[发明专利]一种枧水粽的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种枧水粽的制备方法。

背景技术

枧水粽是一种糯米经枧水浸泡后再经加工而成的粽子。枧水粽的一般制作方法是：首先用枧水充分浸泡糯米，然后将糯米沥干并用粽叶包裹成生粽，接着将生粽制熟而得。在枧水粽的制作过程中，枧水的浓度，枧水浸泡糯米的时间，以及制熟的温度及时间均对枧水粽的色、香、味有极大的影响。如枧水的浓度太高或浸泡的时间过长，会使枧水粽带涩味，颜色暗沉；而若浸泡不足，则枧水粽固有的清香不足，色泽也不够黄亮，不能充分展现枧水粽的色、香、味。制熟所用的温度及时间也很讲究，直接影响枧水粽的成型、口感及粽香。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种清香更浓郁持久、口感更佳的枧水粽的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种枧水粽的制备方法，包括以下步骤：

S1制作枧水：将竹杆烧成碳灰，然后取碳灰及质量为碳灰质量3-4倍的新鲜竹子放入沸水中煮1-2h，后密封静置8-12h；取上层清液，并向上层清液加入水或加热浓缩至上层清液的pH为10.5-11，得枧水，备用。

S2浸泡：分别将糯米和粘米完全浸没于枧水中浸泡3-4h，然后取出糯米和粘米并沥干，备用。

S3米料：按以下重量份额分别称取各物质：糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后将糯米和粘米混合均匀，得米料。优选的，糯米与粘米的质量之比为10:0.5。

S4包裹：用水将干净的新鲜箬叶润湿，然后用新鲜箬叶包裹米料并用绳子捆绑，得生粽。优选的，新鲜箬叶包裹米料前先在新鲜箬叶上涂覆一层食用油。更优选的，所述米料中还包裹有一由新鲜竹子制成的竹条。此外，为了获得兼具不同风味的枧水粽，还可以在粽内包馅料，即将馅料放在米料中间，新鲜箬叶则包裹在米料外面。优选的，所述馅料为红豆沙、绿豆沙、枣泥、莲蓉和栗蓉中的任一种。

S5制熟：在水中放入新鲜箬叶并将水煮沸，然后将生粽浸泡于沸水中煮6-8h，得粽体。

S6回香：将粽体从沸水中取出后立即用新鲜箬叶包裹并置于60-70℃中保温30-40min，得枧水粽。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过用竹子烧成的碳灰及新鲜竹子制备枧水，使枧水带有天然的竹子清香味；用pH为10.5-11的枧水浸泡糯米和粘米特定的时长，使糯米和粘米中吸收枧水的量及膨胀程度适中，且糯米和粘米具有竹子的清香，再配以后续的制熟和回香工艺，使枧水粽清香浓郁且色泽黄亮。制熟时，先在水中放入新鲜的箬叶，煮沸后再放入生粽可增加枧水粽的清香。在米料内包裹一新鲜竹子做的竹条，在蒸煮过程中，竹条散发的清香可对米料进行充分的熏染，使枧水粽具有明显的竹香。制熟后将粽体置于新鲜箬叶中熏焗，使粽体可更好的吸收箬叶的清香，清香更持久，浓郁。包裹时，先在新鲜箬叶上涂覆一层食用油，可使枧水粽内的米团不粘箬叶，剥下箬叶后，米团的外表面光洁、完整；并且因仅在新鲜箬叶上涂油，油的用量极少，基本不影响枧水粽原本无油盐的特色。在糯米中加入适量的粘米可适度降低糯米的粘稠性，使口感更佳，并且粘米的加入和相对减少枧水粽中糯米的用量，有助于消化，减轻胃的负担。在枧水粽内包馅料，可增加枧水粽的风味，使枧水粽多元化。

具体实施方式

为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步介绍和说明。

实施例1-9

枧水粽的制备方法，包括以下步骤：

(1)制作枧水：将竹杆烧成碳灰，然后取碳灰及质量为碳灰质量3-4倍的新鲜竹子放入沸水中煮1-2h，后密封静置8-12h(可在开口处用保鲜膜密封或用盖子封盖，以减少枧水中香气的流失)；取上层清液，并向上层清液加入水或加热浓缩使上层清液的pH为10.5-11，得枧水，备用。

(2)浸泡：糯米和粘米分别用枧水浸泡(糯米和粘米完全浸没于枧水中)，浸泡时间为3-4h，然后取出糯米和粘米并沥干，备用。

(3)米料：按以下重量份额分别称取各物质：糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后将糯米和粘米混合均匀，得米料。