[发明专利]一种威士忌风味青稞酒及其制备工艺

说明书

 

技术领域   

本发明涉及酿酒技术，尤其涉及一种威士忌风味青稞酒及其制备工艺。

背景技术

现有的青稞酒是以青稞为原料，青稞亦称大麦、裸大麦，是大麦的一个变种。主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米左右的高原地区，无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉60%以上，纤维素含量在2%左右，具有较高的蛋白质和碳水化合物，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素，尤其含有的β-葡聚糖和黄酮类物质。除富含多种矿物质和维生素外，更含有丰富的花青素，具有丰富的营养价值。

迄今为止，尚未见到以青稞为原料制作的威士忌风味的青稞酒。

发明内容

本发明的目的是为了丰富青稞酒品种，提供以青稞为原料，富含多种矿物质和维生素，更含有丰富的花青素，具有丰富的营养价值的一种威士忌风味青稞酒。

本发明的一种威士忌风味青稞酒，其特征在于，所述威士忌风味青稞酒是以青藏高原高海拔地区的高原农作物黑老鸦和瓦蓝青稞为原料，采用花岗岩条石窖固态糖化与液态发酵工艺相结合的酿造技术，经发酵蒸馏、橡木桶陈酿、调配成威士忌风味青稞酒。

上述威士忌风味青稞酒的制备工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：

（1） 原料要求及处理：

采用优质黑老鸦和瓦蓝青稞为原料，要求颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，经除尘、除杂等精选后进行粉碎；

（2） 粉碎：

采用对辊式粉碎机进行二级粉碎，粉碎后要求通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5％；

（3） 润料：

   粉碎后的青稞在蒸煮前要进行润料，以便糊化，要求加28～30℃的温水进行润料，加水量45～55%，润料时间16～18小时，润透后不淋浆，手搓不粘为准；

（4） 蒸煮：

   将堆积润好的粮醅进行清蒸，除去原料中的邪杂味，保证酒质清香纯正，蒸料前先将底锅水煮沸，再在甑篦上撒一层糠皮，然后适当开大汽阀，将润好的原料均匀装甑，探汽上甑，要求做到“轻”、“匀”、“散”，防止压汽、跑汽等现象，装甑完毕后在甑顶放一层糠皮，待圆汽后，在粮醅表面均匀洒入原料量15％左右的水，俗称“闷头浆”，并加大蒸汽量蒸煮40分钟，要求蒸汽压力保持在0.15～0.2Mpa，蒸料要求达到“熟而不粘、内无生心，有粮醅清香，无邪杂味”；

（5） 通风散冷：

   粮醅出甑后摊晾至通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅尽快冷却和疏松，防止结块；

（6） 堆积：     粮醅温度降至60℃时加入投料量2‰的α-淀粉酶进行堆积，堆积时间为3小时，通过堆积进一步提高液化程度，促进糖化过程，堆积完成后摊晾至通风晾床上散冷；

（7） 加曲：

   当粮醅散冷到35～38℃时，加入经驯化的米曲霉强化的青稞酒大曲粉，加入量为原料的15%，继续将粮醅翻拌降温至18～21℃时入窖；

（8） 入窖固态培菌糖化：

粮醅入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生和黄水池畅通，入窖酸度控制在0.1～0.6，夏秋季控制在16～19℃，冬春季适当提高3℃；入窖水分控制在45～48%，糖化时间为10天左右，当残余淀粉低于10%时出窖转入液态发酵；

（9） 液态发酵：

将糖化后的粮醅转入内层附有厚3cm、中度烘烤橡木板制成的不锈钢发酵罐中，按1：3.5比例加入深井水和原料量10%的QK6酵母菌培养液进行液态发酵，控制起始温度17℃进行缓慢发酵，发酵期间采用蛇形管和搅拌装置控制发酵品温，使醪液温度保持在23～28℃，发酵时间为5天；

液态发酵采用的QK6酵母从传统青稞酒发酵酒醅中选育得到，因形态特征和发酵机理不同于现有的酿酒酵母菌，以选育的次序取“青稞”原料的汉语拼音的第一个字母命名，属于典型的本土酵母，该酵母具有以下特性：1、优良QK6酿酒酵母能产生良好的风味物质，所产的总酸、总乙酸酯、总乙酯含量均较高，提高了青稞原酒口感复杂程度，不产生不良气味物质，提升了优质原酒的品质；2、优良QK6酿酒酵母具有较高的产酒精能力，根据发酵动力学参数试验得知其乙醇终浓度含量较高；3、优良QK6酿酒酵母是在高原酿酒环境中筛选优化得到的，适应性强，易于驯化，能真正发挥其性能优势；

（10）压滤：