[发明专利]用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂。

背景技术

随着科学技术的发展，人们生活水平的提高以及人们对食品营养与健康、食品结构等方面的研究进展，人们已经认识到动物性食物进食过多导致心血管病、肥胖病、糖尿病等所谓“文明病”。营养学家建议在膳食结构中应增加植物性蛋白质。大豆是植物性蛋白质的重要来源，大豆蛋白的营养价值可与动物蛋白相媲美，是人类食品中理想的蛋白质来源，其氨基酸比例较平衡，接近人体所需的理想比例。

豆乳是大豆的水提取物，是含有复杂蛋白质成分的水包油乳状液体系。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，并且不含乳糖和胆固醇，淀粉含量低，可用于特殊食品制作，对牛乳过敏的婴儿或者儿童及乳糖酶缺乏者可喝豆乳代替牛乳。发酵豆乳是一种以豆乳为原料经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品。发酵豆乳相比豆乳更易于消化吸收，营养效果更趋于完善，是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型豆乳制品。但是目前由于采用通常的乳酸菌发酵制备的豆乳，风味不易为人们接受，因而尚未形成大规模产品上市。

发明内容：

为了克服上述的缺点，本发明提供一种用于发酵豆乳中的乳酸菌及由其构成的组合发酵剂，该发酵剂制备的风味发酵豆乳酸甜适口，口感细腻，易于消费者接受。

本发明的目的在于提供了一种适用于本发明的乳酸菌组合发酵剂，通过该乳酸菌组合能显著缩短发酵时间，提高风味发酵豆乳的品质。

本发明公开了一种用于发酵豆乳中的乳酸菌，是瑞士乳杆菌grx96(Lactobacillus.helveticus grx96)，保藏号为CGMCC No：8876。

本发明所述乳酸菌组合发酵剂包括：嗜热链球菌grx90(Stereptococcus.thermopilus grx90)，保藏号：CGMCC No：3622；瑞士乳杆菌grx96(Lactobacillus.helveticus grx96)，保藏号为CGMCC No：8876；发酵乳杆菌grx07(Lactobacillus fermentum grx07)，保藏号：CGMCC No.8874；干酪乳杆菌grx12保藏号为：CGMCC No.7696。

上述4种菌种的混合比例优选1：1：1：1(v/v)。

通过本发明发酵剂制备的风味发酵豆乳酸甜适口，口感细腻，易于消费者接受。

附图说明

图1为本发明所用菌株生长曲线图。

图2是未发酵纯豆乳气相色谱图。

图3是S.thermophilus grx90发酵豆乳气相色谱图。

图4是发酵乳杆菌grx07发酵豆乳气相色谱图。

图5是瑞士乳杆菌grx96发酵豆乳气相色谱图。

图6是干酪乳杆菌grx12发酵豆乳气相色谱图。

图7是本发明混合发酵剂发酵豆乳气相色谱图。

grx96于2014年2月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，中国科学院微生物研究所菌种保藏中心)，分类命名为瑞士乳杆菌Lactobacillus.helveticus，保藏号为CGMCC No：8876。

具体实施方式

本发明所用的菌种，除grx96外，均为已公开菌株，并可从中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心获得。

1、样品来源

从新疆、江苏等地采集的26份传统发酵豆乳制品中，采用MRS培养基、PTYG培养基、M17培养基，结合革兰氏染色、镜检，共分离得到98株乳酸菌，其中球菌67株，杆菌31株。

2、不同乳酸菌在豆乳中凝乳及发酵特性比较

随机选择50株分离纯化后的乳酸菌，按3％接种量接种于豆乳培养基中，42℃培养，通过在豆乳培养基中是否凝乳、凝乳时间和凝乳状态以及传代稳定性等初步筛选，淘汰发酵豆乳质量不稳定、凝乳时间较长、乳清析出严重、组织状态不好菌株，初步筛选出凝乳特性良好的菌株。

对50株乳酸菌发酵特性和在4℃下贮藏15d的稳定性进行测定，结果见表1。

表1不同乳酸菌在豆乳培养基中的发酵特性及贮藏特性