[发明专利]一种鲜切水果和蔬菜的防腐保鲜剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜切水果和蔬菜的防腐保鲜剂及其应用，属于水果和蔬菜(如土豆、蘑菇、鲜笋、莲藕、山药、苹果、茡荠)保鲜、储藏以及鲜切加工等技术领域。

背景技术

我国水果、蔬菜资源非常丰富，产量均居世界第一位。由于我国果蔬生产的采收不当，采后商品化处理技术落后，贮藏条件不当等原因造成的腐烂损失率占总产量的25％～30％。距离联合国粮农组织要求的指标(5％)相差甚远，给农民和企业造成巨大的经济损失。导致果蔬腐烂变质主要有微生物感染和酶促褐变两种。其中，引起果蔬腐败的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。为了防止微生物感染，通常使用化学防腐剂甚至是化学农药来抑制微生物的繁殖。褐变则是果蔬保鲜中的另一难题，不仅影响果蔬的外观与风味，也会降低果蔬的营养及市场价值。果蔬中的褐变主要是酶促褐变，是由多酚氧化酶催化果蔬中酚类物质而产生的。多酚氧化酶(PPO)是植物体中广泛分布的核基因编码的质体铜金属酶，与植物的酶促褐变密切相关，能催化植物体内的酚类物质氧化为相应的醌，醌在果蔬中经过一系列的聚合反应而产生黑斑，而影响产品的品质，进而降低果蔬的经济价值。

用于鲜切果蔬生产的水果、蔬菜，按产品的要求经洗净后进行适当的修整，如去皮、去根等，再按一定的切分方式进行切分，这是鲜切果蔬生产的必要环节。修整和切分时要采用锋利的切分刀具，在低温下(生产车间温度应小于12℃)进行机械或手工操作。切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合现代饮食需求。一般来说，切分越细越不利于保存。切分操作时，所有与果蔬接触的工具、垫板及所用材料必须符合相应的要求，并且都应进行清洗或消毒处理，避免发生交叉污染。

清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节。这是因为经切分的果蔬表面已造成一定程度的破坏，汁液渗出更有利于微生物活动和酶反应的发生，引起腐败、变色，导致质量下降。由于失去表皮的保护，鲜切果蔬更易被微生物主要是细菌侵入而变质，清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量，防止贮存过程中微生物的生长及酶氧化褐变。但清水清洗并不能有效除去微生物，通常在清洗水中添加一些化学物质(如柠檬酸、次氯酸钠等),以减少微生物数量及阻止酶反应。据报道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为100mg/L～200mg/L时，可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗或用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则很容易导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的气味而影响其商品价格。

鲜切果蔬腐烂与微生物的生长密切相关。鲜切果蔬防止微生物的生长主要是控制水分活度和pH值，应用防腐剂及低温冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。而水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差别很大。采用柠檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中链脂肪酸等有机酸抗菌剂降低pH值，可有效抑制微生物生长，但这些化学防腐剂的使用增加了人们对食品安全的担心。对某些果蔬用低浓度盐处理可适当减低水分活度，具有一定的抑菌效果，但盐处理也会影响原有的风味。非热处理的物理方法如高压电场、高液压、超强光、超声波及放射线，尤其是辐照也在逐步应用于鲜切果蔬的杀菌，这些方法通常要求投资较高，操作较复杂，同时对处理的条件要求非常苛刻。

在天然防腐剂的开发和应用上我国开展研究较早，但完全依靠天然植物提取物的防腐保鲜剂并不多见，且功能单一，保鲜效果不突出。本发明的目的在于避免以上现有技术的不足，提供一种防腐保鲜能力强，可以抑制微生物繁殖，具有抗氧化性能，同时对酪氨酸酶具有很强的抑制活性，能有效防止鲜切水果和蔬菜褐变的防腐保鲜剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜切水果和蔬菜的防腐保鲜剂及其应用，该种防腐保鲜剂能防止鲜切蔬菜发生褐变，保持其营养价值和商品性状，起到防腐保鲜、延长货架期的作用。

本发明采取的技术方案为：

一种鲜切水果和蔬菜的防腐保鲜剂，其重量份比组成为：

甘草提取物         0.05～0.5份，

氯化钙             0.5～5份，

抗坏血酸           1～5份。

所述的鲜切水果和蔬菜的防腐保鲜剂，其重量份比组成优选为：

甘草提取物        0.1-0.2份，