[发明专利]一种威士忌风味青稞酒及其制备工艺

权利要求书

1.一种威士忌风味青稞酒，其特征在于，所述威士忌风味青稞酒是以青藏高原高海拔地区的高原农作物黑老鸦和瓦蓝青稞为原料，采用花岗岩条石窖固态糖化与液态发酵工艺相结合的酿造技术，经发酵蒸馏、橡木桶陈酿、调配成威士忌风味青稞酒。

2.一种权利要求1所述威士忌风味青稞酒的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：

（1） 原料要求及处理：

采用优质黑老鸦和瓦蓝青稞为原料，要求颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，经除尘、除杂等精选后进行粉碎；

（2） 粉碎：

采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后要求通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5％；

（3） 润料：

   粉碎后的青稞在蒸煮前要进行润料，以便糊化，要求加28～30℃的温水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时，润透后不淋浆，手搓不粘为准；

（4） 蒸煮：

   将堆积润好的粮醅进行清蒸，除去原料中的邪杂味，保证酒质清香纯正，蒸料前先将底锅水煮沸，再在甑篦上撒一层糠皮，然后适当开大汽阀，将润好的原料均匀装甑，探汽上甑，要求做到“轻”、“匀”、“散”，防止压汽、跑汽等现象，装甑完毕后在甑顶放一层糠皮，待圆汽后，在粮醅表面均匀洒入原料量15％左右的水，俗称“闷头浆”，并加大蒸汽量蒸煮40分钟，要求蒸汽压力保持在0.15～0.2Mpa，蒸料要求达到“熟而不粘、内无生心，有粮醅清香，无邪杂味”；

（5） 通风散冷：

   粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松，防止结块；

（6） 堆积：     粮醅温度降至60℃时加入投料量2‰的α-淀粉酶进行堆积，堆积时间为3小时，通过堆积进一步提高液化程度，促进糖化过程，堆积完成后摊晾至通风晾床上散冷；

（7） 加曲：

   当粮醅散冷到35～38℃时，加入经驯化的米曲霉强化的青稞酒大曲粉，加入量为原料的15%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时入窖；

（8） 入窖固态培菌糖化：

粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生和黄水池畅通，入窖酸度控制在0.1～0.6，夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；入窖水分控制在45～48%，糖化时间为10天左右，当残余淀粉低于10%时出窖转入液态发酵；

（9） 液态发酵：

将糖化后的粮醅转入内层附有厚3cm、中度烘烤橡木板制成的不锈钢发酵罐中，按1：3.5比例加入深井水和原料量10%的QK6酵母菌培养液进行液态发酵，控制起始温度17℃进行缓慢发酵，发酵期间采用蛇形管和搅拌装置控制发酵品温，使醪液温度保持在23～28℃，发酵时间为5天；

液态发酵采用的QK6酵母从传统青稞酒发酵酒醅中选育得到，因形态特征和发酵机理不同于现有的酿酒酵母菌，以选育的次序取“青稞”原料的汉语拼音的第一个字母命名，属于典型的本土酵母，该酵母具有以下特性：1、优良QK6酿酒酵母能产生良好的风味物质，所产的总酸、总乙酸酯、总乙酯含量均较高，提高了青稞原酒口感复杂程度，不产生不良气味物质，提升了优质原酒的品质；2、优良QK6酿酒酵母具有较高的产酒精能力，根据发酵动力学参数试验得知其乙醇终浓度含量较高；3、优良QK6酿酒酵母是在高原酿酒环境中筛选优化得到的，适应性强，易于驯化，能真正发挥其性能优势；

（10）压滤：

    发酵完成后的醪液取上清液，沉淀物用板框式压滤机压榨提取，将2次滤液合并备蒸馏，残渣作为酒糟饲料；

（11） 蒸馏：

采用壶式蒸馏器用蒸汽加热进行二次蒸馏，

第一次蒸馏，

 滤液蒸馏时先经预热器加热到50～60℃进行预

热，再进入壶式蒸馏锅采用蒸汽加热蒸馏，酒蒸汽流经冷却器中的蛇形管经交换冷却形成冷凝液进入贮酒器，第一次蒸馏得到的酒称为粗馏酒，酒度较低，含高级醇、醛酮类等杂质较多，需要第二次精馏；

第二次蒸馏，将粗馏酒装入壶式蒸馏锅进行精馏，馏分分为三段，为前段、中段和后段酒，其中中段65%vol的酒液截取备用，前段和后段酒回收并入下次蒸馏的粗馏酒中进行精馏；

（12） 原酒处理：

    蒸馏后的原酒采用低温冷冻除浊设备在-15℃条件下进行净化处理，以除去酒中高级脂肪酸酯和其它影响酒质的邪杂味，保证处理后的酒质清澈透明，无色、无浑浊、无沉淀；

（13） 橡木桶陈酿储存：

经处理的原酒在橡木桶中进行陈酿储存，陈酿储存期不低于2年，并保持储存温度在15℃，相对湿度在60～70%，所用的橡木桶采用进口波本威士忌橡木桶和西班牙雪莉酒橡木桶，即该橡木桶是储存过波本威士忌和雪莉酒的旧橡木桶，经表面翻新后用于储存原酒，在储存陈酿过程中橡木桶内层附着的威士忌酒和雪莉酒成份及橡木桶所特有的橡木味与原酒有机融合后形成威士忌风味青稞酒的特有风格；

（14） 调配：  

按照产品质量标准，需要将不同储存期的原酒进行混合调配，保证产品质量的稳定和符合标准要求； 

（15） 陈化老熟：

    调配后的酒液需要运用纳米技术进行催陈老熟，达到色、香、味的和谐统一和酒体的柔顺谐调；

（16） 检测、品评：

催陈的酒液按照产品标准进行严格的理化检测和感官品评，对存在缺陷的酒液还需要微调，直至符合标准规定方可进入下一道工序；

16.1 感官要求

16.1.1色泽：晶莹透明，浅黄色至金黄色，无悬浮物，无沉淀，

16.1.2 香气：具有谷物和橡木桶赋予的协调的、浓郁的芳香气味，清雅细腻

16.1.3口味：酒体丰满、醇和、甘爽、具有谷物和橡木桶赋予的芳香口味

16.1.4风格：本品特有的风格，

 16.2 理化要求 

16.2.1酒精度：≥30%vol，

16.2.2总酯以乙酸乙酯计，g/L100%vol乙醇：≥1.2；

16.2.3总酸以乙酸计，g/L100%vol乙醇：≥0.6；

16.2.4总醛以乙醛计，g/L100%vol乙醇：≤1；

（17）过滤、灌装：

经检测、品评合格的半成品酒采用硅藻土过滤机粗滤和膜过滤机精滤，除去不溶性的物质，以保证酒体晶莹剔透，精滤后的酒液经包装即成为威士忌风味青稞酒。