[发明专利]牛肉丸及其加工方法

权利要求书

1.牛肉丸，其特征在于：包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉20-30份、淀粉2-4份、大豆分离蛋白4-6份、冰水10-12份、鸡胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量0.5-2%的盐、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油葱酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的酱油、主料重量1-2%的枸杞。

2.加工如权利要求1所述的牛肉丸的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：将主料中所述的牛肉自然解冻后，用8mm孔板绞碎，加入盐用打浆机机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的10-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液以及糖、味精、油葱酥、牛肉香精、酱油打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃，制得皮馅料；

步骤二：鸡肉用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃，然后将肉糜倒入斩拌机中加入调味料，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下，制得内馅料，斩拌完成后，将枸杞倒入内馅料中，慢速将枸杞颗粒搅拌均匀，保持枸杞颗粒的完整；

步骤三：将皮馅料和内馅料成型，每个重量控制在8-10g/个；

步骤四：低温水槽定型，水温控制在75±5℃，煮制3-5分钟；

步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟；

步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃；

步骤七：用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。

3.如权利要求2所述的加工牛肉丸的方法，其特征在于：所述枸杞为干枸杞，所述干枸杞在加入料馅之前先用温水30-40℃浸泡2-3小时，泡透后用冰水降温至4℃备用。

4.如权利要求2所述的加工牛肉丸的方法，其特征在于：步骤二中所述调味料包括白胡椒。