[发明专利]一种红曲的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及红曲的制作领域，具体涉及红曲的制作方法。

背景技术

红曲是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类(肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等)；药品类(药品着色剂、功能性保健品)；化妆品类等。

目前的红曲制作工艺粗糙，杂质菌类较多，不能符合目前功能性红曲的纯度要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种红曲的制作方法，解决上述现有技术问题纯度低的问题。

根据本发明的一个方面，提供的一种红曲的制作方法，包括以下步骤：

S1，将排除杂质后的大米放入15℃以上的水温浸泡30分钟以上，水面应当比大米高出25～35厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖20分钟以上后取出，冷却至室温备用。

S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基。

S3，将红曲霉培养基置于温度为40～45℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以30～40℃为进行二次发酵；然后又铺散于地面，20～25℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种。

S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；此后，每隔一天翻动一次，发酵6天。

S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲。

本发明提供的一种红曲的制作方法，从精选原料开始做起，并严格按照五步流程操作，每个操作均具备严格的参数控制，保证优质的发酵过程，在保证红曲质量的基础上保持高的得率。

在一些实施方式中，步骤S1中杂质包括米糠、碎米、谷皮，浸泡的时间为24～36小时。精选原料，防止杂质对菌种的不良影响。

在一些实施方式中，步骤S2红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、3份的老醋和3份的土曲糟，红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。

在一些实施方式中，步骤S2红曲霉培养基包括重量比为100份的大米、7份的红曲、5份的米饭、5公斤老醋，红曲霉培养基的制作方式为将7份红曲磨成粉末，5份米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把粉末状红曲及醋拌进5份米饭熬制的稀饭中，然后调到100份蒸熟的大米中，反复搅拌直至通红。

在一些实施方式中，步骤S3中发酵室必须洁净无味，室内用粘土与砂质土壤合成的地面。

在一些实施方式中，步骤S4中通风并均匀喷洒清水时清水的用量为每100公斤大米，喷清水40～50公斤。

在一些实施方式中，步骤S5中曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。

具体实施方式

实施例1：

本发明提出一种红曲的制作方法，包括以下步骤：

S1，将排除杂质后的大米放入15℃以上的流水温浸泡30分钟，水面应当比大米高出25厘米，吸足水分后取出蒸熟，倒出成堆，再进行第二次复蒸，煮熟后焖20分钟后取出，冷却至室温备用；上述杂质包括米糠、碎米、谷皮，流水浸泡的时间为36小时。

S2，将经过蒸熟冷却后的大米配制成红曲霉培养基；红曲霉培养基包括100公斤的上述蒸熟后大米、3公斤的老醋和3公斤的土曲糟，红曲霉培养基的制作方式为将老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止.

S3，将红曲霉培养基置于温度为40℃的发酵室一次发酵，15分钟后通风一次；再把它堆成锥形，加麻袋覆盖6小时，堆温以30℃为宜进行二次发酵，然后又铺散于地面，20℃，保持12小时后通风一次并翻动一次，再经12小时后又进行一次翻动，随后每隔8小时翻动一次，发酵4天后制成曲种；发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。

S4、用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起，再回到发酵室内堆成锥形，密封2天，温度不得低于30℃，然后摊开铺散于地面，通风并均匀喷洒清水；清水的用量为每100公斤蒸熟后的大米，喷清水40公斤，此后，每隔一天翻动一次，发酵6天；

S5、将发酵好的红曲提于竹席上，置于烈日下曝晒使其干度均匀，制成红曲，曝晒时间为春、秋、冬各12小时，夏天7小时。