[发明专利]一种豆豉膨化休闲食品有效

专利信息
申请号: 201410281639.1 申请日: 2014-06-23
公开(公告)号: CN104012925A 公开(公告)日: 2014-09-03
发明(设计)人: 牛广财;朱丹;魏文毅;贾亭亭;关琛;王鹤霖;贾建 申请(专利权)人: 黑龙江八一农垦大学;牛广财
主分类号: A23L1/23 分类号: A23L1/23
代理公司: 哈尔滨东方专利事务所 23118 代理人: 曹爱华
地址: 163319 黑龙江省*** 国省代码: 黑龙江;23
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摘要:
搜索关键词: 一种 豆豉 膨化 休闲 食品
【说明书】:

一、技术领域

发明涉及的是日常生活中食用的休闲食品,具体涉及的是一种豆豉膨化休闲食品。

二、背景技术

豆豉在我国历史悠久,其品种繁多,按加工原料分为黑豆豆豉和黄豆豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉一般含盐量高于8%,甚至达到12%~18%,适宜做菜肴,但较高的食盐又大大限制了它的食用范围和食用量。所以,发展较为缓慢,许多品种由于存在高盐以及口味较单一、产品档次较低等原因,造成市场竞争力弱,其国际市场占有率不高,发展前景堪忧。鉴于此,应在其保留豆豉传统优良风味的基础上,使其由调味品向休闲食品过渡,走上低盐、即食、口味多样化的道路。因此,采用变温压差膨化干燥技术开发豆豉膨化休闲食品,对改变豆豉产品的食用单一性,进一步拓展豆豉产品的消费市场具有重要意义。

变温压差膨化干燥技术是近几年兴起的一种新型果蔬干燥技术,属于一种环保、节能的非油炸膨化干燥技术,它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点、克服了真空低温油炸干燥等的缺点,其产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富、食用方便等特点。该技术的原理是将经过预处理并除去部分水分的原料,放在变温压差膨化罐中,保温保压一段时间后瞬间泄压,促使物料瞬间膨化,并在真空状态下脱水干燥,进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然膨化干燥食品。这项技术主要在果蔬干燥中应用,果品如苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜等,蔬菜如胡萝卜、马铃薯、甘薯等。但对于高蛋白类难脱水的豆豉原料来说,尚未见有用该技术制备豆豉膨化休闲食品的应用。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种豆豉膨化休闲食品,这种豆豉膨化休闲食品用于解决目前豆豉食用形式单调的问题。

本发明采用的技术方案是:这种豆豉膨化休闲食品由按重量百分比计的湿豆豉96~98%,辣椒粉1.5%-2.5%,姜粉0.2%-0.5%,胡椒粉0.1%-0.5%,鲜味剂 0.2%-0.5%组成,上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的细度均在80-100目,将辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鲜味剂添加到湿豆豉中搅拌均匀,再均湿处理后,装入变温压差气流膨化罐中进行膨化即可制得豆豉膨化休闲食品。

上述方案中鲜味剂由味精和核苷酸二钠混合而成,味精:核苷酸二钠的质量比为16:1。

上述方案中优选的各组分的重量百分比为:湿豆豉97.2%,辣椒粉2%,姜粉0.3%,胡椒粉0.2%,鲜味剂0.3%。

上述方案中湿豆豉是以黄豆或者黑豆为原料,经低盐发酵而成,产品含盐量1~3 g/100g,氨基酸态氮0.5~0.9 g/100g,含水量30%~45%。

上述方案中豆豉膨化休闲食品的具体制备方法为:

    一、预干燥:取松散成型的正常湿豆豉,进行预干燥处理时,在50~55℃下进行热风干燥,至其含水量为30%~35%,所述百分含量为重量百分含量;

    二、调味:添加调味料对豆豉进行调味,所述各组分的重量百分比为:湿豆豉96~98%,辣椒粉1.5%-2.5%,姜粉0.2%-0.5%,胡椒粉0.1%-0.5%,鲜味剂0.2%-0.5%,上述调味粉的细度在80-100目,添加后搅拌均匀;

    三、均湿:将上述步骤二调味后的豆豉进行均湿处理,所述均湿处理是将豆豉放在密闭容器中贮存6-10小时;

四、变温压差膨化:将上述步骤三均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中,用蒸汽间接加热,使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度105~109℃,在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度并保持5~10min后,开启泄压阀,原料瞬间膨胀并被抽真空,在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化1次,再于80~86℃和真空度为-0.098MPa的条件下干燥3.5~4.5h,使水分达到5%~7%,即得到豆豉膨化休闲食品。

    上述方案中步骤一进行预干燥处理时,在50~55℃下进行热风干燥,至其含水量为33%。

    上述方案中步骤四变温压差膨化时,将步骤三均湿后的豆豉装入变温压差气流膨化罐中,用蒸汽间接加热,使膨化罐温度慢慢升至所需膨化温度107℃,在此之前将真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到达膨化温度保持8min后,开启泄压阀,原料瞬间膨胀并被抽真空,在真空度为-0.098MPa的条件下对物料膨化1次,再于84℃和真空度为-0.098MPa的条件下干燥4h,使水分达到6%,即得到本发明提供的豆豉膨化休闲食品。

 有益效果: 

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