[发明专利]牛肉丸及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉丸，还涉及牛肉丸的加工方法。

背景技术

目前市场上出售的牛肉丸种类繁多，较为普遍的直接用牛肉经过斩拌加工而成，营养单一。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于食品要求越来越高，不只局限于产品的口感，更看重于食品中营养的均衡和保健，现有牛肉丸已经不能满足人们的食用要求。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是提供一种营养丰富，各营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足、香气浓郁、香嫩可口，而且具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用的牛肉丸。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：牛肉20-30份、淀粉2-4份、大豆分离蛋白4-6份、冰水10-12份、鸡胸肉3-5份、蛋液1-2份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量0.5-2%的盐、主料重量1-2.5%的糖、主料重量0.2-0.6%的味精、主料重量1-1.5%的油葱酥、主料重量0.05-0.1%的牛肉香精、主料重量2-3%的酱油、主料重量1-2%的枸杞。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种加工上述营养丰富，各营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足、香气浓郁、香嫩可口，而且具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用的牛肉丸的方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：加工所述牛肉丸的方法，包括以下步骤：

步骤一：将主料中所述的牛肉自然解冻后，用8mm孔板绞碎，加入盐用打浆机机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的10-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液以及糖、味精、油葱酥、牛肉香精、酱油打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃，制得皮馅料；

步骤二：鸡肉用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃，然后将肉糜倒入斩拌机中加入调味料，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下，制得内馅料，斩拌完成后，将枸杞倒入内料馅中，慢速将枸杞颗粒搅拌均匀，保持枸杞颗粒的完整；

步骤三：将皮馅料和内馅料，每个重量控制在8-10g/个；

步骤四：低温水槽定型，水温控制在75±5℃，煮制3-5分钟；

步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟；

步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃；

步骤七：用螺旋速冻机30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。

作为优选的技术方案，所述枸杞为干枸杞，所述干枸杞在加入料馅之前先用温水30-40℃浸泡2-3小时，泡透后用冰水降温至4℃备用。

作为优选的技术方案，步骤二中所述调味料包括白胡椒。

由于采用了上述技术方案，牛肉丸，营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，畜禽肉所含的营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足，香气浓郁，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用，对患有血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎，中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的人群具有良好的补益作用。

具体实施方式

实施例一：牛肉丸，包括主料和辅料，所述主料包括以下重量份组分：牛肉25份、淀粉3份、大豆分离蛋白56份、冰水1112份、鸡胸肉45份、蛋液1份；所述辅料按照主料重量的百分比添加，所述辅料包括主料重量1.5%的盐、主料重量2%的糖、主料重量0.3%的味精、主料重量1.2%的油葱酥、主料重量0.07%的牛肉香精、主料重量2.5%的酱油、主料重量1.5%的枸杞。

加工所述牛肉丸的方法，包括以下步骤：

步骤一：将主料中所述的牛肉自然解冻后，用8mm孔板绞碎，加入盐用打浆机机在350转/分钟的工况下打浆68分钟，提取盐溶蛋白，其中打浆过程中加入冰水总重量的10-40%；然后加入剩余冰水、淀粉、大豆分离蛋白、蛋液以及糖、味精、油葱酥、牛肉香精、酱油打浆6分钟，使馅温保持在5℃，制得皮馅料；

步骤二：鸡肉用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在3℃，然后将肉糜倒入斩拌机中加入调味料，用1200转的速度低速斩拌7分钟，温度控制在8℃以下，制得内馅料，馅料斩拌完成后，将枸杞倒入内馅料中，慢速将枸杞颗粒搅拌均匀，保持枸杞颗粒的完整；所述枸杞为干枸杞，所述干枸杞在加入料馅之前先用温水35℃浸泡3小时，泡透后用冰水降温至4℃备用。

步骤三：将皮馅料和内馅料成型，每个重量控制在10g/个；