[发明专利]黑果腺肋花楸果醋及其酿造工艺

说明书

技术领域：

本发明以新鲜成熟的黑果腺肋花楸果实为原材料，采用传统的家庭工艺发酵技术，用以黑果腺肋花楸果醋的酿制。

背景技术：

黑果腺肋花楸是一种蔷薇科多年生灌木，是集食药、观赏、绿化为一体的独特品种。原产美国，于上世纪90年代初引入我国辽宁省西北部半干旱地区。

黑果腺肋花楸幼苗种植后三年即可产果，产量可达3200㎏/hm²,盛产期可达10000～15000㎏/hm²。随着黑果腺肋花楸种植的不断扩大及果实的深加工价值逐步被人们所认识，果实的综合开发利用已经成为急待解决的课题。到目前为止，还未见有关于黑果腺肋花楸果醋酿造工艺的文献报道。

黑果腺肋花楸营养丰富，果实中含有大量的花色苷、多酚类物质、原花青素、维生素、黄酮类化合物、多种矿物质等，对抗氧化、延缓衰老、调节血糖、血压、软化血管等有显著功效。黑果腺肋花楸果实属于浆果，果汁丰富，可用于制作风味独特的果酒、果醋、糖果、罐头等保健饮料。

发明内容：

本发明以新鲜成熟的黑果腺肋花楸果实为原材料，采用简单有效的家庭发酵工艺生产黑果腺肋花楸果酒，再利用果酒酿造果醋。本发明还提供家庭果醋的酿造技术。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

黑果腺肋花楸果醋，其特征在于：采用黑果腺肋花楸果实为原材料，制成果汁，直接灌装进行果酒发酵，再选用酿醋醋酸菌菌液按照果酒重量的10％的比例接入果酒中，酿成含醋酸6％-9％的果醋。由于新鲜成熟的黑果腺肋花楸果汁中糖含量为16-19％，不加糖就进行灌装发酵，其发酵结束后酒液酒精度可达到7.5-8.5％，这一过程不加糖，因为用于醋酸发酵的醋酸菌在糖度为18°Bx、酒精度为8％左右时醋酸产率最高，再接种醋酸菌发酵前应对刚发酵好的酒液进行糖度调整，因为酒液本身含糖4～6％，按照酒液重量12～14％的比例加入白砂糖，使酒液糖度为18°Bx。然后再灌装进行醋酸发酵，即可得到，含醋酸6％-9％的果醋。

成品果醋中所含成分:多酚类≥3.5g/L、花青素≥2.5g/L、黄酮类≥0.8g/L、维生素C≥0.12g/L、糖含量6～60g/L、干浸出物≥20g/L、酿成总酸≥3.5g/dL、可溶性无盐固形物≥O.5g/dL。

黑果腺肋花楸果醋的酿造工艺，其特征在于：

采用黑果腺肋花楸果实为材料，经清洗、榨汁、灌装酿造成果酒，再以果酒为原料接种醋酸菌酿制成果醋，其具体工艺如下:

⑴选果

挑选果粒饱满，无病虫害和腐烂且色泽均一的果实。

⑵洗涤

将果实浸入3倍左右的清水中，浸泡8分钟后，轻轻搅动，保持5分钟以上，放掉脏水，换清水冲洗3～4次，黑果腺肋花楸果实皮表面存在着白粉状的野生酵母，起发酵作用，所以不能洗太久,捞出控干。

⑶榨汁

选择处理好的黑果腺肋花楸果用榨汁机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到85％以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。榨好的果汁储存在不锈钢储罐内或木桶里或玻璃罐，最好是在1～4℃的低温条件下储存，以保证果汁的质量。

⑷灌装发酵

将榨好的果汁装入发酵罐中，不断搅拌，10～15分钟，瓶盖盖好，但不要很严，确保不进灰尘。采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容器内的发酵液占2/3，空气占1/3。在20℃～24℃下发酵，开始一周每天搅拌2～3次，第8天进行密封主发酵，主发酵12～18天。

⑸过滤除酒泥

主发酵完成后，用200目的尼龙布进行过滤除酒泥，并除去容器底部的沉淀物，将过滤得到的酒液，装入到新的干净的发酵罐中，

⑹接种发酵

将活化好的醋酸菌菌液，按12％的接种量，与黑果腺肋花楸酒液搅拌均匀，给足氧气，用4～6层纱布将发酵罐罐口封住，采用发酵液与空气比的方式来控制通气量。一般容器内的发酵液占2/3，空气占1/3。在30℃～35℃下发酵8～10天，发酵即可结束，其中前4天每天都要摇晃发酵罐1～2次，以确保氧气充足。

⑺后熟

将发酵结束的发酵液，用4～6层200目尼龙布过滤到新的发酵罐中加满后熟，10～15天。后熟的目的一方面是为了让发酵液中的物质继续进行化学反应，另一方面是静置澄清发酵液。后熟得到的是果醋，但此时的果醋由于含醋酸较多，口感不佳，因此需要调配。

⑻黑果腺肋花楸果醋配制