售者和消费者均带来损失，同时也给地方特色产业和品牌造成了不可挽回的负面影响。究其原因，除与养殖技术不过关有关之外，也与缺失有效的脆肉鲩鱼产品品质评价和监管的方法有密切的关系。国内目前与脆肉鲩鱼相关的标准只有DB44/T473-2008《脆肉鲩鱼》、DB44/T324-2006《无公害食品脆肉鲩养殖技术规范》以及DB44/T845《地理标志产品中山脆肉鲩》，但标准中涉及脆肉鲩鱼养成上市的依据主要是依靠养殖时间和体重规格等来确定，而产品最终的品质只能通过将脆肉鲩鱼肉切成薄片久煮观察是否易破碎、咀嚼体验口感是否脆爽等进行感官鉴定来确定。这种评价方法只能如实反映鱼肉久煮不破一个特点，对脆与不脆、脆的程度如何这一关键性品质特征的评价却无法量化，而且，感官评价方法受环境、评定成员、评定标准等诸多因素的影响，评定结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。如何量化评价脆肉鲩鱼肉的这种脆爽的本质特征并形成实用的测定和分级方法，是今后对脆肉鲩鱼产品实施有效监管的前提，因此，制定有效的客观的脆肉鲩鱼肉品质快速评价方法势在必行，刻不容缓。

众多研究指出，基于仪器的质地分析可以直观的、客观的、定量的反映食品的多项口感特征，包括硬度、弹性、嫩度等，其测定结果与感官鉴定结果之间具有某种特定的线性关系。其中，感官脆度指标因构成因素复杂，虽也有少量仪器测量探索，但目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法，只是有研究表明，感官脆度与仪器的破断力fracturability(也叫脆度brittleness)、硬度hardness以及粘聚性cohesiveness等指标具有显著相关性，可以间接的反应感官的脆度。脆肉鲩鱼与草鱼肉质的综合口感差异，反应在质构仪的质地分析结果上表现为硬度(hardness)、破断力(fracturability)、咀嚼性(chewiness)、弹性(springiness)和粘聚性(cohesiveness)等多个质地指标的测定值都分别显著高于草鱼。但究竟哪些指标更适合用于脆肉鲩鱼肉脆爽品质的评价，还需要进一步筛选。

根据Szczesniak(1967年)的分类原则，仪器的质地指标被分为基础指标(basic parameters)和二级指标(secondary parameters)，其中基础指标有5个：硬度hardness、弹性springiness、粘聚性cohesiveness、黏附性(adhesiveness)以及粘滞性(viscosity)；二级指标包括破断力brittleness(也叫fracturability)、咀嚼性(chewiness)、胶粘性(gumminess)等，且二级指标均与基础指标有关，如破断力brittleness与硬度和cohesiveness有关，咀嚼性与硬度、cohesiveness和弹性有关，等等。因此，实验证明，硬度指标既具有代表性——能间接反应脆肉鲩鱼脆爽的独特品质，又具有差异范围较广便于分级、测定简便且稳定等特点，也是质构仪分析中的第一手评价指标。

基于质构仪的品质评价方法是近年来食品品质研究领域中的热点。从目前的情况来看，制定出合理有效地品质评价方法，是有效实施脆肉鲩鱼品质监管的前提和迫切需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，能解决市场上脆肉鲩鱼产品品质参差不齐、无法定量测定的问题。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于质构仪的脆肉鲩鱼肉品质分级方法，含以下步骤：