[发明专利]一种解淀粉芽孢杆菌及其在控制白酒中土臭味的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品微生物技术领域，具体涉及一株抑制白酒中土臭味的解淀粉芽孢杆菌的分离筛选及控制白酒中土臭味的方法。 

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，并深得消费者喜爱。独特的开放式多菌种固态发酵，以及固态蒸馏模式赋予白酒独特的香味。白酒中的土臭味使白酒的香气和质量大打折扣，优级品率降低，白酒生产企业每年因此而蒙受多达上亿元的巨大经济损失。 

现有的包括物理吸附在内的技术手段，虽然能够在一定程度上去除大曲中的土臭味，但此方法不仅耗时费力成本高，且能够同时非特异性地吸附有益香气成分，对白酒的香气和质量带来负面影响。因此这种方法有重大缺陷且难以大规模应用。 

已有研究表明，土臭素是白酒中土臭味的化学来源，酿酒大曲中的链霉菌是土臭素的主要产生菌。通过一定手段控制大曲中产土臭素的链霉菌应该是根除白酒中土臭味的基本方法。通过添加化学合成类抗生素来去除大曲中的链霉菌进而防止土臭味产生的方法并不能应用于实际生产过程。这是因为添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大风险，另一方面抗生素也能破坏大曲中的有益产酒产香功能微生物的微生态结构，进而影响白酒的香气和质量。因而，目前尚未有一种既能去除白酒生产中的土臭味，又能保留白酒中的有益香气成分，维持大曲中有益功能产酒产香微生物的微生态结构的方法。 

来源于土壤、植物叶子及果实表面等天然环境的诸多芽孢杆菌，例如枯草芽孢杆菌(B.subtilis)，解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)，地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和短小芽孢杆菌(B.pumilus)，能够产生系列抗菌脂肽，具有抑制多种植物病原微生物及人类病原微生物的效果。许多研究者对芽孢杆菌产生的脂肽产生了浓厚的兴趣，包括其优秀的表面活性功能，生物防治及抗生素疗效方面的特征，以及在抗血栓、抗肿瘤方面的药效功能。我们首次从高温酿造大曲中分 离了产抗菌脂肽的解淀粉芽孢杆菌B.amyloliquefaciens BA-1，发现其能够有效抑制白酒酿造过程中以Streptomyces albus为代表的产土臭素链霉菌的生长以及土臭素的形成，能够有效抑制白酒中的土臭味。 

发明内容

针对现有的技术难点及存在的问题，本发明从酿酒高温大曲中分离、筛选获得一株产抗菌脂肽的解淀粉芽孢杆菌。与其它环境中分离的解淀粉芽孢杆菌相比，高温大曲中分离得到的解淀粉芽孢杆菌能耐高温：45-60℃，耐酸：pH3.0～5.0，耐乙醇：0～12％，能够在白酒酿造过程中的胁迫条件(制曲最高温度达50～60℃；发酵酒醅pH3.5～4.0之间；乙醇最高达7％左右)下生存并发挥功能。对该菌株对白酒酿造中产土臭味链霉菌的拮抗能力和抑制土臭素合成能力开展了一系列研究。 

本发明从高温酿酒大曲中分离筛选获得一株对土臭素产生菌具有很好拮抗作用的微生物菌株，经16SrRNA分析和其他形态学分析，确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌，并命名为解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)BA-1。该菌株已于2013年8月12日送交中国典型培养物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏编号为CCTCC NO:M2013368。试验表明分离的这株解淀粉芽孢杆菌，能够抑制产土臭味链霉菌的生长且抑制土臭素合成，同时又对大曲中的有益功能产酒产香微生物的生长没有影响。 

分离得到的解淀粉芽孢杆菌BA-1，与白酒酿造过程中产土臭素的链霉菌混合培养时，能有效抑制产土臭素链霉菌的生长，对土臭素的产生有显著抑制作用。 

从该解淀粉芽孢杆菌的培养物中获得具有抗菌活性物质1，被表征为抗菌脂肽surfactin系列物质。具有如说明书所示的质谱图谱，且有如下结构： 

抗菌脂肽surfactin及同系物能显著抑制白酒酿造过程中产土臭素链霉菌的生长， 且对土臭素的合成有显著的抑制作用。 

从该解淀粉芽孢杆菌的培养物中获得具有抗菌活性物质2，被表征为抗菌脂肽bacillomycin D系列物质。具有如说明书所示的质谱图谱，有如下结构： 

抗菌脂肽bacillomycin D及同系物能显著抑制白酒酿造过程中产土臭素链霉菌的生长，且对土臭素的合成有显著的抑制作用。 

本发明解淀粉芽孢杆菌在白酒生产中以菌液或固体菌剂形式添加至酿造大曲中，添加的菌体总量为大曲中链霉菌总量的1％至100％。 

具体制备步骤如下所述：